Italico

Posto la ricetta dell'Italico come chiesto da alcuni amici.
Premetto che l'ho fatto una sola volta ma con risultati accettabili. In effetti il mio non e' un Italico ma un Neozelandese...

Tsuna e Twist saranno i miei censori...

Italico

- 10 litri di latte bovino pastorizzato
- fermenti lattici termofili oppure 1,5% yogurt (150 gr)
- 4,5 ml di caglio di vitello 10:000
- salamoia al 18%

Tecnologia
- portare a 38/40 gradi
- aggiungere i fermenti termofili e attendere 30 min. Se si usa lo yogurt sono sufficienti 15-20 min per l'attivazione
- portare a 40gradi
- aggiungere il caglio
- dopo 20 min fare primo taglio a croce 4 x 4cm
- riposo 10 min e rottura grossolana con il mestolo o schiumarola
- riposo 10 min e rottura a grandezza di nocciola
- riposo 5 min sotto siero
- versate la cagliata nelle fascelle (una o due)
- stufatura a 28-30 gradi - 90% umidita per 3 ore e mezza. Rivoltamenti dopo 30 min, 60 min, 60 min, 60 min
- estrazione e salatura in salamoia per 4 ore (locale fresco 12-15 gradi)
- stagionatura fra i 20 e 40 gg a 5/6 gradi e alta umidita' (80%)

ANNOTAZIONI
La temperatura di coagulazione e' molto alta e permette di effettuare il primo taglio molto presto.
I periodi di riposo sotto siero danno alla cagliata una consistenza molto elastica (qualcuno direbbe gommosa...) caratteristica dell'Italico.
Non usate forme troppo piccole altrimenti la pasta asciuga troppo durante la stagionatura.
Temperatura di stagionatura da frigo (ottimo per chi non ha possibilita' di locali di stagionatura).
Diamo a Cesare quel che e' di Cesare. La tecnologia dell'Italico e' stata codificata dal Signor Egidio, capostipite del piu' grande produttore di formaggi in Italia, e lo ha chiamato Bel Paese. Personalmente penso non sia il miglior formaggio del mondo ma e' stato il primo vero formaggio dell'industria casearia in Italia.

Grazie pure di qua.....
La cucciola e la cucciolona mi chiaaaaamaaaaanooooooo......
Ciaooooo.....

Buongiorno a tutti,
sto studiando la ricetta prima di attaccare.....anche perchè sono ancora senza fascella.....
Dopo aver riempito la fascella si deve pressare in qualche modo? Prima di fare la stufatura quante volte rivolto e con che pause? Con il latte che vorrei impiegare ossia 8 pinte ovvero 4 lt e mezzo circa, che grandezza di fascella consigliate? Se pensate che il formaggio venga troppo piccolo e quindi mi resti poi tutta scorza....qual'è la quantità minima di latte da lavorare? Ho delle lenzuola di lino nuove che non vedranno mai il letto....ho visto il video di Pier con la fascera....visto che è più semplice trovare fascere per dolci che fascelle per formaggio potrei osare con la ricetta dell'Italico tale procedimento?
Non è che sto all' ABC....sto alla -A.....
Grazie a tutti.
P.s. per Twister: ancora mica ho capito come si usano le quote.....però prometto che andrò a guardare nelle istruzioni per il forum....

Niente pressatura. Di solito i formaggi crudi non si pressano altrimenti si rischia di spappolare la cagliata.
Niente rivoltamenti prima della stufatura. Metti a stufare, tiri fuori dopo 30 min e rivolti. Rimetti a stufare, tiri fuori dopo 60 e rivolti, ecc...
L'italico dovrebbe dare una resa attorno al 15%. Forse poco più se usi un buon latte. Significa che per ogni litro di latte ottieni 150 gr. di formaggio. 4 litri= 600 gr. Una formaggetta di una 15 di cm di diametro x 5cm di altezza. Regolati un pò tu. Secondo me puoi tranquillamente provare con le 8 pinte (meno male che qui in NZ sono 30 anni che hanno adottato il sistema metrico decimale... che cavolo aspettano nel Regno Unito?).
Il sistema 'telo - fascera' viene usato per semicotti e cotti ed è l'ideale per la pressatura. Se vuoi usare il telo con la fascera per fare l'italico usalo semplicemente come sistema di 'contenimento' per la cagliata.
Se usi una fascera da dolci non usarne una troppo larga altrimenti quando la cagliata cala da 4 litri di latte di trovi con una forma di formaggio tanto larga quanto bassa: una bella pizzetta!

Buongiorno a tutte e a tutti,
3 giorni fa ho provato a seguire la ricetta dell'Italico.
L'unica cosa che ho cambiato è stata aspettare 30 minuti per fare il primo taglio perchè la cagliata mi sembrava troppo debole, e comunque sempre tenera è rimasta.
Poi quando ho riempito la fascella, ho fatto pure qualche rabbocco....aspettando che calasse...La cagliata era assai in rapporto al contenitore che avevo sforacchiato nel pomeriggio...infatti parte della cagliata è stata consumata fresca...al solito...
Stufatura ok....poi alla salamoia, ore 00.20 mi sono accorto di avere per casa solo 200 g di sale....Siccome per coprire il Bonzo ci sono voluti circa 4 lt d'acqua la soluzione è venuta al 5 per cento, se non sbaglio.
Invece delle 4 ore consigliate al 18 per cento, l'ho lasciata fino alle 7 di mattina, circa sette ore.....La temperatura dell'acqua è oscilllata tra i 15 e i 16 gradi....
Ho messo poi a stagionare sul tagliere in frigo.
Quasi subito ho notato uno sbandamento da un lato.....magari è troppo alta...magari...
Oggi l'ho misurata ed è 12 cm di diametro per 6 di altezza.
Si nota qualche macchietta giallina....
Visto che il sale era poco, ma la temperatura e il tempo di più, devo aggiungere altro sale, magari a mano o ulteriore salamoia o prego San Topo Gigio protettore dei formaggiari e aspettare per vedere che succede?
Allego foto odierne.
Grazie mille.
P.s. Lo tengo coperto per aumentare l'umidità, Un poco di aria passa da sotto. Va bene?

