IL CACIOFIORE.

Vi presento questa piccola meraviglia a quasi quattro settimane di stagionatura. Crosta grinzosa e giallognola con dei piccolissimi puntini bianchi sparsi qua e la; la crosta odora di paglia/fieno umidi. Dopo il taglio si è sprigionato un odore forte ed intenso di verdura. La consistenza di questo formaggio è davvero unica ; la pasta è morbidissima e qua e la presenta delle micro-occhiature e la particolarità è che nel centro, presenta una cremosità strabiliante. Ha il cuore che si scioglie praticamente, un cuore racchiuso da una pasta altrettanto morbida. Il sapore è molto intenso, salatura perfetta, in bocca si percepisce un sentore lievemente amarognolo che ricorda piacevolmente il sapore del cardo. In linea generale, si avvertono tanti sapori e profumi ma , il tutto è equilibrato molto ma molto bene. Provate a farlo e non ve ne pentirete.
La forma che vedete in foto, ha le seguenti misure 10*10*4 e pesa 420 grammi.
Grazie a tutti per l’attenzione e a presto.

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....................CONTINUA................

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Che voglia di mangiarlo!
Hai fatto qualche trattamento in crosta o è naturale?
Crosta edibile?

cesaribo ha scritto:Che voglia di mangiarlo!

Ciao Cesa, l'ho fatto già io.............mangiato quasi tutto , è rimasto un triangolino piccolo piccolo .

cesaribo ha scritto: Hai fatto qualche trattamento in crosta o è naturale?

No, in crosta, non ho fatto nulla, nessun trattamento, quel bel colorito è tutto naturale, ambiente di stagionatura 10-11 gradi ed umidità 78-80%, è bella grinzosa ma sottile.

cesaribo ha scritto: Crosta edibile?

Certamente Cesa, io l'ho mangiato con la crosta (molto buona). Quindi direi edibilissima.

Un saluto.

Non ho resistito.....pur non avendo caglio vegetale...ci ho provato...il risultato è stato molto apprezzato in famiglia...Vi presento il mio "PseudoCaciofiore"... ..Sicuramente da rifare...non appena avro' a disposizione il caglio vegetale... Grazie Giliberti..

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taurino ha scritto:Non ho resistito.....pur non avendo caglio vegetale...ci ho provato...il risultato è stato molto apprezzato in famiglia...Vi presento il mio "PseudoCaciofiore"... ..Sicuramente da rifare...non appena avro' a disposizione il caglio vegetale... Grazie Giliberti..

Molto bello Taurino, ha un bell aspetto e soprattutto (correggono se sbaglio) la pasta interne sempre molto morbidosa e umida nonostante non abbia utilizzato caglio di cardo. Sono contento che ti sia piaciuto, grazie a te per averlo replicato, ma quando userai il caglio vegetale di cardo, sarà tutta un altra musica perché ti si scioglierà in bocca. Ancora compimenti un saluto.

Grazie a te che ci proponi queste ricette meravigliose.... ..Hai visto giusto..l'interno è rimasto molto morbido...è piaciuto tantissimo...I primi 10 giorni ho esagerato con l'umidita'...99.9% e 10 °C di temperatura...si è subito ricoperto di muffe...Sicuramente da rifare...l'unico rammarico è che dovro' aspettare l'estate per avere il cardo...poi ti rompero' le scatole sulla procedura per ottenere il caglio

taurino ha scritto:Grazie a te che ci proponi queste ricette meravigliose.... ..Hai visto giusto..l'interno è rimasto molto morbido...è piaciuto tantissimo...I primi 10 giorni ho esagerato con l'umidita'...99.9% e 10 °C di temperatura...si è subito ricoperto di muffe...Sicuramente da rifare...l'unico rammarico è che dovro' aspettare l'estate per avere il cardo...poi ti rompero' le scatole sulla procedura per ottenere il caglio

Ti ringrazio immensamente e sinceramente per le tue belle parole Taurino . La soddisfazione massima che si può avere in un forum come questo, è la riconoscenza e l'apprezzamento di voi amici ed aspiranti "casari casalinghi" come me.......MILLE GRAZIE.
Ritornando a noi, quando vorrai mettere in produzione il caglio di cardo, contattami pure tranquillamente, tutte le volte che vorrai e, se nel procedimento postato nel forum, non ti è chiaro qualcosa, chiedi pure tranquillamente.
Se poi non vuoi aspettare fino a giugno/luglio per produrti caglio di cardo, lo puoi sempre acquistare on-line, l'ho comprato anche io qualche settimana fa perchè ormai quello che avevo fatto si è esaurito. A breve, rifarò anche io di nuovo il caciofiore e, sarà anche un ottimo esperimento per vedere gli effetti diversi e proteolitici che avrò utilizzando un caglio di cardo prodotto professionalmente, rispetto a quello auto-prodotto da me.
A proposito..................scrivo nel topic giusto.
Ciao Taurino.

Avevo pensato anche io di acquistarlo...ma poi ci ho ripensato... ...Nel periodo estivo dalle mie parti ci sono distese di cardo...poi...autoprodursi il caglio ...ha il suo fascino... ..Grazie ancora..

Ciao, seguendo a grandi linee la ricetta di Gili, sono arrivato a questo risultato , il peso è 9 etti circa, stagionato in una cantina ricavata in una grotta con temperatura stabile a 9 gradi e umidità di 95%.

Procedimento, latte crudo di pecora cagliato con cardo selvatico, rotto a circa 5 cm poi 20 minuti circa a 40 gradi (per mantenere stabili le temperature ho messo una pentola con il latte all'interno di un'altra pentola con acqua tipo bagnomaria e sono riuscito a non avere variazioni di temperature durante la cagliata). rottura poi alle dimensioni di una nocciolae pressatura di brutto a mano e dopo spurgo di 24 ore sopra la pentola bollente rigirato ogni mezzora per le prime 4 ore e poi c'è rimasto la notte ... dovevo pur dormire.. poi un giorno con sale dell'himalaya su una faccia e un giorno sull'altra.

la stagionatura è stata di 40 giorni e l'ho rigirato tutti i giorni per la prima settimana , la seconda un volta , la terza una volta e poi dimenticato in cantina.

Certo l'aspetto non è il massimo ma il sapore davvero eccezionale..