Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
30/12/2011, 16:44
oggi ho deciso di tagliare la bestia. domani volevo farlo assaggiare agli amici. a guardarlo appena tagliato sembrava una delizia e invece come l'altra volta ha un gusto amaro abbastanza marcato con forti sentori di....muffa. maestro tsuna illuminami sul perché e poi dimmi se devo indirizzarlo al sacco dell'umido o posso fare qualcosa. grazie 
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Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
30/12/2011, 18:04
Complimenti, dalla faccia direi che è perfetto... Un vero peccato che sia amaro! molto, molto bravo... 
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
30/12/2011, 19:08
Che meraviglia!!!!!!! Stento a credere che il sapore lasci un pò a desiderare..l'estetica è fantastica!!!!!! Ma..attendiamo l'esperto!! 
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
30/12/2011, 20:40
Come aspetto è da 10 e lode.
Per l'amaro, "Ahi ahi ahi signora Longari....
"
Ho dato un occhiata alla tua lavorazione e ho la soluzione al tuo problema.
L'amaro è dovuto al siero che è rimasto dentro senza riuscire ad uscire a causa della stufatura troppo bassa, infatti per i formaggi a pasta molle è consigliabile una stufatura al massimo di 4 ore a 30-35°C. Secondo me potresti recuperarlo facendolo sciogliere in una bella polentina.
Per l'amaro, "Ahi ahi ahi signora Longari....
"Ho dato un occhiata alla tua lavorazione e ho la soluzione al tuo problema.
L'amaro è dovuto al siero che è rimasto dentro senza riuscire ad uscire a causa della stufatura troppo bassa, infatti per i formaggi a pasta molle è consigliabile una stufatura al massimo di 4 ore a 30-35°C. Secondo me potresti recuperarlo facendolo sciogliere in una bella polentina.
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
30/12/2011, 23:12
inanzi tutto grazie a tutti per i complimenti.
la prossima volta seguirò il consiglio della stufatura.
e vista la stagione ci darò dentro con la polenta
la prossima volta seguirò il consiglio della stufatura.
e vista la stagione ci darò dentro con la polenta
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
31/12/2011, 23:27
Veramente spettacolare a vedersi...
peccato per il sapore...
potremmo fare una fusion tra il mio ed il tuo...
Io ho iniziato "l'incubazione" delle muffe questa mattina, e settimana prossima ci riprovo.
Speriamo che il livello di muffe del mio frigorifero sia elevato!
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
04/01/2012, 17:59
Non proprio il massimo ma diciamo che è il migliore che mi sia mai uscito.. problemi di occhiature varie ed eventuali 
inizialmente stagionato in frigo (umidità, sebbene lo tenessi inumidito quotidianamente, purtroppo solo al 40%) è stato poi sbattuto sotto al portico perchè ormai era talmente secco che si spaccava, con un'umidità adeguata ma ultimamente la temperatura è scesa anche sotto gli 0 gradi quindi controllo sulla stagionatura praticamente assente. Nonostante tutto è buonissimo.. 12 litri di latte di capra, 1600g (supercaprette!)
inizialmente stagionato in frigo (umidità, sebbene lo tenessi inumidito quotidianamente, purtroppo solo al 40%) è stato poi sbattuto sotto al portico perchè ormai era talmente secco che si spaccava, con un'umidità adeguata ma ultimamente la temperatura è scesa anche sotto gli 0 gradi quindi controllo sulla stagionatura praticamente assente. Nonostante tutto è buonissimo.. 12 litri di latte di capra, 1600g (supercaprette!)
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Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
04/01/2012, 18:43
Non Male!! L'occhio è di struttura per cui non influisce sul sapore finale, la poca presenza di muffe all'interno è dovuta alla bassa umidità dell'ambiente di stagionatura. Magari fai più tanti buchi la prossima volta
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
04/01/2012, 19:01
L'occhio di struttura vuol dire che ho sbagliato qualcosa nell'"assemblaggio"? Sì, hai ragione dovevo fare più buchi.. è che per non farli richiudere ho usato le bacchette del giapponese e mi sembrava di aver già creato un sacco di crateri giganti e invece a guardarlo dopo la stagionatura dovevo farne di più! Cmq grande soddisfazione personale soprattutto a chi ha gufato tutto il tempo che il gorgo-caprino non restava cremoso.. tiè! Merito vostro visto che ho usato il procedimento di questo post
Re: gorgonzola fatto in casa?sììììììììììì
04/01/2012, 19:13
L'occhio di struttura avviene generalmente nella messa in fuscella della cagliata che non viene compattata bene o dai rivoltamenti ritardati ma a volte e proprio nel caso degli erborinati può essere una benedizione se le fessure si riempiono di muffa, per cui qualche buchino di più e sarebbe stato spettacolare.
Ancora complimenti, alla faccia di quelli che non credono nel gorgo caprino!!
Ancora complimenti, alla faccia di quelli che non credono nel gorgo caprino!!
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