Morbidone Ovino

Lavorazione latte Ovino, pecora di razza Sarda del 09-04-2013
Prima lavorazione 8 – 9 Lt circa.
Seconda lavorazione 11 – 12 Lt circa.
Morbidone di Pecora.


1) Pastorizzo i 20lt di latte in un unico pentolone, portandolo a 72°, in costante agitazione.
2) Raffreddo nel minimo tempo possibile, tenendo in agitazione.
3) Porto il latte a 40°
4) Inoculo fermenti termofili CO-02, quantità in busta 30gr per inoculare 1000lt di latte, ne ho utilizzato 1gr, qualcosina in più rispetto alla norma.
Di norma dovevo usarne 0,6gr.
5) Attesa 40 minuti per l’attivazione dei fermenti.
6) Controllo temperatura prima di aggiungere il caglio.
8) Separo 11-12 lt in un altro pentolone, cosi da avere due lavorazioni distinte, e in un altro pentolone rimangono 8-9lt. “Lavoro inizialmente gli 8 – 9 lt di latte”
9) Aggiunto caglio 3,5cc per cagliare 8-9Lt di latte a 38°
10) Tempo di coagulo 10 minuti, tempo di rassodamento 20 minuti.
11) Primo taglio con coltello a cubi da 2x2.
12) Attesa 50 minuti.
13) Taglio con frusta, alla dimensione di una nocciola.
14) Messa in stampo
15) Metto a stufare a 33° per 3 ore e mezza.
16) Primo rivoltamento dopo 40 minuti, nell’attesa che la cagliata acquisisse più nervo e consistenza, grazie alla perdita di siero in camera calda, gli altri rivoltamenti a seguire ogni 30 minuti.
17) Riposo in cantina a 12° e 75% di umidità per 5 ore.
18) Messo in salamoia a 19 bumè per 6 ore a kg.
19) Peso forma 2kg.

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Morbidone di pecora con peperoncino.
Stessa lavorazione del morbidone senza peperoncino.

Uniche varianti.

1) Aggiunto caglio 3,5cc per cagliare 11-12 Lt di latte a 37,5°
2) Primo taglio con coltello a cubi da 3x3.
3) Attesa 20 minuti.
4) Riposo in cantina a 12° e 75% di umidità per 8 ore.
5) Messo in salamoia a 19 bumè per 6 ore a kg.
6) Peso forma 2,6kg.

Allegati

Proseguono foto!!!

Allegati

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Allegati

qui la cosa si fa seria!! nn vedo l ora di vederli fatti!!

pardon..pronti da tagliare...

l avrei tenuto a una temperatura di stagionatura minore cmq!

Caro Rumero, la mia cantina è questa, magari avessi una cella di stagionatura..
Ma presto me l'auto costruirò...
Con un frigo, ma ora non ho tempo, sono rientrato da poco dal sud america dove ho passato 5 mesi e passa..
Ora sto correndo, tra orto, provvista di formaggi, ecc....
Ti lascierò a bocca aperta nella prossima realizzazione, casearia, cosa che i non Sardi non hanno mai visto, ma anche la maggior parte dei sardi
L'ho gia fatta a dir la verità, sto solo monitorando la cosa...
Tra una decina di giorni posto la lavorazione..

Questi giorni mi riposerò

arriscottu saliu?

pardon..ricotta salata e stagionata?^

interessante lavorazione, non vedo l'ora di vedere i risultati finali, una domanda ma l'attesa di 50 minuti dopo il primo taglio per una cagliata di latte ovino non è un pò troppo? non rischi che poi la cagliata non si attacchi oppure nel rivoltamento non prende bene la forma?

Ci devo provare!