Cacioricotta vaccino

davide sono sconfitto ho ancora la cagliata nelle fuscelle...ma dopo 7 ore ho tentato il primo rivoltamento ed è piu molle di uno stracchino...forse avrò sbagliato qualcosa...non so...eppure ho cercato di seguire la procedura...ma non è per niente facile da fare questo formaggio...

Mi spiego meglio cosi da provare a trovare l'errore; ho fatto due prove tutte due fallite miseramente...la prima addirittura la cagliata non si è formata affatto.Su quattro litri di latte tre erano di mucca, latte crudo e uno di capra ma Uht...ho pensato che la colpa fosse del latte di capra trattato...La seconda prova l'ho fatta con solo latte di mucca...la cagliata è venuta ma è una pappetta che dopo 9 ore è ancora peggio di uno stracchino...ho pensato allora che forse la colpa è dell'innesto di yogurt (su 4 lt ho messo due misurini= 40ml) ...forse lo yogurt greco che ho usato...un total...non andava bene? oppure da che può dipendere? di sale su 4 lt ho messo15 gr...poco? troppo? per il resto mi sono attenuto alla procedura descritta da davide...
Chi mi aiuta?

scrivi passo per passo tutto quello che hai fatto

Dunque...ho preso quattro litri di latte (crudo,non past.), portato a 90°poi abbattuto a 40° e messo 40ml di yogurt (total...greco) dopo 15 minuti ho messo sale (15gr) e caglio liquido 2 ml...dopo 1.50 la cagliata era formata...ho tagliato a quadri 4x4 e dopo un quarto d'ora spinato...ma la cagliata era debolissima l'ho raccolta nelle fuscelle ma era praticamente una pappa...e tale è rimasta...cosa che non mi era mai sucessa con tutti gli altri formaggi fin ora fatti; di solito quando spino la cagliata resta soda anche se a grana di riso...invece qui sembrava diventare una pappetta...
ora sono deciso a provare fino a che ho il risultato ma ho bisogno di aiuto...

Questo cacioricotta stà diventando una sfida
esatto, non è affatto facile questa lavorazione.... quando spini devi farlo moooooolto lentamente, controllando la temperatura che rimanga costante.
Casomai non metterlo subito nelle fuscelle dopo la spinatura, se vedi che è ancora troppo inconsistente rimestalo per un po, ma sempre MOLTO lentamente.

Si Davide un vera sfida...cmq dopo una giornata di sgrondatura...superata la tentazione di buttare tutto nella pattumiera...ho ottenuto una formetta di cacioricotta dagli esperimenti sopra descritti...ora vedremo tra una decina/quindici di giorni il sapore...

@Tsuna quando puoi e hai tempo, sopra ti ho postato la lavorazione "incriminata"passo per passo... aspetto di sapere i miei errori...

Ti ha risposto molto correttamente Davide, non c'è bisogno di aggiungere altro. Pastorizzando a temperature così alte bisogna triplicare i tempi delle varie operazioni e lavorare MOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOLTO delicatamente...devi essere più lento di un bradipo

salve ragazzi;) tornop sull'argomento...ieri ho provato di nuovo il cacioricotta con la ricetta di una signora pugliese...la procedura è quella anche qui descritta, solo dopo la formazione della cagliata e la spinatura prevede anche una semicottura a 45°...ho provato nella speranza di ottenere una cagliata piu compatta ma nulla...solita pappa:( cmq sono riuscito a raccoglierla in fuscelle ma dopo 10 ore non riesco ancora a voltarla...nell'esperimento precedente, fatto qualche settimana fa, ho visto che alla fine dopo un paio di giorni si ottiene una forma compatta e si può salare, ma la signora mi dice che ottiene subito un a pasta consistente che si può mettere in fuscella e voltare senza problemi...allora mi chiedo ...dipende dal latte? quello bovino di frisona non sarà adatto? forse quello ovino è quello che rende meglio anche come consistenza di cagliata? aspetto vostri lumi

ah dimenticavo..ho provato il primo cacioricotta fatto una quindicina di giorni fà fatto ed era acido... forse la temp.di stufatura era troppo alta? quello che ho fatto ieri ora l'ho salato ma temo che sia inacidito anche questo...insomma mi da filo da torcere questo formaggio...ma finchè non riesco non mi rassegno...ora vi posto anche la ricetta che ho seguito, quella della signora pugliese:
latte a 90° , aggiunta di sale 15 gr su 4 lt di latte (di mucca)
abbattimento a 40° e aggiunta del caglio
attesa di due ore e taglio a croce
dopo 15 minuti spinatura ( virtuale perchè la cagliata come ho cominciato a mettere la frusta era gia spappolata )
cottura a 45°
attesa di 15 minuti per deposito cagliata
messa in fuscella
sgrondatura per 10 ore,
primo rivoltamento e stufatura per 36 ore a 25° ,
salatura a secco a fine stufatura...

Fasi,salatura in quali proporzioni?