Re: Mascarpone
16/05/2014, 16:24
Il miglior mascarpone che abbia mai mangiato.
A presto per la seconda prova e grazie
A presto per la seconda prova e grazie
Re: Mascarpone
16/05/2014, 18:12
Da mezzo litro di panna ne ho ricavato 350 gr
Re: Mascarpone
23/05/2014, 11:41
ok ma io ancora non ho capito a quanto era la tua soluzione ...
hai messo 10gr di acido citrico in acqua di rubinetto fredda.
ma quanta acqua ???
pisolo
hai messo 10gr di acido citrico in acqua di rubinetto fredda.
ma quanta acqua ???
pisolo
Re: Mascarpone
23/05/2014, 11:50
La prima volta lho messa in acqua di rubinetto 10g in 100 cl
La seconda in acqua minerale sempre 10g in 100 cl
La seconda in acqua minerale sempre 10g in 100 cl
Re: Mascarpone
23/05/2014, 12:01
Ho provato con quella minerale (non gassata 
) perché magari clorata non va bene e poi non è che l'acqua qui dove sto io sia potabile.
) perché magari clorata non va bene e poi non è che l'acqua qui dove sto io sia potabile.
Re: Mascarpone
02/02/2015, 20:28
Salve a tutti!
Ho provato il procedimento qui descritto con una panna al 38% e purtroppo non è riuscito.
La panna si è leggermente inspessita e, una volta messo a scolare, buona parte è colata e la restante è rimasta liquida.
Può essere che la dose di soluzione acida vada aumentata?
Ho provato il procedimento qui descritto con una panna al 38% e purtroppo non è riuscito.
La panna si è leggermente inspessita e, una volta messo a scolare, buona parte è colata e la restante è rimasta liquida.
Può essere che la dose di soluzione acida vada aumentata?
tsunaseth ha scritto:Prendete della panna per pasticceria (grasso 30%ca.).
Scaldatela a 92°C aggiungete 5 ml della soluzione al 10% di acido citrico (quello che usate per fare la ricotta)per ogni litro di panna e mescolate bene.
Lasciate raffreddare a 65°C. e adesso viene il difficile....
Ricoprite l'interno di un colapasta con una tela di cotone che non abbia nessun tipo di profumo o odore (una volta ho fatto il mascarpone all'aroma di ammorbidente...) e versatevi sopra la panna molto lentamente.
Lasciate raffreddare ancora un po e poi la mettete in frigo nella zona verdure per 14-16 ore.
Passato questo tempo, raccogliete quello che rimane sulla tela che è mascarpone.
Ho postato la lavorazione del mascarpone perché adoro la torta di gorgonzola e m'è venuto in mente che si fà con il mascarpone.
Re: Mascarpone
02/02/2015, 21:28
Dimmi per filo e per segno come ai fatto.. anche quanto sei stato delicato nel versare la panna...
Re: Mascarpone
03/02/2015, 13:24
Porto la panna a 92, cucino 5-6 min, aggiungo la soluzione e mescolo un minuto mentre sposto dal calore. Raffreddo.
La differenza è che ho raffreddato completamente il mascarpone (10°C) per questioni di tempo e poi abbastanza delicatamente sul telo.
Mi sono ritrovato metà della panna che è passata attraverso e il mascarpone non si è mai raddensato.
La differenza è che ho raffreddato completamente il mascarpone (10°C) per questioni di tempo e poi abbastanza delicatamente sul telo.
Mi sono ritrovato metà della panna che è passata attraverso e il mascarpone non si è mai raddensato.
Re: Mascarpone
03/02/2015, 16:12
Ho detto di portare a 92 ma non ho detto di lasciarlo a 92 per 5/6 minuti...
Ho detto di lasciare raffreddare a 65, nel senso che la temperatura deve scendere da sola, altrimenti avrei detto raffreddate a...
Il tempo da 92 a 65 ti serviva per lasciare raggrumare un po la panna
Dovevi solo seguire alla lettera il procedimento ma alla fine tolto che scaldare a 92 e mettere la dose descritta di acido citrico, ti sei inventato tutto di sana pianta per cui non è il mio metodo.
Ho detto di lasciare raffreddare a 65, nel senso che la temperatura deve scendere da sola, altrimenti avrei detto raffreddate a...
Il tempo da 92 a 65 ti serviva per lasciare raggrumare un po la panna
Dovevi solo seguire alla lettera il procedimento ma alla fine tolto che scaldare a 92 e mettere la dose descritta di acido citrico, ti sei inventato tutto di sana pianta per cui non è il mio metodo.
Re: Mascarpone
11/03/2016, 9:00
Mentre attendo come un devoto di San Gennaro che il mio quarto tentativo di stracchino...stracchini...ecco il mio mascarpone 670 gr da 1 lt di panna. Buonissimo!!! Grazie mille tsuna per la ricetta
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