Cacioricotta vaccino
26/08/2011, 16:23
Questa e la tecnologia che ho seguito per ottenere il cacioricotta da latte vaccino:
Latte a 90° e abbattimento rapido a 40°.
0.00 innesto fermenti (yogurt 1%).
0.18 mettere sale 2%.
0.20 mettere caglio 1:10.000, 1 ml ogni 2,5 litri .
2.10 primo taglio cubi 4x4.
2.40 spinatura a chicco di riso.
2.55 messa in fuscelle.
Attenzione: Spinare molto lentamente cagliata molto delicata.
Tempi di sgrondatura e rivoltamenti a discrezione.
Stufatura ambiente 25° fino a pH 5.3 della cagliata.
Salatura leggera a mano su facce e scalzo con sale grosso (solo per una volta visto che avete messo il sale in lavorazione).
Stagionatura al fresco da 10 a 30 gg.
Consumabile anche fresco il giorno dopo.
Ciao a tucc!!!
Latte a 90° e abbattimento rapido a 40°.
0.00 innesto fermenti (yogurt 1%).
0.18 mettere sale 2%.
0.20 mettere caglio 1:10.000, 1 ml ogni 2,5 litri .
2.10 primo taglio cubi 4x4.
2.40 spinatura a chicco di riso.
2.55 messa in fuscelle.
Attenzione: Spinare molto lentamente cagliata molto delicata.
Tempi di sgrondatura e rivoltamenti a discrezione.
Stufatura ambiente 25° fino a pH 5.3 della cagliata.
Salatura leggera a mano su facce e scalzo con sale grosso (solo per una volta visto che avete messo il sale in lavorazione).
Stagionatura al fresco da 10 a 30 gg.
Consumabile anche fresco il giorno dopo.
Ciao a tucc!!!
- Allegati
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Re: Cacioricotta vaccino
26/08/2011, 16:28
poi...
- Allegati
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- Dopo 10 giorni... pulitura con acqua e un po di aceto
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- Dopo 15 giorni taglio
-
- metà da mangiare fresca e metà appena si asciuga... da grattuggiare sulla pasta.
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Re: Cacioricotta vaccino
26/08/2011, 16:53
WOW!!! 
Davide stà crescendo!!!
Davide stà crescendo!!!
Re: Cacioricotta vaccino
26/08/2011, 19:08
Bravissimo caro Davide, una lavorazione che sembra facile.
la provero il presto possibile.
Domanda : scaldando il latte fino a 90 gradi non altera il latte? e la cagliata come viene morbida o abastanza rigida
grazie
la provero il presto possibile.
Domanda : scaldando il latte fino a 90 gradi non altera il latte? e la cagliata come viene morbida o abastanza rigida
grazie
Re: Cacioricotta vaccino
26/08/2011, 20:48
woosook ha scritto:Bravissimo caro Davide, una lavorazione che sembra facile.
la provero il presto possibile.
Domanda : scaldando il latte fino a 90 gradi non altera il latte? e la cagliata come viene morbida o abastanza rigida
grazie
Semplice... ma da non sottovalutare (è stata una faticaccia credimi)
La cagliata, come ho scritto, viene molto delicata e lo scaldare il latte a quella tempeatura è necassario per recuperare le sieroproteine (ricotta) da quì il nome "cacioricotta"
Grazie ancora a tutti...
Re: Cacioricotta vaccino
31/08/2011, 10:54
Grazie per la spiegazione e molto gentile.
Re: Cacioricotta vaccino
31/08/2011, 19:56
Ottima Davide!!!
Mi è venuta una voglia matta di farla
Appena entro a casa nuova sarà la mia prossima ricetta, appena riesco a trovare due minuti la posto nell'elenco ricette!
Mi è venuta una voglia matta di farla
Appena entro a casa nuova sarà la mia prossima ricetta, appena riesco a trovare due minuti la posto nell'elenco ricette!
Re: Cacioricotta vaccino
31/08/2011, 20:48
Grazie Twist è il tipico formaggio con il quale puoi sbizzarrirti con le percentuali di latte diverso. la prossima volta lo mischio al caprino.
P.S: tanto per ridere: quando ho visto la cagliata in fuscella come la seconda foto ho pensato...
e ades cume fò a giràla! (come faccio a rivoltarla)... con una sola fuscella non immagini come ho fatto... sembravo a metà tra l'uomoragno e matrix! 
Se ne hai due uguali è meglio credimi... altrimenti devi essere velocissimo.
Ciao a tuc!!!
è il tipico formaggio con il quale puoi sbizzarrirti con le percentuali di latte diverso. la prossima volta lo mischio al caprino. P.S: tanto per ridere: quando ho visto la cagliata in fuscella come la seconda foto ho pensato...
e ades cume fò a giràla! (come faccio a rivoltarla)... con una sola fuscella non immagini come ho fatto... sembravo a metà tra l'uomoragno e matrix! Se ne hai due uguali è meglio credimi... altrimenti devi essere velocissimo. Ciao a tuc!!!
Re: Cacioricotta vaccino
13/09/2011, 21:47
Buonasera a tutti è da un po di tempo che non scrivo qua, preso un po da problemi in famiglia e trasloco di casa.
Certo anche il periodo estivo non aiuta a cimentarsi a fare il formaggio, comunque volevo intervenire per fare i complimenti a davideallevi e lo capisco che ci sono delle difficolta in questo tipo di formaggio e devo dire che anche io in passato mi sono cimentato a fare il cacioricotta con 50 mucca e 50 capra come caglio ho usato quello di agnello, e devo dire che bisognava essere delicati anche nel recuperare la cagliata per metterla negli stampi. Vi assicuro che da belle soddisfazioni soprattutto se matura almeno un paio di mesi da grattuggiare su un bel piatto di pasta al ragu eccezionale.
Certo anche il periodo estivo non aiuta a cimentarsi a fare il formaggio, comunque volevo intervenire per fare i complimenti a davideallevi e lo capisco che ci sono delle difficolta in questo tipo di formaggio e devo dire che anche io in passato mi sono cimentato a fare il cacioricotta con 50 mucca e 50 capra come caglio ho usato quello di agnello, e devo dire che bisognava essere delicati anche nel recuperare la cagliata per metterla negli stampi. Vi assicuro che da belle soddisfazioni soprattutto se matura almeno un paio di mesi da grattuggiare su un bel piatto di pasta al ragu eccezionale.
Re: Cacioricotta vaccino
20/09/2011, 21:44
...ho fatto un primo tentativo.......miseramente fallito, ho buttato via 3 litri di latte.
La spinatura a chicco di riso che ho fatto ha ridotto la cagliata in una pappetta che in fuscella scappava da tutte le parti
.
sarebbe carino vedere un video con i movimenti di "polso" della spinatura....!!
La spinatura a chicco di riso che ho fatto ha ridotto la cagliata in una pappetta che in fuscella scappava da tutte le parti
.sarebbe carino vedere un video con i movimenti di "polso" della spinatura....!!
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