In questa fase l'ossigeno fa bene! Ricordati di immergere il "cappello" di vinaccie almeno un paio di volte al giorno

L' ossigenazione dei mosti in fermentazione deve essere attentamente controllata.
Troppo poco ossigeno ed i lieviti non "partono" o fermano la fermentazione.
Troppo ossigeno e l' alcohol viene trasformato in CO2 ed acqua.
I vecchi contadini, che conoscevano i proprii mosti e le proprie attrezzature, lo facevano ad occhio (probabilmente senza sapere perche'). Oggi si usano gli strumenti.
La reazione generale e'
Zuccheri alcool CO2+acqua
Quello che si vuole fare e' introdurre la quantita' di ossigeno che trasforma la maggior parte di zuccheri in alcool ma la minima quantita' di alcool in CO2.
Maddmax

Sei sicuro che questa reazione avvenga a temperatura ambiente? Non voglio dire che hai torto eh, solo che non ne avevo mai sentito parlare

Assolutamente sicuro. D' altra parte te ne accorgi quando lieviti il pane: la lievitazione e' causata dalla formazione di anidride carbonica a seguito della fermentazione del Saccharomyces cerevisiae. Quando lasci la pasta di pane a lievitare troppo tempo comincia ad odorare di etanolo perche' tutto l' ossigeno intrappolato e' stato consumato e la fermentazione si ferma ad alcool.
Ecco perche' e' necessario areare il mosto ma solo fino ad un certo punto: per ottenere il giusto equilibrio tra una fermentazione vigorosa e la scomparsa dell' alcool (etanolo).
Maddmax

Grazie delle informazioni Maddmax1.. vedo che sei abbastanza esperto a tal proposito ho un dubbio..Visto che il mio mosto bolle gia da due giorni quando sarebbe il momento di chiuderlo completamente col suo coperchio inox?? perche anche qualcun'altro mi ha messo la pulce nell'orecchio che arriva a un certo punto che non va piu arieggiato.. Devo far completare la fermentazione o lo chiudo prima?? e poi metto l'olio..

Dovrebbe rimanere coperto con un panno, tipo un lenzuolo, (almeno, io faccio cosi), fino a fine fermentazione,
ma dopo dovrai svinare, cioè, separare il mosto dalle bucce...
Non capisco, vuoi mettere il coperchio senza svinare?

No no ragazzi qui si parla di vino bianco!! il nero si ce l'ho nel tino coperto da un lenzuolo quello lo svinerò domenica... Quello che non partiva era bianco... Pensavo di averlo specificato...

Scusa, magari non ho riletto tutto, comunque sia anche il bianco lo lascio andare fino a fine fermentazione.....

che tappo hai nell'acciaio? io uso il tappo con camera d'aria e appena metto il mosto a fermentare chiudo subito lasciando uno spazio di 5 o 6 cm dal tappo. devi mantenere un ambiente sterile sul pelo del vino e il tappo messo in questo modo evita che entri aria e allo stesso tempo fa uscire l'anidride in eccesso.

Scusate forse non mi sono spiegato io intendo proprio il tappo poi il galleggiante ce l'ho normale ossia quello a olio.. Quello di solito lo metto quando sta per finire la fermentazione, galleggiante e olio.. Ma io ora c'e l'ho completamente scoperto senza ne coperchio ne galleggiante volevo sapere se almeno solo il tappo addesso sino a che smette un pochino di bollire lo posso mettere.. @baroreddu conosco i gallegianti a camera d'aria si ma tu lo metti gia da quando ti bolle??? come avviene lo scambio di anidride carbonica se lo fai subito...??