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ggabriele83
Iscritto il: 12/04/2013, 4:17
Messaggi: 6
Località: Lucca
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Ciao a tutti gli amici del forum, volevo rivolgere una domanda: sono interessato a intraprendere il corso per norcini, ho visto che ci sono due associazioni Brescia e Bergamo, sapete dirmi se ci sono differenze tra le due associazioni? Grazie sin da ora per il tempo dedicato.
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il grado di forza di un popolo dipende essenzialmente dalla naturalezza della sua alimentazione
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| 23/04/2013, 1:35 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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E' sempre abbastanza sgradevole dare giudizi su due amici, simili ma non uguali entra nei rispettivi sito/forum troverai delle offerte variegate e noterai delle differenze.
Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 23/04/2013, 8:51 |
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ggabriele83
Iscritto il: 12/04/2013, 4:17
Messaggi: 6
Località: Lucca
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mfCarpentieri ha scritto: E' sempre abbastanza sgradevole dare giudizi su due amici, simili ma non uguali entra nei rispettivi sito/forum troverai delle offerte variegate e noterai delle differenze.
Saluti mf
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il grado di forza di un popolo dipende essenzialmente dalla naturalezza della sua alimentazione
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| 23/04/2013, 13:26 |
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nick91
Iscritto il: 30/10/2010, 18:30
Messaggi: 2671
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Formazione: tecnico dei servizi ristorativi
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ciao MF!!
quale delle 2 associazioni istruisce o lavora di piu/meglio su pezzi carnei interi???
grazie Niccolò
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| 24/04/2013, 13:48 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Ciao Niccolo, definisci "pezzi carnei interi"
ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 24/04/2013, 18:26 |
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nick91
Iscritto il: 30/10/2010, 18:30
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eccomi... praticamente intendo la lavorazione di salumi tipo coppa, culatello, prosciutto e lonziono invece che salumi tritati tipo salame, cotechino...finocchina....vorrei imparare bene a fare il primo tipo di lavorazione!! dei pezzi carnei interi appunto!! culatello ecc....quale delle 2 associazioni guarda piu a questo genere di prodotto invece del salame classico e simili? grazie Niccolò finocchiona scusa non finocchia 
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| 25/04/2013, 0:05 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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 Si Niccolò, pur avendo intuito cosa intendevi … ho preferito farti fare l’elenco proprio per evidenziare come normalmente si accomuni (semplificando) la lavorazione dei salami a quella dei salumi a pezzo intero, che sono poi a loro volta divisi in due tipologie, quella delle coppe(capocolli), guanciale, pancette, lonzini, e quella più importante del Prosciutto crudo e cotto, Culatello, Fiocco, Culaccia, Fiocco con cotenna e piccoli Prosciutti Valtellinesi.
Premesso che normalmente le esercitazioni pratiche si sviluppano presso laboratori esterni all’associazione che si rendono disponibili ad accettare i corsisti presso le loro strutture (con tutte le problematiche che ne conseguono) per le esercitazioni pratiche e mettendo a disposizione la materia prima.
Per chi insegna pratica, a costi contenuti, questi tre livelli sono vere e proprie categorie, ben distinte, esse sono generate dal “valore” del prodotto lavorato, dalla disponibilità di aziende (medio piccole) presenti sul territorio, dalla specializzazione/strutture/know how di queste aziende e dal loro livello di distribuzione (clientela).
Per insegnare “pratica” si devono superare tanti di quei problemi che voi “umani”…!!!
Per fartela breve, del terzo gruppo di salumi (prosciutti … ecc), puoi far vedere la lavorazione ma non pretendere di insegnar la manualità a svariate decine di allievi per corsi con cadenza annuale.
Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 25/04/2013, 11:32 |
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nick91
Iscritto il: 30/10/2010, 18:30
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quindi per imparare la terza categoria di prodotti cosa mi consigli di fare??
grazie Niccolò
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| 25/04/2013, 12:35 |
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nick91
Iscritto il: 30/10/2010, 18:30
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ad esempio quel corso bellissimo di cui hai messo le foto nell'argomento lavorazione pezzi carnei interi...da chi è stato organizzato? mi piacerebbe prendere parte a dei corsi del genere!!poi se non si possono mettere le mani in pasta...ci accontenteremo!!  grazie Niccolò
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| 25/04/2013, 12:39 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
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Quel corso è stato tenuto presso i Norcini Bresciani il 15/23 Mar. 2011
A tenerlo sono stati il Dott. Gazza Ferdinando, docente all'Università di Parma con la grande manualità del maestro (macellino) Galli Carlo.
So che organizza dei corsi sulla preparazione del culatello e fiocchetto, dovresti sentirlo.
Ciao mfhttp://www.unipr.it/arpa/facvet/dip/dip ... /gazza.htmhttp://www.viverecremona.it/SezioneEspa ... C114186%7Chttp://www.alimentando.info/salumiconsu ... iocchetto/
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 25/04/2013, 14:42 |
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