IL CACIOFIORE.

Mi era avanzato del caglio vegetale dello scorso anno...dopo tanta fatica per prepararlo mi era sembrata un'assurdita' buttarlo...e quindi mi son cimentato nuovamente nella lavorazione del caciofiore...
Son partito da 10 L di latte e a distanza di 45 giorni le 2 forme pesano 1530 gr e 1340 gr...totale 2,800 gr...(una resa troppo elevata...credo che la bilancia si sia fatta un cannone! ).
Dopo 35 giorni di stagionatura in frigo...(seguendo paro-paro tutte le indicazioni del caro amico Gil... sono stato costretto a portarle in ospedale causa lesioni e fratture scomposte...dopo un accurato bendaggio ora stanno meglio ...l'unico problema è rappresentato dale muffe...
E' mia intenzione farle stagionare almeno altri 15 giorni...

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Grande L. Stavolta volevi produrre il caciofiore ma mi sa che viene una simil torta del casar....... , con quelle bende sta stracchinandoica male dentro....... .

Sono contento per te se stracchina, segno che in fondo il caglio di cardo si può produrre con facilità.

Bravo L. Aspetto il taglio..

Sapore eccezionale...per gran parte spalmabile...ma ancora non ci siamo...

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Foto un po sfocate e non riesco a capire l'origine di quegli occhi

Ciao a tutti, provo a spiegare la procedura che ho seguito per produrre il mio primo formaggio, che è ispirato al caciofiore del buon Giliberti (spero che legga ancora questi post!)
Il 14/12/2017 ho usato 19,6 kg di latte di pecora, la metà decongelato, l'altra metà fresca.
11:35 Inizio con temperatura latte 15°
11.50 Arriviamo a 38° e spegniamo il fuoco, incorporando lo yogurt (di vacca, con un poco di zucchero perché qui non si trovano altri yogurt e non avevo ancora i fermenti). Mescoliamo bene.
12: 06 Si mette da parte ½ litro di latte, però per un problema perdiamo tempo per aggiungere il quaglio.
12:14 Si mescolano 30 grammi di quaglio in polvere nel latte messo da parte e si mette nella pentola con il resto del latte, che intanto è a temperatura 38/39°.
13.03 si taglia la cuagliata verticalmente in cubi 5 x 5 cm con coltello lungo.
13.23 Si procede al taglio in cubetti della dimensione di una noce e con un coltello lungo (taglio verticale) e successivamente con la schiumarola (orizzontale).
13:35 dopo un riposo di 10 min. si estrae la quagliata e si colloca in colapasta di distinta forma perché perdano il siero.
Tra le 14:22 e le 16.30 si effettua una stufatura posizionando le forme su una teglia grande, sopra un forno industriale acceso e si girano le forme 5 volte.
Alle 20 collochiamo le forme in frigo riempiendo il cassone del fondo di acqua.
Il giorno successivo si salano ambo i lati. Si ripete l'operazione altre tre volte, aumentando ogni volta la distanza temporale tra una salatura e l'altra.
Apriamo una forma il 3/01/2018 (dopo 20 giorni): il prodotto viene lavato per via di alcune macchie di muffa di colore grigio scuro e arancione/rosso chiaro. Procediamo al taglio: la parte esterna ha un colore giallo paglierino, mentre nel centro la consistenza è morbida-umida con un colore giallo avorio, alveolatura importante, profumo di latte e in bocca consistenza cremosa. Unica nota discordante un lieve sapore di fondo leggermente amaro. Il formaggio sembra aver bisogno di più tempo, calcoliamo tra i 7 e i 10 giorni (come indica la ricetta!).
La seguente forma si apre nei giorni 10-13 di gennaio 2018 (ricordo che qui è estate piena). Avendo girato il formaggio alcune volte, asciugando la pellicola di alluminio che abbiamo posizionato sulle griglie del frigo per evitare che il formaggio prendesse un'eccessiva forma reticolata, e avendo cambiato l'acqua del fondo almeno due volte, notiamo che il formaggio ha perso molto peso e soprattutto spessore, risultando così quasi "piatto". Inoltre dobbiamo lavarlo con accuratezza, per l'abbondanza di muffe. Eliminiamo finalmente anche l'alluminio, per la futura conservazione, dato che quasi non perde più siero.
Il risultato è sorprendente: un formaggio semistagionato in cui le caratteristiche organolettiche citate sopra prendono risalto, il cuore è morbido (però non cremoso) e la parte esterna comincia a assomigliare a un formaggio stagionato (forse per essersi asciugato molto, ricordo che oltre che essere estate qui l'umidità dell'ambiente è sempre inferiore al 40%.. è la Patagonia!).
Sicuramente chi lo ha provato qui non aveva mai mangiato un formaggio di pecora, oltretutto ben riuscito in termini di gusto e profumo. Oggi, che è 20 di gennaio, le muffe non sono più tornate e il formaggio si è rivelato stabile. Ora dovremo provare un nuovo caglio liquido che ci hanno dato in un caseificio bovino, oltre che sperimentare forme più "standard" per ottenere un prodotto regolare in quanto a dimensioni (che non somigli a un ufo, per intenderci! )
L'esperienza ci ha dimostrato che si può fare buon formaggio di pecora anche qui, senza strutture o mezzi costosi, e che le ricette tradizionali sono una fonte ineguagliabile di informazioni e procedure per poter creare un prodotto adattato alla situazione e alle risorse disponibili (ovviamente l'uso di caglio in polvere o di yogurt di supermercato sono eresie, però per noi sono state indispensabili per sperimentare!).
Grazie a Giliberti per la dedicazione e la pazienza di spiegare e seguire i vari esperimenti degli altri formaggiari caserecci del forum!
provo a pubblicare foto qui di seguito

