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PECORINO SARDO 
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Tsuna avrei una curiosità da togliermi, ho fatto una lavorazione molto simile a quella descritta in questo 3d, il latte però l'ho lasciato senza pastorizzazione, ma ho inoculato comunque metà dose di fermenti termofili e 80ml di lattofermento fatto con un pecorino sardo buonissimo artigianale (Ph 5,3).
Credo che ci siano anche troppi fermenti, il Ph del latte crudo era 6,8 e dopo l'inoculazione e la sosta di 6,5, cosa ne pensi?
Cosa potrà portare nel prodotto finito?
Mi sembra di aver capito che troppi fermenti possano rendere il formaggio gessoso.


28/09/2013, 6:47
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Certo, troppi fermenti portano la gessatura nel formaggio, però per far questo avresti dovuto coagulare a ph 6,10 e tu mi dici che il ph era 6,50 per cui vai tranquillo, sarà ottimo!!!

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28/09/2013, 20:29
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A distanza di 9 mesi, ho tagliato quello che doveva essere un pecorino da grattugia.
Nonostante abbia subito mesi a temperatura infernali, al gusto si presenta molto succoso, giusto di sale, per condire piatti con sugo di pecora o di cinghiale!!


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23/01/2014, 13:31
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Mattleyy ha scritto:
A distanza di 9 mesi, ho tagliato quello che doveva essere un pecorino da grattugia.
Nonostante abbia subito mesi a temperatura infernali, al gusto si presenta molto succoso, giusto di sale, per condire piatti con sugo di pecora o di cinghiale!!


Ciao Mattleyy, a vede la tua forma di pecorino, si capisce subito che in stagionatura il locale dove hai stagionato, non aveva un tasso di umidità adeguato. Lo si intuisce dal sotto crosta e dal colore. Che umidità hai dove stagioni?

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23/01/2014, 16:43
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Quel formaggio è stato fatto ad aprile, quindi ha subito il caldo di tutta l estate...
HA sudato come pochi, ma nonostante cio, non è asciutto...a parte il sotto crosta che è evidente che ha patito!!!


Oggi dove stagiono i miei formaggi ho 11° e 75% di umidità...


23/01/2014, 22:49
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Mattleyy ha scritto:
Oggi dove stagiono i miei formaggi ho 11° e 75% di umidità...


Peccato, non riesce a trovare qualche soluzione per arrivare ad avere un tasso di 85% di umidità?

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23/01/2014, 22:55
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Se non voglio che lo rubino o che se lo mangino i topi, non ho altre soluzioni :)
Quindi sono costretto a stagionare in un posto meno umido, ma sicuro..
Se lo lasciassi dove lo produco, rischierei di non mangiarne nemmeno un pezzo :)
Topi a due gambe ;)


Ps, penso che 75% di umidità non siano cosi pochi, ho in stagionatura diversi formaggi, è la muffa è persistente!!!


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Ultima modifica di Mattleyy il 23/01/2014, 23:02, modificato 1 volta in totale.

23/01/2014, 23:00
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Perché non provi a fare uno strato di sabbia per terra o in qualche recipiente e la bagno continuamente? In questo modo secondo me dovresti riuscire ad alzare un po' l'umido.

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23/01/2014, 23:02
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Sollevare l umidità non è un problema con un piccolo umidificatore arrivo alle stelle..
IL problema è domare le voci di mia mamma :) hahahaha
Che ha paura che gli guasti tutto in cantina, freezer compreso!!


23/01/2014, 23:05
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Capito :D :lol: . Belli i tuoi formaggi e ...........anche il resto nella parte bassa :mrgreen: .

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23/01/2014, 23:08
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