RICOTTA

ciao davide allevi , ti faccio scherzosamente il verso ,perche' la ricotta da me si fa in modo leggermente diverso dal metodo tsuna.Ok per la scelta del tipo di siero ,ok per la temperatura aggiunta panna e o latte.Le varianti arrivano dopo. E cioe':non fermo il vapore alla temperatura di 78° ,vado fino a 86° e li' fermo tutto.Sosta 10 minuti ,dopo apro leggermente il vapore ed inizio a versare acqua fredda ( da me quella dell'acqedotto comunale va benissimo ) sulla parete interna della caldaia e a ridosso della ricotta che nel frattempo e' gia' affiorata bene.A patto di mantenere costante la temperatura di 86° , aggiungo sempre acqua in modo molto delicato ,fino a che la ricotta affiorata non inizia a "spaccarsi " tipo crosta del pane .A questo punto tutto in fuscella. Ho sperimentato il sistema dell'acqua ragionando su due ipotesi credibili .1 : la quantita' di ioni calcio presente per natura nell'acqua (da me arriva a 50°fr.) probabilmente interagisce con la flocculazione e ,in modo sensibile , mi aumenta la resa; 2 :il motivo piu' interessante dell'uso dell'acqua fredda da rubinetto e' che in caldaia mi provoca un moto convettivo aiutando a far affiorare la ricotta di fondo che altrimenti resterebbe li' e non si legherebbe a quella gia' affiorata .250 litri di siero 20 litri circa di panna autoctona = 30, 32 kg di ricotta morbida a caldo , una volta raffreddata diventa molto cremosa e somiglia ,come sapore ,ad un famoso formaggio quark.ciao....

12% di resa, stai sempre parlando di latte ovino vero?


La tu tecnica non la conoscevo e ammetto che la trovo pure mooolto interessante... chissà se è applicabile pure al latte vaccino? la prossima volta provo!
Grazie per il tuo contributo

Latte vaccino !!!!!!

con 20 kg di panna solo 30 kg di ricotta??? molto scarso...

con 20 kg di panna solo 30 kg di ricotta??? molto scarso...

Una curiosità umberto, da quale lavorazione sei partito?

la panna che uso non e' di centrifuga ,e' molto liquida ed ha una percentuale in grassi intorno al 30%.E' un prodotto che produco in caseificio proprio per dare un gusto dolce alla mia ricotta . Non so quale panna usi ,pero' tu parlavi di 10 litri di panna ,piu dieci di latte su 200 litri di siero vaccino per avere 35 kg in resa . Non sono poi cosi' lontano .no?

davideallevi ha scritto:Una curiosità umberto, da quale lavorazione sei partito?

mozzarella di mucca

di affioramento, per cui anche leggermente acidina, ok ci stà allora. io utilizzo quella di centrifuga concentrata al 60%
dal siero del fior di latte è sempre la migliore

tsunaseth ha scritto:di affioramento, per cui anche leggermente acidina, ok ci stà allora. io utilizzo quella di centrifuga concentrata al 60%
dal siero del fior di latte è sempre la migliore

no,no dal siero no .Troppo forte in acidita' da compromettere la dolcezza della ricotta e poi ti porta un retrogusto alla ricotta molto riconoscibile .Prova con la panna affiorata dall'acqua di filatura ..... non e' come la preparo io ,pero' e' molto piu dolce e meno aggressiva di quella affiorata al siero, e vedrai che la ricotta sara' molto piu profumata e delicata .perderai pero' in resa ,e' chiaro ...