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dalmar
Iscritto il: 27/01/2011, 13:46
Messaggi: 991
Località: Italia centrale
Formazione: giornalista e blogger
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ciao Marmande vedo che il capocollo ti è venuto bene e...sono contenta anche del fatto che Orione non ha più riserve sulla stagionatura in frigo. Io ormai sono al quarto capocollo....
Ciao
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How many roads must a man walk down before you call him a man?... Bob Dylan
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| 10/08/2011, 23:14 |
 
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marmande
Iscritto il: 28/03/2010, 16:22
Messaggi: 651
Località: Firenze
Formazione: Ragioniera, casara dilettante.. nel senso che mi diletto
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Mangiona!!  Quando comincerà a fare più fresco proviamo a fare anche qualcos'altro? Un salamino? Che ne dici? A me fa anche gola la "rosmarina" che ha postato Jacopo Un bacione cara...ci sentiamo presto Ciao ciao 
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| 11/08/2011, 9:24 |
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Orione
Iscritto il: 20/02/2009, 10:02
Messaggi: 527
Località: Milano/Sondrio
Formazione: 4°ITIS Telecomunicazioni
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 Ciao Marmande e Dalmar (stupenda Valentina)
Perchè dovrei esser contro la sperimentazione ???
Un salume è un alimento a base di carne cruda o cotta, con l'aggiunta quasi sempre di sale, talvolta di grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti. Se chiuso in un contenitore si chiama insaccato. (da Wikipedia)
Certo se vogliamo limitarci alla definizione di Salume, ok
Ma nella realtà un “Salume” è ben altra cosa!!! Vorrei fare solo un semplice appunto, poi ognuno e liberissimo di fare tutta la sperimentazione che vuole, anzi direi che è cosa gradita !!!
Con le basse temperature 3-4°C si può ottenere l’inibizione dello sviluppo microbico, ma non sono temperature adatte a quel processo che va sotto il nome di fermentazione in cui si cerca di impedire lo sviluppo di tutti quei microorganismi che possono provocare alterazioni, favorendo invece lo sviluppo di quelli che per via fermentativa trasformano anche profondamente l’alimento, rendendolo più gradevole e più serbevole.
ciao mariofrancesco
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Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…
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| 11/08/2011, 17:50 |
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jgoracci
Iscritto il: 17/07/2009, 18:35
Messaggi: 1302
Località: Paganico GR
Formazione: Produttore animale
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Ciao Mariofrancesco,
non ho capito bene il tuo ultimo ragionamento, potresti spiegarlo meglio?
grazie mille!
Un saluto,
Jacopo
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Conservare la biodiversità è impossibile, finché essa non sia assunta come la logica stessa della produzione. Non è infatti inevitabile che la produzione si contrapponga alla diversità.
Vandana Shiva
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| 12/08/2011, 9:37 |
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Orione
Iscritto il: 20/02/2009, 10:02
Messaggi: 527
Località: Milano/Sondrio
Formazione: 4°ITIS Telecomunicazioni
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Sicuramente Jacopo!!! mio quarto punto di riferimento!!! Non sono certo di cosa Tu voglia che io chiarisca come concetto a me sembrava sufficiente ricordare che la stagionatura di salumi, è a tutti gli effetti un processo fermentativo, ciò spiega perché, a parità di qualità dell'animale in alcune zone si hanno dei sapori in altri no, i processi che danno quel sapore e quel profumo hanno le loro migliori prestazioni biochimiche in quelle determinate condizioni ambientali medie e non altrove, e non certamente in un buco di frigor, al chiuso.
Consegue che anche per le coppe e simili dopo l'asciugamento (e considero tale! l’attività fatta da Marmande) si passi alla fase di stagionatura, in cui la coppa viene lasciata a riposo a temperatura di 13-14 °C con valori elevati di umidità relativa, ambiente ventilato, per periodi che vanno dai 60giorni per prodotti semistagionati ai 4-6 mesi per prodotti a lunga stagionatura.
Adesso però, mi spieghi cosa ... volevi che io approfondissi!!! ciao con simpatia, mariofrancesco
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Capocollo%20crp.jpg [ 40.46 KiB | Osservato 2947 volte ]
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Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…
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| 13/08/2011, 14:44 |
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marmande
Iscritto il: 28/03/2010, 16:22
Messaggi: 651
Località: Firenze
Formazione: Ragioniera, casara dilettante.. nel senso che mi diletto
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Ciao Mariofrancesco, non è che potresti rispiegarmi la cosa della legatura presalatura? Non ho capito gli effetti che ha sulla stagionatura. Grazie
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| 06/09/2011, 9:52 |
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dalmar
Iscritto il: 27/01/2011, 13:46
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Località: Italia centrale
Formazione: giornalista e blogger
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marmande ha scritto: Mangiona!! Quando comincerà a fare più fresco proviamo a fare anche qualcos'altro? Un salamino? Che ne dici? A me fa anche gola la "rosmarina" che ha postato Jacopo Un bacione cara...ci sentiamo presto Ciao ciao Marmande eccomi qua sono tornata operativa....vabbè dai un pò per volta! Che è questa storia della rosmarina? Dimmi dimmi che sperimentiamo e, grande casara....aggiornami su quello che stai facendo ora....sono curiosissima. Orione bel colore il tuo capocollo e bella "buccia". Però anche il mio viene di questo colore! Ciao a tutti Mari
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How many roads must a man walk down before you call him a man?... Bob Dylan
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| 06/09/2011, 11:58 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Marmande
La legatura presalatura, viene eseguita per migliorare la penetrazione del sale.
Curiosità e Informazione: (estrapolato da un articolo su salumi Italiani)
Adatti a bimbi e anziani, purché siano stagionati
I salami “dolci” di questi territori sono talmente semplici e sani che possono rientrare nella dieta degli anziani e dei bambini, ma a una condizione: devono essere stagionati per un anno e quindi devono essere molto grossi, ben oltre il chilo di peso, e insaccati in budello spesso o doppio, il cosiddetto “cucito”. Infatti è questo il periodo necessario perché i grassi subiscano una trasformazione tale da non dare problemi di colesterolo e perché la carne diventi più digeribile. Un tempo i medici prescrivevano i salami invecchiati più di un anno a chi soffriva di gastrite o di ulcera: non c’erano le medicine di oggi e mangiar salame era sicuramente più piacevole che ingerire un lumacone vivo, unica altra cura allora conosciuta.
ciao Dalmar
mariofrancesco
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_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 06/09/2011, 12:12 |
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marmande
Iscritto il: 28/03/2010, 16:22
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Formazione: Ragioniera, casara dilettante.. nel senso che mi diletto
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Ciao Dalmar, finalmente ci si risente! La rosmarina l'ha postata Jacopo un pò di tempo fa. Eccola qui post152172.html?hilit=rosmarina#p152172" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank A me, invece, il capocollo è venuto più scuro. Non ho usato salnitro, sarà per questo? Per i formaggi tra poco si riparte...troppo caldo fino ad ora Un grazie a Mariofrancesco per le risposte
Ultima modifica di marmande il 06/09/2011, 12:28, modificato 1 volta in totale.
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| 06/09/2011, 12:25 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Scusa Marmande, non ho compiutamente risposto alla Tua domanda.
La legatura presalatura, viene eseguita per migliorare la penetrazione del sale... riducendo (migliorando) i tempi di stagionatura !!!
ciao mariofrancesco
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 06/09/2011, 12:27 |
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