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Beppe86
Iscritto il: 29/12/2011, 11:41
Messaggi: 11
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Mi sono accorto pure io che dalle foto non si capisce nulla, ma la situazione è migliorata nettamente  Anche perchè c'era troppa ma troppa umidità la dentro Uso una stufa elettrica accesa 24h su 24. La stufatura iniziale l'abbiamo fatta con una stufa a legna Pure noi li abbiamo puntati appena legati, ma quella di immergerli nell'acqua fredda mi è nuova, a cosa serve?
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| 03/01/2012, 10:33 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Mattleyy, le colture sono liofilizzate, perciò le devi conservare a -18°C, per cui una volta disciolte in acqua se avanzano le devi gettare, per dieci litri di acqua uso circa due cucchiai da cucina di prodotto, vedi scheda tecnica.
NB: la conservazione a -18/20 mantiene inalterata la data di scadenza del prodotto e l'efficacia.
Io il prodotto non lo spruzzo, ma immergo i salami nel secchio e poi li appendo è così comodo !!! spruzzarlo... vorrebbe dire saturare l'ambiente, non penso sia il massimo.
Ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 03/01/2012, 23:36 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Beppe86 ha scritto: Pure noi li abbiamo puntati appena legati, ma quella di immergerli nell'acqua fredda mi è nuova, a cosa serve?
ciao mf_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 03/01/2012, 23:49 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
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Proveremo anche questa, grazie per le dritte!!!
Buona giornata e buon lavoro a tutti!!!
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| 04/01/2012, 9:48 |
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SERGIOS
Iscritto il: 19/04/2010, 16:19
Messaggi: 1772
Località: Monte di Procida (NA)
Formazione: Diploma Ragioneria
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mfCarpentieri ha scritto: Lavare i salami dopo legatura, con docciatura vuol dire liberare il budello dall'impiastramento dovuto alla manipolazione ed al contatto con i tavoli, liberando la superficie del budello si anticipa la piumatura di almeno 24 ore, provare per credere!!!
ciao mf Io li ho sempre lavati immergendoli in una bacinella con vino bianco ma, se con l'acqua va bene lo stesso, vuol dire che proverò anch'io. Saluti/Sergio
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| 04/01/2012, 17:12 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Sergios, visto che hai parlato di vino! ne approfitto per ricordare che... il vino contiene alcool etilico, esso ha potere detergente e solvente, solubilizza i grassi e denatura le proteine della barriera microbica, incidendo anche sui batteri utili alla fermentazione. Di conseguenza è buona norma privilegiare vini a basso contenuto alcoolico, quindi andrebbero eliminate anche le tendenze ad aggiungere alla farcia dei prodotti da fermentare, distillati e cognac.
Ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 04/01/2012, 20:59 |
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Kikina
Iscritto il: 04/01/2012, 17:21
Messaggi: 5
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 discomania ha scritto: Salve a tutti voi del forum,
Prima di tutto una piccola presentazione.
Mi chiamo antonio, e vivo in austria.
Quest'anno ho incominciato a fare salumi a livello hobbistico.
Adesso sono davanti a un piccolo problema o meglio insicurezza.
I salami che ho fatto li ho insaccati nel gentile di suino e bagnati con il preparato di muffa bianca Penicillium nalgiovense.
Ha funzionato benissimno, e il gentile era pieno di muffa bianca come la neve.
Negli ultimi giorni vedo che nella parte superficiale si sta formando una muffa di colere verde-blu, questo fatto mi rende insicuro.
Secondo voi é una muffa nobile o nociva?
La devo eliminare? eliminando anche la muffa bianca?oppure é una muffa normale che si crea in seguito alla stagionatura?
I salami sono stati fatti senza salnitri, o altri conservanti, solo con sale e spezie.
Riguardo l'umiditá, si aggira intorno a 85/95%, circa poche con 3 differenti hygrometer digitali, i 3 si differenziano di 10%.
Vi ringrazio a tutti per il vostro aiuto.
Saluti,
Antonio Ciao,posso chiederti per cortesia dove è possibile trovare il preparato di Pennicilium e come si usa?Anch'io preparo salami ad uso famigliare e non tutti gli anni riesco ad avere in cantina le ottimali condizioni di umidità.Ho anche sentito parlare della farina di riso cosparsa sulla pelle del salame,ma non so perchè si usa e quando... Grazie per l'attenzione attendo notizie... Kikina 
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| 04/01/2012, 21:21 |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
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Ciao a tutti,
secondo voi quali sono i valori accettabili di umidità quando si arieggia il locale..
Mi spiego meglio, se ho un umidità variabile dal 75% 85% e nell arco della giornata apro una finestrella per ricambio d aria, a quanto dev essere il valore di umidità minimo da rispettare, prima di richiudere la finestra, e fare si che tutto si ristabilizzi??
Di quanti punti percentuale potrei farla scendere in poche parole??
Quanto è importante arieggiare il locale ogni giorno??
Grazie della dritta!!
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| 04/01/2012, 22:38 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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@ per kikina, la farina di riso penso venga messa sui salumi, per sostituire la funzione delle muffe, per l'indicazione ti ho inviato un MP. saluti mf
@ per Mattleyy, io ti posso consigliare di lasciar aperta la finestra per circa 30minuti senza preoccuparti di quanto variano i parametri, normalmente, una volta chiuso, dopo due ore i parametri si sono ripristinati. i ricambi d'aria sono molto importanti, servono a far respirare il prodotto.
ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 05/01/2012, 0:26 |
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christopher
Iscritto il: 09/01/2012, 0:01
Messaggi: 6
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salve a tutti . era da tempo che cercavo un sito che parlasse della stagionatura dei salumi , e devo dire che e nato per caso una passione per la produzione dei salumi ed ora ho comprato una cella di stagionatura di 50 kg, non ancora utilizzata , devo sistemare i parametri consigliatami dalla casa di costruzione, ma sinceramente sento in giro che ognuno crea a proprio modo i parametri .
un'altra cosa molto interessante letta nel forum e che cercavo di spiegarmi come si creerebbe quella muffa bianca . adesso grazie a voi ho una delucidazione ma, non so dove comprarla,
chiedo un aiuto a mf di potermi consigliare . un grazie e tutti . ciaaaaaaa
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| 09/01/2012, 0:17 |
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