PECORINO SARDO

PREMESSA:
Questa NON è una mia lavorazione, o meglio è il modo in cui il mio amico Antonio di Quirra fa il suo pecorino sardo seguendo la sua ricetta tradizionale alla quale io ho partecipato ed interagito.
Non ha usato nessuna strumentazione, termometri, bilance, siringhe o quant'altro. Solo quello che si vede in foto.

Abbiamo iniziato alle 8:00 di mattina mungendo se sue pecore (una quarantina) secondo il suo metodo:

Finita la mungitura, filtra il latte (+ o - una quindicina di litri) e aggiunge circa 10 lt di latte del giorno prima.
Accende il fornello e controlla la temperatura usando il dito. Mentre riscalda mi spiega che la temperatura ottimale è quando immergendoci il dito 'non senti differenza col tuo corpo'. Girando continuamente innesta, sempre durante il riscaldamento, un cucchiaio da minestra non colmo di caglio liquido di vitello.

Alla temperatura giusta spegne il fornello e mette una coperta.
La sosta si è protratta per circa 40 minuti.
La cagliata viene rotta direttamente col suo bastone, senza tagli, o spino.

Inizia lentamente e man mano che si frantuma, aumenta la vigoria. Nel frattempo riaccende il fornello e scalda fino (presumo...) ad una temperatura intorno ai 40 °C. Spenge il fornello e smette di girare.
Inizia a compattare la cagliata sul fondo della pentola usando le due braccia, con movimenti lenti. Questa operazione gli ha richiesto più o meno 5 minuti.


...continua...

...continua...
A questo punto taglia con un coltello la cagliata compatta in 8 parti

e mette in fuscella eseguendo la frugatura (pizzicottare la cagliata per favorire lo spurgo sel siero)




...continua...

...continua...
finisce di riempire la fuscella

e inizia con i rivoltamenti, uno subito dopo, uno dopo 5 minuti e poi ogni 10 minuti circa


sistema quindi sopra un'altra fuscella uguale dove mette un peso (tanica da 5 lt) dello stesso peso della forma


...continua...

Mette a scaldare il siero, nel frattempo continuano i rivoltamenti

Il siero viene costantemente agitato col bastone, una sorta di paletta da croupier, per intendersi, ovviamente fatta interamente a mano con legno di olivastro.
Quando il siero inizia a formare la prima schiuma in superficie, aggiunge circa un litro di latte (non mette sale)

e rallenta il mescolamento.

Lascia flocculare la ricotta, smette gi girare e spenge il fornello solo quando al centro iniziano a formarsi le prime bollicine di bollitura (presumo intorno agli 85/90°C)

Spenge il fuoco, aspetta circa 5 minuti

... continua...

...continua...
Appoggia le fuscelle da ricotta su un 'asse' formato da una forcella di olivastro levigata.

Mi spiega che quello è un oggetto che è presente in tutte le case di pastori sardi, la forma serve per sorreggere sia le fuscelle grandi che quelle piccole e che il suo è vecchio di più di 40 anni !!!
Il lavoro è terminato alle 10 e mezza circa, poco meno di due ore in tutto.

Spero di aver fatto una cosa gradita a tutti. Per me è stata un'ottima esperienza vedere come lavoravano le persone e quanta manualità e esperienza ci vuole per fare tutto 'a occhio'.
Di sicuro questo metodo si discosta dal pensiero e dalla linea guida di questo forum, ma ero in dovere di ringraziare Antonio per la sua ospitalità e generosità, e credo che pubblicare queste sue maestrie sia stato un omaggio adeguato.
Grazie.

la lavorazione è quella del fiore sardo..a parte il riscaldamento a 40 gradi...è il tipico modo di fare il formaggio in sardegna...più o meno in tutta l isola si fa così nelle case per la provvista familiare.
c è una semicottura ma molto blanda...tantissimi nemmeno la fanno.
il caglio è di vitello per avere un formaggio un tantino più dolce ( che poi dolce non è).
belle foto

bellissimo reportage Pdc! grazie a te e al tuo amico. proprio due giorni fatto ho fatto un pecorino sardo seguendo tutti i tuoi consigli, e lunedì replico..anche il tipo da cui prendo il latte (che è abbastanza primitivo) mi ha detto che mescola munta della sera con quella del mattino, quando gli ho chiesto che fermenti usa m'ha guardato male
ps: non riesci a farci una foto del prodotto finale?quanto stagiona?

Per completezza di informazione aggiungo alcuni dettagli che mi sono dimenticato.

La pressatura si protrae per tutto il pomeriggio, a sera il formaggio viene salato dentro la fuscella sulla parte superiore scoperta con un pugno di sale. Il giorno seguente il formaggio viene rivoltato e rimesso in fuscella e salato come sopra. Il giorno seguente rivoltato di nuovo, salato sullo scalzo, rimesso in fuscella e un pò di sale sulla faccia rimasta scoperta (che sarebbe la prima).
Il giorno dopo tolto dalla forma, lavato con acqua e messo per 2 o 3 giorni dentro 'sa muschera' (spero di averlo scritto giusto), una specie di contenitore appeso al soffitto con telaio di legno e pareti di fitta zanzariera dove i sardi usavano mettere le provviste a conservare.
Poi in cantina, unto spesso di olio e rivoltato quotidianamente.

Queste sono due forme del peso di circa 3 Kg l'una che ho acquistato direttamente da lui (in realtà una me l'ha regalata !!! )



Grazie dei complimenti

a salatura a secco...interessante

belle foto e bella lavorazione "all'antica" ma sempre attuale
mi sa che sulla seconda forma,quella più scura,qualcuno si è divertito a rosicchiare