Queste le fasi della lavorazione

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La nostra pentola d'alluminio con il latte freddo

Taglio della quagliata 5x5cm

Taglio orizzontale a noce con schiumarola

Le nostre fuscelle casarecce (questa immagine ce la ricorderemo con un grande sorriso credo!)

Conservazione e taglio.

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Le forme nella nostra "cantina" ;)

Le forme a "stretto contatto" nel loro ripiano

Primo taglio del formaggio (20 giorni di stagionatura)!

Ciao ragazzi, lo zucchero nello yogurt non va bene, non so perché non sono un esperto ma so che non va bene interferisce sulla riuscita del formaggio, la stufatura non deve essere fatta a secco, deve essere fatta a una certa temperatura e con una certa umidita’, forse le forme sono venute basse perche non avete riempito a sufficienza le fuscelle, le muffe che si sono create sul formaggio forse e’ la troppa umidita’ esistente dove lo fate stagionare, comunque tanti complimenti e dateci dentro

Salve a tutti,
postiamo qui alcune novità sulla seconda produzione di Caciofiore patagonico (con caglio liquido).
Stesso procedimento, le novità invece consistono in:
- quantità di latte 25kg invece di 20;
- uso di caglio liquido (10ml in totale, rapporto 1ml/2,5kg);
- uso di 400g di yoghurt di latte di pecora prodotto con fermento termofilo liofilizzato;
- uso di fuscelle per formaggio: 10 di plastica (da cui abbiamo ottenuto forme di 400g) e 6 di acciaio (risultando forme da 500g);
- produzione dal siero risultante di 1,4kg di ricotta, aggiungendo la quantità di 4g/litro di sale nel liquido (circa 40g);
- salatura effettuata in due sessioni, seguendo la regola del 2,5% del peso della forma;
- il risultato finale in termini di peso di formaggio, considerando una forma di 1kg prodotta con uno scolapasta, è di circa 8kg di formaggio (con l'ottimo rapporto finale formaggio/latte di 1:3) e 1,4kg di ricotta fatta seguendo l'apposita ricetta nel forum.

La ricotta che abbiamo prodotto è fantastica, consistente e delicata nel sapore, mi ha teletrasportato a casa di mia madre ad Anzio, tanto che non ho potuto fare a meno di usarla per condire la pasta (maltagliati fatti da me) con pepe nero, sale e un filo d'olio d'oliva.
Le forme sono finalmente standard, anche se alcune si sono afflosciate un po' su un lato (qualcuno può indicarci perché?). Adesso stanno stagionando in un frigo non ventilato al minimo, con acqua nel cassone della frutta. Quando ho effettuato la seconda salatura ho notato che dalla parte superiore del frigo (che ha un congelatore incorporato tipo 0°) erano cadute delle gocce di condensa, segno che forse l'umidità relativa è eccessiva. Non avendo un igrometro come posso regolarmi?
Infine, sono migliori le fuscelle di plastica o gli stampi di acciaio? Io opterei per le prime, vedendo i primi risultati.
Provo a pubblicare alcune foto degli stampi e delle forme!

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La cantina al completo (i piattini verranno presto sostituiti da vassoi...)

Dettaglio della forma

Fuscella di plastica con micro-scanalature interne

Stampo di acciaio inossidabile