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IL CACIOFIORE. 
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Ciao a tutti. Oggi ho provato ad eseguire una cagliata con formaggio di mucca...ed è questo il mio prima dilemma...è scorretto perchè non caglierà mai oppure è possibile lo stesso farlo??

Io ho messo in ammollo 2,6 grammi di fiori di cardo in 24 ml di acqua per 24 ore. Poi sto lavorando 3 litri di latte e dopo aver pressato i fiori ed ottenuto il "caglio" l'ho aggiunto al latte ad una temperatura di 38 gradi C°.

Dopo un'ora e 20 minuti il latte era tal e quale a prima... :(

Allora cosa mi invento? Decido di alzare la temperatura del latte fino a 60 C° ed aspetto quello che succederà...( attendo perchè sto scrivendo mentre il latte dovrebbe cagliare...speriamo...)

Non capisco dove posso aver sbagliato. Qualcuno anche in privato saprebbe indicarmi qualche modo per rintracciare un venditore affidabile di caglio vegetale?


Grazie infinite e scusate se non centra con il latte di pecora...ma il cardo c'è però... ;)

Sciauuu

Luca


30/04/2014, 18:45
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lucalupin ha scritto:
Ciao a tutti. Oggi ho provato ad eseguire una cagliata con formaggio di mucca...ed è questo il mio prima dilemma...è scorretto perchè non caglierà mai oppure è possibile lo stesso farlo??

Io ho messo in ammollo 2,6 grammi di fiori di cardo in 24 ml di acqua per 24 ore. Poi sto lavorando 3 litri di latte e dopo aver pressato i fiori ed ottenuto il "caglio" l'ho aggiunto al latte ad una temperatura di 38 gradi C°.

Dopo un'ora e 20 minuti il latte era tal e quale a prima... :(

Allora cosa mi invento? Decido di alzare la temperatura del latte fino a 60 C° ed aspetto quello che succederà...( attendo perchè sto scrivendo mentre il latte dovrebbe cagliare...speriamo...)

Non capisco dove posso aver sbagliato. Qualcuno anche in privato saprebbe indicarmi qualche modo per rintracciare un venditore affidabile di caglio vegetale?



Grazie infinite e scusate se non centra con il latte di pecora...ma il cardo c'è però... ;)

Sciauuu

Luca



Ti consiglio vivamente di leggere molto ma molto attentamente la procedura per auto-produrre caglio vegetale di cardo.
Poi mi chiedo come fai ad avere fiori di cardo belli maturi e violacei ad aprile :o ????
Abiti all'equatore???? :shock:
Generalmente nel giro di 45/60 minuti il latte deve cagliare.................se il caglio è fatto come dio comanda. :D

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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


30/04/2014, 21:11
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alexR ha scritto:
Ciao, seguendo a grandi linee la ricetta di Gili, sono arrivato a questo risultato , il peso è 9 etti circa, stagionato in una cantina ricavata in una grotta con temperatura stabile a 9 gradi e umidità di 95%.

Procedimento, latte crudo di pecora cagliato con cardo selvatico, rotto a circa 5 cm poi 20 minuti circa a 40 gradi (per mantenere stabili le temperature ho messo una pentola con il latte all'interno di un'altra pentola con acqua tipo bagnomaria e sono riuscito a non avere variazioni di temperature durante la cagliata). rottura poi alle dimensioni di una nocciolae pressatura di brutto a mano e dopo spurgo di 24 ore sopra la pentola bollente rigirato ogni mezzora per le prime 4 ore e poi c'è rimasto la notte ... dovevo pur dormire.. poi un giorno con sale dell'himalaya su una faccia e un giorno sull'altra.

la stagionatura è stata di 40 giorni e l'ho rigirato tutti i giorni per la prima settimana , la seconda un volta , la terza una volta e poi dimenticato in cantina.

Certo l'aspetto non è il massimo ma il sapore davvero eccezionale..



Ciao Alex, sarà pure buono però l'aspetto interno, non è certo da caciofiore ;) . Hai ottenuto una pasta interna molto rugosa, quasi sfogliata o forse meglio ancora gessosetta e quegli occhi eloquenti sono dovuti secondo me a pochi rivoltamenti e al fatto che lo hai lasciato per 24 ore al proprio destino.
Un'altra cosa molto importante è che lo hai pressato "di brutto", cosa che non va assolutamente fatto per questo tipo e particolare formaggio.
La pasta interna del caciofiore, deve essere morbidissima, spalmabile e tenera con un certo grado di umidità.
La prossima volta segui la ricetta attentamente ed otterrai un ottimo caciofiore, non solo organoletticamente ma anche esteticamente e strutturale.
Ciao.

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30/04/2014, 21:19
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Ciao Gili, grazie per le critiche, ma a questo punto mi viene un dubbio... proprio perchè avevo girato un paio di caseifici che fanno il caciofiore della campagna romana, e dalle nostre parti non è spalmabile anzi bello consistente, stesso discorso ho osservato quando ho passato una domenica in un caseificio tipico ad imparare (o almeno a provarci) a fare il pecorino romano, e anche li ho trovato il caciofiore non spalmabile . di che zona sei ? può essere che vi siano tipi diversi di caciofiore per l'Italia ?


