come si produce il vino dolce!

BluSnake ha scritto:In realtà dovresti passare gradualmente dai cartoni più grossi a quelli più stretti, ovviamente se vuoi un blocco meglio nello stesso giorno con ausilio di solfiti. Poi in realtà, di tanto in tanto andrebbe rifiltrato, perchè purtroppo la "sterilizzazione" non è eterna, in questo caso però; se il vino è giù pulito con gli sterilizzanti, devi solo ripassare con quest'ultimi.

Ciao Marco

E per quanto riguarda il metabisolfito ?
Bastano 2 gr/hl ogni travaso ??

In linea di massima sì, però bisogna tenere presente che prodotto stai lavorando e che livelli di solforosa sono già presenti.

Ciao MArco

scusate il ritardo, ma come potete immaginare questi sono giorni abbastanza pieni di impegni.
Da quanto ho avuto modo di leggere, le risposte dovrebbero già essere sufficienti.

Come descritto nel mio post iniziale, l'obiettivo di una filtrazione così anticipata è quello di evitare che riparta la fermentazione. Per fare ciò devi filtrare con filtri sempre più stringenti.
Appena svinato dopo 3-4 soli giorni di fermentazione il vino/mosto in genere risulta essere torbido e pieno di particelle in sospensione, se lo passi con i cartoni sterilizzanti rischi di intasarli subito vanificando il costo non indifferente.
Io il giorno della svinatura o al max 2 giorni dopo (se non inizia a fermentare nuovamente) tolgo il più possibile con un filtro a sacco rendendo il vino abbastanza chiaro e senza particelle in sospensione. Se hai solo il filtro a cartone puoi iniziare con i cartoni da 2 o 4.
Dopo di che dopo circa una settimana passo alla filtrazione a cartoni da 8. Se nel frattempo il tempo è clemente ed arrivano i primi freddi la temperatura si abbassa e la fermentazione stenterà a ripartire di nuovo, quindi per passarlo nuovamente con il filtro 12 aspetto 3-4 settimane, ma se inizia nuovamente a fermentare lo si passa subito.
Così anche per il filtro 16 sterilizzante. A seconda dell'annata poi al momento dell'imbottigliamento lo passo nuovamente con il 16 o con il 20, una sola volta però altrimenti si rischia di togliere tutti i lieviti nel vino ed imbottigliandolo non riuscirebbe a produrre abbastanza gas da poter spumare con il classico botto.

Ho visto che hai chiesto anche della quantità di bisolfito, come hai potuto vedere nella mia descrizione non lo cito affatto poichè evito sempre di metterlo. Per esperienza ho notato che non ce n'è bisogno nel dolce, ma dobbiamo tener presente che è importante l'uva che si vinifica. Noi normalmente scegliamo sempre solo i grappoli migliori, a maturazione completamente avvenuta e soprattutto privi di chicchi acidi, oppure opportunamente tolti a mano. Facendo così non abbiamo mai avuto problemi di acidità o funghi vari, anche verificandolo con le analisi enologiche. L'unica cosa che usiamo è lo zolfo classico per sterilizzare i recipienti prima di riempirli (usandone sempre in percentuale minore ad ogni filtrazione).

Dicendo questo non voglio certamente mettere in dubbio quanto detto da persone che fanno di questa arte una professione con basi scientifiche, prendilo solamente constatazione frutto della mia esperienza, che certamente lascia il prodotto molto più esposto ad attacchi di agenti esterni potendo rovinare il tutto con facilità, soprattutto se non si prendono particolari accorgimenti.

spero di esserti stato d'aiuto,
Buona vinificazione!

fl4l ha scritto:scusate il ritardo, ma come potete immaginare questi sono giorni abbastanza pieni di impegni.
Da quanto ho avuto modo di leggere, le risposte dovrebbero già essere sufficienti.

Come descritto nel mio post iniziale, l'obiettivo di una filtrazione così anticipata è quello di evitare che riparta la fermentazione. Per fare ciò devi filtrare con filtri sempre più stringenti.
Appena svinato dopo 3-4 soli giorni di fermentazione il vino/mosto in genere risulta essere torbido e pieno di particelle in sospensione, se lo passi con i cartoni sterilizzanti rischi di intasarli subito vanificando il costo non indifferente.
Io il giorno della svinatura o al max 2 giorni dopo (se non inizia a fermentare nuovamente) tolgo il più possibile con un filtro a sacco rendendo il vino abbastanza chiaro e senza particelle in sospensione. Se hai solo il filtro a cartone puoi iniziare con i cartoni da 2 o 4.
Dopo di che dopo circa una settimana passo alla filtrazione a cartoni da 8. Se nel frattempo il tempo è clemente ed arrivano i primi freddi la temperatura si abbassa e la fermentazione stenterà a ripartire di nuovo, quindi per passarlo nuovamente con il filtro 12 aspetto 3-4 settimane, ma se inizia nuovamente a fermentare lo si passa subito.
Così anche per il filtro 16 sterilizzante. A seconda dell'annata poi al momento dell'imbottigliamento lo passo nuovamente con il 16 o con il 20, una sola volta però altrimenti si rischia di togliere tutti i lieviti nel vino ed imbottigliandolo non riuscirebbe a produrre abbastanza gas da poter spumare con il classico botto.

