Mi pare strano perché laddove parli addirittura di "acqua", si dovrebbe avere l'ambiente ideale per la proliferazione di muffe e grandi difficoltà a stagionare (il pezzo rimane "fresco")

Ciao a tutti e buona domenica.
Un pò di tempo fa ho prodoto un capocollo ed è venuto abbastanza buono.
Qualcuno potrebbe darmi una ricetta per confrontarla con la mia?
Giusto per vedere le spezie che usate e le quantità, soprattutto di sale.

Grazie

Per il capocollo (come anche per altri salumi prodotti a partire da carne non macinata) utilizzo almeno tre tecniche. La prima, più tradizionale, si basa sul "tempo" di salagione. Nel senso che è ininfluente la quantità di sale impiegata ma è molto importante il periodo nel quale il sale sta a contatto con la carne. La seconda tecnica (che utilizzo sostanzialmente "fuori stagione") prevede l'utilizzo della quantità di sale che voglio ritrovare nel prodotto finito. In questo caso metto il tutto sotto vuoto al freddo e il periodo di salatura, dopo la prima fase, può essere protratto senza problemi. La terza tecnica è la salamoia.
Nel primo caso, in autunno/inverno, tengo il pezzo sotto sale per circa 12 ore/Kg di peso, parlando di pezzi grossi, e aumento un po' nel caso di pezzi piccoli. Talvolta uso una minima percentuale di nitrati ma solo a scopo cautelativo, non sarebbero strettamente necessari. Se il suino di origine lo merita, spesso non uso alcuna spezia, altrimenti un mix di pepe nero, peperoncino, rosmarino, alloro, aglio e talvolta una punta di cannella (in quantità comunque omeopatica). Il tutto lo insacco poi nella vescica suina o bovina (dipende dalle dimensioni) legando strettamente.
Nel secondo caso massaggio il pezzo con un 3% circa di sale fino al parziale assorbimento, aggiungo eventuali erbe e/o spezie, metto sottovuoto e lascio per un periodo minimo confrontabile con quello citato sopra, ma la salagione può continuare anche per qualche giorno in più senza problemi.
Nel terzo caso utilizzo una salamoia al 20-30% raddoppiando il tempo di salatura rispetto alle tecniche precedenti.

Grazie,

alcuni giorni fa ho provato a farne uno con la salatura in salamoia. Aspettiamo e vediamo come viene.

Buongiorno a tutti,

come dicevo nel precedente messaggio ho prodotto, l'ultima settimana di ottobre, questo nuovo capocollo.





E' avvolto in carta alimentare e non è insaccato nel budello, sto utilizzando un nuovo ambiente di stagionatura abbandonando il frigo (è un test per ora). Ieri sera ho provato ad aprirlo per dare un'occhiata generale.

Potreste dirmi, se indicativamente vi sembra stia procedendo bene? Quelle muffette bianche sono positive o è indice che qualcosa non va?

Il profumo è ottimo... per ora

Grazie a tutti

Le muffe, specialmente se bianche, non sono affatto un brutto segno. Però dipende da anche come è strutturato questo "nuovo ambiente di stagionatura".
Una domanda: lo conservi appeso o appoggiato su un ripiano?
Inoltre dalla foto non riesco a capire una cosa: la parte centrale ha davvero un colore così diverso dalla parte più periferica? Un indice di corretta maturazione è anche il colore uniforme...

Ciao Colombard,
ho messo un'altra foto, forse ora si vede meglio.. non sono il massimo le mie foto.



Momentaneamente lo conservo appoggiato al piano, nei prossimi giorni lo appenderò.

Per quanto riguarda l'ambiente di stagionatura: si tratta di un armadio (chiuso) posto su un terrazzo riparato (mai troppo freddo e mai troppo caldo, niente pioggia, abbastanza riparata dal vento) che in inverno vedrò di coibentare.
Boh è un test te l'ho detto

Vista la presenza di muffe io lo appenderei senza indugio, in modo da favorire la circolazione di aria e il corretto sviluppo delle muffe stesse. L'unico problema che noto è l'assenza di una copertura in budello, che determinerà inevitabilmente una troppo rapida asciugatura superficiale. La tecnica della carta alimentare può funzionare, ma occorre curare attentamente la legatura per evitare la formazione di sacche d'aria (anche piccole) tra carne e carta.
Per finire, visto che l'hai prodotto già da qualche tempo, direi che è davvero troppo umido: la superficie a questo punto dovrebbe essere molto più asciutta, per evitare il proliferare di patogeni.

Grazie Colombard,

la stagionatura in carta alimentare, senza budello, dalle nostre parti (Toscana) è utilizzata normalmente.

Stasera proverò a sostituire la carta con dell'altra asciutta e a legarla ancora meglio però il capocollo che si trova all'interno non è molto umido.

La data di prduzione è 27/10/2011. L'avevo già detto?

ciao

Lo so, però personalmente preferisco il budello, probabilmente più per un fatto tradizionale che altro...

In ogni caso allego la foto dell'ultimo capocollo che ho prodotto, conciato solo con sale, spezie ed erbe aromatiche. Il colore è abbastanza corretto, per cui (se vuoi) puoi fare un confronto...