Cacioricotta vaccino

ancora una cosa...il caglio liquido di bovino che hos, titolo 1:10000 ha questa composizione 50% chimosina 50% pepsina...con queste caratteristiche dovrò fare qualche variazione nei tempi di coagulazione rispetto alla tua ricetta ?

Fasi ha scritto:.si può fare una leggera salatura e poi mettere a stagionare?

1.Te lo sconsiglio, hai già messo il 2% di sale nella lavorazione.
2. Per la stagionatura: ma hai letto tutto il 3d?
3. il caglio usa quello che hai... (ora modifico la mia ricetta così non vi complico la vita)

ok grazie Davide stasera penso di riprovare... per la stagionatura avevo letto nella tua prima ricetta 10 /30 giorni..ma sai era per aver una maggiore sicurezza che te l'ho domandato perchè è un formaggio che mi sembra molto delicato e ho il terrore che inacidisca di nuovo...come mi èaccaduto

Ieri ho provato a fare il cacioricotta come nella ricetta di davide è venuto...credo ottimo, poi ho fatto la "tuma" e questa oramai è collaudata ma poi avendo a disposizione altri 2 litri di latte mi sono imbattuto in un'altra lavorazione ma credo di avere stoppato Praticamente mi erano rimasti quasi 15 litri di "lacciata" invece di fare la solita ricotta (pensai.... ) pensai..appunto! portai il siero a 84° inserisco l'acido citrico e mi venne fuori la ricotta invece di prelevarla la lasciai dentro il siero, presi la pentola la misi dentro un contenitore di alluminio e versai tanto ghiacchio per far scendere velocemente nel giro di 20 minuti la temperatura a 40°, poi misi 50 gr di yogurt e a 35° inserii 5 litri di latte vaccino crudo e 1 ml di caglio. Speravo mi venisse fuori qualche specie di cacioricotta e invece nulla!!!!! ho dovuto buttare tutto.

Finalmente uno che ci riesce, evvivaaaaaa!!!!
però prima di dirti bravo voglio vedere la foto del taglio a fine stagionatura

Giugiu ha scritto: mi sono imbattuto in un'altra lavorazione ma credo di avere stoppato Praticamente mi erano rimasti quasi 15 litri di "lacciata" invece di fare la solita ricotta (pensai.... ) pensai..appunto! portai il siero a 84° inserisco l'acido citrico e mi venne fuori la ricotta invece di prelevarla la lasciai dentro il siero, presi la pentola la misi dentro un contenitore di alluminio e versai tanto ghiacchio per far scendere velocemente nel giro di 20 minuti la temperatura a 40°, poi misi 50 gr di yogurt e a 35° inserii 5 litri di latte vaccino crudo e 1 ml di caglio. Speravo mi venisse fuori qualche specie di cacioricotta e invece nulla!!!!! ho dovuto buttare tutto.

voglio la faccina con le man nei capelliiiiiiiiiiii!!!!!!!!!!

niente da fare era acido e pizzicava la lingua, è morto ci riproverò!!!

LEGGEVO CON CURIOSITA E PARTICOLARE DESCRIZIONE LA RICETTA DEL CACIORICOTTA
Questa e la tecnologia che ho seguito per ottenere il cacioricotta da latte vaccino:

Latte a 90° e abbattimento rapido a 40°.
0.00 innesto fermenti (yogurt 1%).
0.18 mettere sale 2%.
0.20 mettere caglio 1:10.000, 1 ml ogni 2,5 litri .
2.10 primo taglio cubi 4x4.
2.40 spinatura a chicco di riso.
2.55 messa in fuscelle.

Attenzione: Spinare molto lentamente cagliata molto delicata.
Tempi di sgrondatura e rivoltamenti a discrezione.

Stufatura ambiente 25° fino a pH 5.3 della cagliata.
Salatura leggera a mano su facce e scalzo con sale grosso (solo per una volta visto che avete messo il sale in lavorazione).


