IL CACIOFIORE.

lucalupin ha scritto:ok grazie e mi potresti indicare anche la sezione appropriata.

io però credo di aver fatto la cosa giusta, infatti la proporzione indicata da te all'inizio cioè rapporto cardi acqua 1 : 10 l'hai corretta ad 1: 5 ed io infatti ho fatto cosi...però cavoli non mi ha cagliato...

Magari provo più avanti con una quantità maggiore di fiori.
Sapete dirmi invece se c'è la npossibilità di conservare i fiori senza danneggiare la forza di cagliatura?

Grazie sciau

Scrivere nella sezione appropriata, vuol dire che se sei nell'argomento/topic del caglio vegetale di cardo, poni le domande in questa sezione, inerenti il caglio vegetale di cardo;
se nell'argomento caciofiore, ti viene un dubbio sulla procedura/produzione del caciofiore, poni la domanda nel topic/argomento caciofiore
e così via.................... .
Leggi bene, perchè i fiori devono essere maturi e devono stare per un lasso di tempo in un certo modo e in certe condizioni climatiche.
Invece di congelare, aspetterei il mese di giugno inoltrato per raccogliere fiori in abbondanza e seguire la procedura.

Nonostante i tanti problemi in fase di lavorazione..e le crepe in superficie ...il risultato è stato abbastanza soddisfacente...!
Tranne il sotto crosta..l'interno è morbido e cremoso...addirittura spalmabile(forse perche' a 25 °C inizia a fondere )
Pur essendo stato uno stagionato gi soli 40 giorni ...il sapore è forte.. deciso...si intuisce subito che è un formaggio fatto con latte di pecora...Ovviamente a chi non piace l'odore "pungente" del latte di pecora ...non ha apprezzato...problemi suoi..
Retrogusto amaragnolo appena appena percettibile...
A ferragosto è stato un successone...
Certamente...va migliorato!

Allegati

Non Male L....... .
La pasta a mio avviso ha quasi una consistenza giusta, morbida ma non stracchinata totalmente, proprio come deve essere.
Complimenti.
P.S.: ma il caglio/liquido che hai estratto e che hai utilizzato per fare questo caciofiore, c'è l'hai ancora o lo hai buttato??
Un saluto.

Sta in frigo...sperando di trovare un po' di latte di pecora...cosa di non facile reperibilita' in questo periodo..

taurino ha scritto:Sta in frigo...sperando di trovare un po' di latte di pecora...cosa di non facile reperibilita' in questo periodo..

Bene allora visto che a occhio, svolge abbastanza bene il suo ruolo in termini di proteolisi sul formaggio, perchè, non provi a realizzare la Torta del casar, visto che ti piace così tanto??
Misceli il caglio liquido di vitello con gli enzimi del caglio di cardo e provi a farlo; ovviamente lo devi stagionare una sessantina di giorni e tanta umidità.
Ciao.

E' da mo' che ci penso .. ...il problema è il lattoinnesto.. ..se come surrogato posso usare fermenti liofilizzati o yogurt...ci provo subito!

taurino ha scritto:E' da mo' che ci penso .. ...il problema è il lattoinnesto.. ..se come surrogato posso usare fermenti liofilizzati o yogurt...ci provo subito!

Allora utilizza fermenti mesofili lio, non lo yogurt;
Utilizzane un pò di meno rispetto a quello indicato nelle varie etichette, per evitare problemi di gessosità (visto che come immagino non hai fermenti lio specifici per torta del casar).
Facci sapere.

giliberti ha scritto:Misceli il caglio liquido di vitello con gli enzimi del caglio di cardo

Se ne hai la possibilità, cerca un caglio liquido con tanta pepsina, tipo un caglio bovino con il 50% e più, perché la chimosina ha la tendenza a ritardare l'azione proteolitica della caseina. In pratica dovresti aspettare un maggiore tempo per lo stracchinamento

Peccato che in rete riesco a tropvare solo confezioni da 1 kg...dovro' chiedere a qualche amico.. Grazie dei consigli...

Caspiterina...slitta tutto a dicembre...No latte...No party