Mai assaggiato e mai sentito parlare.. Dove viene prodotto?? Le bacche del mirto vengono messe nella cagliata o solamente all'esterno per dare giusto un aroma pronunciato.. Un altra cosa, si parla di bacche o di foglie?? Dacci qualche info in più.
A menzus biere!!
22/01/2013, 1:36
baroreddu
Iscritto il: 06/02/2012, 17:30 Messaggi: 772 Località: provincia di sassari
Premetto che non ero al corrente di questo tipo di formaggio nonostante viva a 35km dal paese di produzione che è Gavoi/Sardegna. Provo a buttare la mia idea sul tipo di lavorazione. “SECONDO ME” utilizza due tipi di lavorazione, che inseguito unirà per l’uscita del prodotto. La mia analisi è la seguente. Per creare la pasta centrale aromatizzata e colorata al mirto SECONDO ME procede cosi. Mettiamo che debba produrre una caciotta ovina da 2kg. 1lt di latte lo lascia a macerare qualche giorno con le bacche di mirto, le bacche di mirto come d’altronde accade per il liquore, sprigioneranno il proprio colore e aroma al latte, che con l’utilizzo di un torchietto e spremendo le bacche accentuerà il sapore. Filtra il tutto e mette da parte il latte, aromatizzato e dal colore viola di mirto. Lavora i 9lt, utilizzando la stessa lavorazione per una caciotta a pasta morbida, taglio a nocciola. Nello stesso tempo caglia il litro di latte con l aroma al mirto e fa la stesso taglio a nocciola che poi andrà a unire al resto della cagliata come?? SEMPRE SECONDO ME, lui mette la metà della cagliata naturale su uno stampo sino arrivare a metà stampo, poi aggiunge la cagliata aromatizzata al mirto creando cosi quella linea viola che si vede nel video, e subito dopo aggiunge la rimanente cagliata naturale cosi ha suddiviso il formaggio in 3 strati. Immaginatevi uno stampo alto 16-17cm 1 strato cagliata normale al latte sino a metà stampo 2 strato cagliata aromatizzata al mirto giusto dell’altezza di 3-4cm 3 strato cagliata normale al latte sino alla fine dello stampo Cosi facendo dovrebbe avere le due estremità di cagliata normale e la parte centrale che si vede nel video aromatizzata al mirto.. Questa è la mia idea sulla lavorazione, ovviamente è solo una mia idea, ma non ho la certezza sia fattbile.. Voi che ne pensate??
Posto una foto, ho cancellato il nome del formaggio!!
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il paese di produzione e fordongianus o allai..o cmq quella zona..si vede dal tipo di paesaggio...il PASTORE è di gavoi..si probabilmente la lavorazione e cosi come dici tu
la tua, mattleyy potrebbe essere una soluzione,però non mi convince molto: per esempio si riesce a cagliare il latte dopo qualche giorno che è stato "inquinato"dal mirto? e se non è inquinato sarà diventato vecchio o acido? il latte riesce, come l'alcol, a tirare fuori i tannini dalle bacche? (io le metto a macerare in alcol o acquavite o a seconda della riccetta in una miscela di acqua alcol e zucchero) è senz'altro una lavorazione fatta a strati,ma quello centrale mi sa che è composto dalla stessa cagliata semplicementa colorata con un liquido al mirto, magari una infusione iniziale di alcol e bacche che viena diluita in seguito con il siero e versata nel centro dello stampo. intanto il PASTORE è gelosissimo e ha giurato che la ricetta non varcherà mai il confine della sua azienda,riusciremo noi a fare qualcosa che si rassomigli?
Di soluzioni cene sono di diversi, l'unica cosa è fare delle prove,almeno per trovare un qualcosa di simile sopratutto nella parte centrale della lavorazione. Se l'infuso viene tenuto in frigorifero a 4° non credo che il latte subisca delle modifiche strutturali, anche perche in caseificio non lavorano il latte appena munto ma quello del giorno prima e viene tenuto in cisterne a temperatura controllata.. Potrebbe essere una soluzione. Per quanto riguarda il latte che riesca a estrapolare l essenza del mirto, questo non lo so, perche non ho mai provato, ma secondo me se si intiepidisce un pochino potrebbe riuscirci, anche questa è una prova da fare!!! Si potrebbe frullare, con le bacche, e poi filtrare, FORSE UNA CAZZATA ma probabile soluzione.. Io non sono un amante del mirto nonostante lo faccia in casa, se a voi attizza provate.. Io sono in Ecuador mi viene molto difficile almeno per un po!!! Ciao!!!
Per quanto riguarda il segreto di stato, utilizzato dal pastore, direi, forse è un bene o forse è un male, ma a cosa serve esser cosi gelosi e chiusi delle proprie cose.. Chi è del mestiere se realmente interessato, riesce a fare lo stesso prodotto, e con le attrezzature presenti in un caseificio lo fanno anche meglio.. Quindi vedete voi che pensare!!
Sono riusciti a dare sapore di frutta allo yogurt e non danno un essenza di mirto alla cagliata!!! Ma!!!
Con la chimiac si fa tutto, hai mai sentito parlare di esaltatori di gusto?? Sono utilizzati nei salumi, e insaccati.. Volendo li potrebbero creare per i formaggi!!!
Se vi può interessare questo video gira da un bel po e so per certo che il tizio le fa anche con il mirto. quindi, per rispondere a Mattleyy... è possibile colorare la cagliata.
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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Questo formaggio inaugura un'autostrada di idee... Fantastico!!! 
almeno per un po!!!