30/04/2014, 22:31
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Ciao, sto'a Siena da 14 anni ma sono originario della Basilicata. Ovviamente per spalmabile non intendo "tipo Philadelphia" per intenderci, ma intendo che se tagli una fetta di caciofiore e la metti si una fetta di pane, con la punta di un coltellino da cucina se schiacci un po' si dovrebbe in po' disfarsi uniformemente, quasi soalmarsi. Infatti, se guardi le foto del mio, praticamente il cuore e' crema pura mentre il resto e' morbidissimo e spalmabile nel modo in cui ti ho detto sopra.

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30/04/2014, 22:38
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Ciao, si infatti avevo notato questa differenza dalle tue foto (complimenti sembrano molto gustose ), mi sà che la prossima volta tenterò di farlo con il cuore di crema


30/04/2014, 23:40
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alexR ha scritto:
Ciao, si infatti avevo notato questa differenza dalle tue foto (complimenti sembrano molto gustose ), mi sà che la prossima volta tenterò di farlo con il cuore di crema



Vai tranquillo, provaci e................non te ne pentirai :D .
Buon caciofiore.

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01/05/2014, 14:40
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ok, ma io ho seguito passo passo la tua ricetta che c'è all'inizio di questo post ed ho eseguito la proporzione in base alla quantità di cardo in mio possesso. Mettendo gli stami a macerare per 24 ore come hai fatto tu mi è sembrato di capire...

Mamma mia abito all'equatore e non me ne sono nemmeno accorto..che fortunato che sono.... :o

No, abito sul lago di Garda e, visto che abbiamo un ottimo clima, ho trovato delle piante di cardo già in fiore, belli viola e maturi...poi non so cosa si intende per maturi...io credo che se sono viola e ben aperti siano maturi e non serva essere laureati per capirlo...almeno credo... :?

poi non capisco cosa intendi per "il latte in 45 minuti deve cagliare"... se è fatto come dio comanda...ed io ho letto quello che ha fatto dio ed ho cercato di far uguale..almeno credo...Ci ho messo tutta la buona volontà con le dovute proporzioni ed impegno.

Unico dubbio che ho è questo : del fiore di cardo che avevo io, ho utilizzato la parte essiccata di color viola più la sottostante parte biancastra attaccata alla parte viola ma senza i semi. E' corretto o bisognava usare solamente la parte viola senza quella biancastra? Magari è questo?

Poi se mi puoi indicare bene dove trovare come farsi il caglio in maniera corretta ti ringrazio.

Ciao e grazie.

Luca


01/05/2014, 16:32
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lucalupin ha scritto:
ok, ma io ho seguito passo passo la tua ricetta che c'è all'inizio di questo post ed ho eseguito la proporzione in base alla quantità di cardo in mio possesso. Mettendo gli stami a macerare per 24 ore come hai fatto tu mi è sembrato di capire...

Mamma mia abito all'equatore e non me ne sono nemmeno accorto..che fortunato che sono.... :o

No, abito sul lago di Garda e, visto che abbiamo un ottimo clima, ho trovato delle piante di cardo già in fiore, belli viola e maturi...poi non so cosa si intende per maturi...io credo che se sono viola e ben aperti siano maturi e non serva essere laureati per capirlo...almeno credo... :?

poi non capisco cosa intendi per "il latte in 45 minuti deve cagliare"... se è fatto come dio comanda...ed io ho letto quello che ha fatto dio ed ho cercato di far uguale..almeno credo...Ci ho messo tutta la buona volontà con le dovute proporzioni ed impegno.

Unico dubbio che ho è questo : del fiore di cardo che avevo io, ho utilizzato la parte essiccata di color viola più la sottostante parte biancastra attaccata alla parte viola ma senza i semi. E' corretto o bisognava usare solamente la parte viola senza quella biancastra? Magari è questo?

Poi se mi puoi indicare bene dove trovare come farsi il caglio in maniera corretta ti ringrazio.

Ciao e grazie.

Luca



Dai un'occhiata a questo argomento.
industria-lattiero-casearia-f40/caglio-vegetale-cardo-t69278.html
Leggilo attentamente e poi se non ti è chiaro qualcosa fai le domande nella sezione appropriata.

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01/05/2014, 17:59
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ok grazie e mi potresti indicare anche la sezione appropriata.

io però credo di aver fatto la cosa giusta, infatti la proporzione indicata da te all'inizio cioè rapporto cardi acqua 1 : 10 l'hai corretta ad 1: 5 ed io infatti ho fatto cosi...però cavoli non mi ha cagliato...

Magari provo più avanti con una quantità maggiore di fiori.
Sapete dirmi invece se c'è la npossibilità di conservare i fiori senza danneggiare la forza di cagliatura?

Grazie sciau


01/05/2014, 21:36
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