Allegati

Giorno 3

Lo tengo così....

Mi hanno detto di andarci piano con i neofiti, però l'aspetto è ....!
Dovresti fare più buchi ai tuoi stampini e magari rivoltare un paio di volte di più il formaggio perché con meno buchi fa più fatica a spurgare.
La salina più bassa fa penetrare maggiormente il sale e non ti conferisce la giusta crosta al formaggio, nel prossimo futuro eviterei queste "scoperte".

NO! Tsuna che fa il buono!!! Nooooo, mi casca un mito!!!
Comunque Aquila se la forma tende a sformarsi perche' molle girala piu' volte come dice tsuna e allunga un po' la stufatura. Semmai lasciala nella forma per un paio di giorni prima di toglierla.

Grazie ragazzi.....
Però come recita il proverbio....Il medico pietoso ha fatto le piaghe puzzolenti.....quindi quando c'è da tagliare si deve tagliare....
Sono rimasto sorpreso già dal fatto che dopo la notte in ammollo il formaggio non si sia dissolto.....Interessante che con meno sale nella salamoia penetri più sale....tipo quando si frigge con l'olio a bassa temperatura....non si fa la crosta sulle patatine e si imbeverano tutte....
Per quanto riguarda i buchi al contenitore forse dovrei chiedere aiuto a Marmande che detiene il brevetto....
La seguente forse è un poco fuori tema....il sito dove ho preso il caglio mi ha mandato le specifiche:
A natural rennet containing chymosin and pepsin extract from the calf
abomasums.The product is intended for cheese production (coagulation of
the milk). Chemical and physical properties:
Appearance : clear liquid
Colour : amber
Clotting activity : 150 IMCU/ml ± 10% (IDF 157:2007)
Chymosin content : 80% ± 5% (IDF 110B:1997)
Pepsin content : 20% ± 5% (IDF 110B:1997)
Relative density : 1,1500 ± 0,0025 kg / l; ? 20 % sodium chloride (w/v)
pH : 5,6 ± 0,1
Sodium benzoate (E211) : 1,0 ± 0,2 %

L'unica cosa che volevo sapere, ossia il TITULO, è espressa con 150 IMCU/ml ± 10% ossia International Milk-Clotting Unit....che rapportato a un 1:10000 italico sarebbe?

Me lo cerco il cartellino giallo....
Grazie ancora.

Per il caglio 100 IMCU equivalgono suppergiu' a 10:000 anche se le unita' di misua calcolano cose leggermente diverse ma l'equivalenza dovrebbe essere piu' o meno quella (Tsuna illuminaci...)
Per quanto riguarda le percentuali di Chimosina e pepsina in linea di massima piu' pepsina e piu' il formaggio stracchina.
(vedi topic http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/gorgonzola-fatto-in-casa-siiiiiiiiiii-t10765-330.html?hilit=pepsina)
Comunque questa e' una tabella di riferimente per l'uso del caglio

Chimosina/pepsina
95/5 Parmigiano Reggiano, Grana padano, Mozzarella di bufala.
85/15 Formaggi DOC ad elevata stagionatura e freschi ad elevata resa.
75/25 Ogni tipo di formaggio dolce (Provolone, Caciotte, Formaggi pecorini in genere, Misti, Vaccini a pasta filata e non).
50/50 Formaggi freschi o a media e breve stagionatura
15/85 Formaggi freschi (mozzarella, pizza cheese)

dassig ha scritto:Per il caglio 100 IMCU equivalgono suppergiu' a 10:000 anche se le unita' di misua calcolano cose leggermente diverse ma l'equivalenza dovrebbe essere piu' o meno quella (Tsuna illuminaci...)
Per quanto riguarda le percentuali di Chimosina e pepsina in linea di massima piu' pepsina e piu' il formaggio stracchina.
(vedi topic http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/gorgonzola-fatto-in-casa-siiiiiiiiiii-t10765-330.html?hilit=pepsina)
Comunque questa e' una tabella di riferimente per l'uso del caglio

Chimosina/pepsina
95/5 Parmigiano Reggiano, Grana padano, Mozzarella di bufala.
85/15 Formaggi DOC ad elevata stagionatura e freschi ad elevata resa.
75/25 Ogni tipo di formaggio dolce (Provolone, Caciotte, Formaggi pecorini in genere, Misti, Vaccini a pasta filata e non).
50/50 Formaggi freschi o a media e breve stagionatura
15/85 Formaggi freschi (mozzarella, pizza cheese)

Per quanto riguarda IMCU mi stò informando perché ho sempre usato il titolo.
la tua tabella è completamente sballata.
per le mozzarelle è utile un caglio con più pepsina perché altrimenti avremmo delle belle palline da tennis
per i formaggi ad elevata stagionatura è preferibile un caglio con una alta percentuale di chimosina
per il provolone utilizzo un 80/20 in pasta di capretto
per la pizza cheese è meglio poca pepsina per rallentare il processo di demineralizzazione della caseina (se non stracchina è meglio)
50/50 e 15/85 lasciateli perdere perché se non siete più che bravi rischiate l'amaro nei formaggi.