POICHE PROVO PER LA 3 VOLTA A FARE DEL FORMAGGIO E VORREI TENTARE QUESTA RICETTA TI CHIEDO GENTILMENTE DI SPIEGARMI IL PROCEDIMENTO UN PO PIU NEL DETTAGLIO,
INSERIMENTO FERMEMNTI ALL 1 % COSA VUOL DIRE? LAVORANDO CON 10 LITRI DI LATTE CHE DEVO METTERE UNO YOGURT . DI 100 ML ?
METTERE IL SALE AL 2 % VUOL DIRE 200 G DI SALE ?
STUFARE DINO A PH 5,3VUOL DIRE CHE SE MISURO IL PH ALL INTERNO DELLA FORMA DEVE ESSERE 5,3? E APPENA RAGGIUNGO QUESTO VALORE METTO IL SALE INTORNO ALLA ROEMA
SAREI FELICISSIMO SE RIUSCISSI A FARLO COME TE
GRAZIE MILLE

minerale82 ha scritto:

POICHE PROVO PER LA 3 VOLTA A FARE DEL FORMAGGIO E VORREI TENTARE QUESTA RICETTA TI CHIEDO GENTILMENTE DI SPIEGARMI IL PROCEDIMENTO UN PO PIU NEL DETTAGLIO,
INSERIMENTO FERMEMNTI ALL 1 % COSA VUOL DIRE? LAVORANDO CON 10 LITRI DI LATTE CHE DEVO METTERE UNO YOGURT . DI 100 ML ?
METTERE IL SALE AL 2 % VUOL DIRE 200 G DI SALE ?
STUFARE DINO A PH 5,3VUOL DIRE CHE SE MISURO IL PH ALL INTERNO DELLA FORMA DEVE ESSERE 5,3? E APPENA RAGGIUNGO QUESTO VALORE METTO IL SALE INTORNO ALLA ROEMA
SAREI FELICISSIMO SE RIUSCISSI A FARLO COME TE
GRAZIE MILLE

Ciao minerale82, Benvenuto
Come prima cosa ti chiedo cortesemente di non scrivere in maiuscolo poichè equivale ad urlare.
Grazie Davide
1: si
2: si
3: il pH lo misuri con le cartine tornasole sulla faccia del formaggio
4: (strano che abbia scritto 5.3)... meglio pH5.2 poi sali e metti in frigo.

Questa lavorazione è semplice se usi del latte ovino misto caprino ma se hai a disposizione solo latte vaccino diventa molto difficile quindi non partire da 10 litri fallo con 5.
Casomai utilizza la seconda ricetta che ho postato un po più avanti... industria-lattiero-casearia-f40/cacioricotta-vaccino-t29153-30.html?hilit=cacioricotta%20vaccino

Buon formaggio!

Cacioricotta a 10gg come da procedura di Davide. Mai assaggiata prima. Ha un sapore delicatissimo con logicamente un sottofondo di ricotta. Squisita!! Ottima resa, pesa 580gr e ho usato 3 lt. di latte.

Salve a tutti, ho provato ad usare questa ricetta ed è andato tutto bene fino all'assaggio dopo 15 gg,ho fatto 3 formette 2 piccole e una un po' + grande, la prima formetta che ho assaggiato era buona, di sicuro troppo salata ma buonina, la salatura manuale mi è sfuggita..... . Le altre due formette , la + grande e la piccola facevano a dir poco schifo , acide , salatissime,amare .
Ora chiedo se secondo voi è possibile che l'eccesso di sale possa aver dato amaro e acidità in eccesso. Lo chiedo perchè la formetta + piccola era buona, a parte il sale.
Le forme non avevano nessuna occhiatura la pasta era compatta ed uniforme .La procedra che ho usato è chiaramente alla lettera quella della pag 1, evidentemente non per il sale..............
grazie
Davide