Ho visto che hai chiesto anche della quantità di bisolfito, come hai potuto vedere nella mia descrizione non lo cito affatto poichè evito sempre di metterlo. Per esperienza ho notato che non ce n'è bisogno nel dolce, ma dobbiamo tener presente che è importante l'uva che si vinifica. Noi normalmente scegliamo sempre solo i grappoli migliori, a maturazione completamente avvenuta e soprattutto privi di chicchi acidi, oppure opportunamente tolti a mano. Facendo così non abbiamo mai avuto problemi di acidità o funghi vari, anche verificandolo con le analisi enologiche. L'unica cosa che usiamo è lo zolfo classico per sterilizzare i recipienti prima di riempirli (usandone sempre in percentuale minore ad ogni filtrazione).

Dicendo questo non voglio certamente mettere in dubbio quanto detto da persone che fanno di questa arte una professione con basi scientifiche, prendilo solamente constatazione frutto della mia esperienza, che certamente lascia il prodotto molto più esposto ad attacchi di agenti esterni potendo rovinare il tutto con facilità, soprattutto se non si prendono particolari accorgimenti.

spero di esserti stato d'aiuto,
Buona vinificazione!

Ed eseguire tutte queste filtrazioni in un solo giorno cosa comporterebbe secondo te ???

In linea di principio non comporta niente, anzi BluSnake lo ha addirittura consigliato.

Le cose controindicazioni ipotizzabili sono queste:
1) essendo un processo che potrebbe durare diverse ore per un passaggio all'altro (a seconda della quantità chiaramente), avresti che il tuo "vino appena svinato" sarebbe a contatto con l'aria per molto tempo. Se non hai messo il metabisolfito (ma anche se lo hai messo) rischi che il vino si ossidi molto e diventi di colore scuro.

2) A seconda del tipo di filtro, se ha una pompa a centrifuga stando accesa per molte ore potrebbe scaldare molto e di conseguenza scaldare il vino che vi passa dentro potendolo alterare. Inoltre anche la centrifuga stessa non è proprio l'ideale per il vino (meno ci sta dentro meglio è), soprattutto quando il filtro si intasa e il vino prima di filtrare sta molto tempo nella centrifuga.
Secondo me farla a più riprese stressa di meno il vino, non è centrifugato tutto insieme per ore ed ore.
L'ideale sarebbe avere a disposizione una pompa a vuoto, monovite, membrana, ...etc, ma andiamo su macchine di un certo costo che è giustificato solo per un utilizzo professionale.

3) come ha spiegato BluSnake la sterilizzazione non è eterna e quindi periodicamente va ripetuta. Come pure la filtrazione stessa, per quanto possa essere pulito il vino, dopo qualche tempo tende sempre a fare del deposito e andrebbe ripassato. Considera i costi di tale pratica, i cartoni sono usa e getta e hanno un certo costo, se la diluisci nel tempo potresti risparmiare qualcosa. Su questo chiaramente incide molto la quantità che devi filtrare.

Ottime osservazioni, sul punto 1 ovviamente devi aggiungere la solforosa, se non sbaglio si parlava di vino rosso, puoi associare insieme a quest'ultimo additivo anche un tannino per la stabilizzazione del colore, in dosi minime consigliate, tanto per stare più sicuro.

Sul punto 2, dipende dalla quantità da filtrare come sottolineato, potresti anche fare in due step, in due giorni successivi.

Ciao Marco

Ragazzi per fare un vino dolce secondo voi posso svitare a 5/6 gradi babo e poi mettere il vino in una cella frigo per 5/7 giorni per fare precipitare le particelle più grossolane e poi successivamente passarlo con i filtri a cartone fino allo sterilizzante? Il mio filtro arriva fino a 3 micron. Può andare bene come procedimento? In passato per fare 10 litri di dolce con il filtro a cartone, pur partendo dal più grossolano per poi arrivare al più fino, ho avuto grosse difficoltà perché il filtro si intasca subito. Grazie mille per il vostro supporto.

Magari anche un paio di settimane in cella frigo, la procedura è corretta..

Ciao

Ho un altra domanda. Ma nel frigo lo devo mettere sigillato oppure lo posso mettere in una pentola d'acciaio solo con il coperchio? Corro il rischio che si possa ossidare?

Nell'acciaio non ossida.

Ciao