Acidità o ph?
ph tra 3,50 3,80
acidità sopra i 22 SH 50 cc

grazie tzuna per il tuo aiuto... la prossima volta provo a fare la mozzarella con il sieroinnesto...

ciao scusate son nuovo e ho delle domande da porvi, sto cominciando a produrre formaggi x uso familiare , sopratutto formagelle di mucca e capra, mi e stato detto di provare col sieroinnesto x avere una coagulazione del latte rapida,il problema e ke io facio iul formaggio una volta alla settimana, allora....1) il siero e suficcente quello della fine preparazione del formagguio o bisogna aggiungertci qualcosa???...2)quali percentuali di siero si devon mettere nel latte?????...3) come si puo' conservare??? grazie mille in anticipo

Benvenuto pablito, leggi qui e poi se qualcosa non ti è chiaro chiedi

ciao a tutti sto leggendo la parte del sieroinnesto, mi dite come fate a misurare l'acidita'?
grazie

Ciao a tutti;
volevo un parere vostro ed in modo particolare da tsuna dall'alto della sua esperienza, in riferimento all'utilizzo del siero del grana padano per la produzione di mozzarella.
Si potrebbe utilizzare un sieroinnesto ricavato dalla produzione di un ottimo grana avente un sh/50 di circa 27 - 29 o potrebbe comportare dei risultati non esaltanti per la lavorazione delle paste filate e in modo particolare della mozzarella?.
Un ringraziamento anticipato a tutti.
Ciao

Scusa se ti rispondo solo ora ma dovevo provare Non mi piace dire si o no senza prima provare.
Per provoloni e caciocavalli, devo dire che un buon siero a 32sh/50 mi ha dato una buona lavorazione (miscela 4,0 sh/50, +0,7), pronta da filare in 4 ore dall'aggiunta caglio.
Per la mozzarella (fior di latte) ci ha messo un po di più a maturare (circa 5 ore) però era un siero più debole (29) e la miscela 3,9 sh/50 sempre partendo con un latte a 3,3 sh/50 e per questa lavorazione, visto che ha la tendenza ad asciugarsi ti direi di tenere un taglio un po più grosso di quello che tieni solitamente.

Grazie tantissimo tsuna, mi hai confermato quello che io pensavo. Anche io ho fatto lo stesso e i tempi di presa sono stati regolarissimi, la cagliata bella soda ( latte misto vaccino e bufalino ) e aroma particolarissimo; siero molto limpido a conferma di una buona estrazione di caseina, ma tempi di maturazione ben oltre le sei ore con u.a differenza di circa due ore rispetto all'utilizzo del sieroinnesto quotidiano il quale ha un sh/50 di circa 19. Secondo te per wuale motivo un sieroinnesto ricco di termofili come quello del grana non svolgerebbe lo stesso lavoro di quello della mozzarella? Tsuna ti ringrazio e faccio tesoro delle tue informazioni. Ciao

Il siero innesto del grana è composto dal 99% da bastoncini mentre per le paste filate per accelerare la maturazione abbiamo bisogno anche dei cocchi, la giusta composizione sarebbe 80% bastoncini e 20% cocchi e partendo da un siero del grana prima di raggiungere una tale composizione facendo paste filate (in genere) ci vorrebbero 3-4 giorni (naturalmente facendo lavorazioni tutti i giorni)

Chiarissimo,bteve e conciso come sempre. Grazie di nuovo. Ciao