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IL CAPRISI. 
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Formaggio caprisi, un simil camembert caprino che viene prodotto in Francia; a crosta fiorita realizzato con latte crudo intero di capra. Ho utilizzato 2.5 litri di latte di capra di cui, 200 ml li ho utilizzati per poter fare un lattoinnesto da utilizzare il giorno dopo nella lavorazione del caprisi.
La lavorazione è la seguente:
Ho riscaldato 2,3 litri di latte di capra a 33 gradi, ed incorporato 70 ml (3%) di lattoinnesto di capra e muffe Penicillium candidum in polvere; mescolo energicamente e lascio agire per 30 minuti.
Riporto la temperatura a 33 gradi ed aggiungo 1.5 ml di caglio liquido 1:10000, giro il latte, arresto il suo moto ed incoperto.
Dopo 35 minuti la cagliata è pronta ed effettuo l’unico taglio con una lama lunga in quadrati da 2.5/3.0 cm per lato.
Lascio sotto siero per 10 minuti e dopo prelevo con una schiumarola e riempio una fuscella.
Faccio la stufatura a temperatura ambiente 24-25 gradi per 3.5 ore mettendo sulla fuscella una coppa in plastica per mantenere alto il tasso di umidità relativa, facendo il primo rivoltamento a 30 minuti dalla messa in fuscella, il secondo a 30 minuti dal primo, il terzo a 45 minuti dal secondo, il quarto a 60 minuti dal terzo.
A questo punto eseguo salatura a secco sulla faccia alta della forma in fuscella con sale fino e lascio così in frigo a 9-10 gradi e umidità 80-82% per due ore.
Trascorse le due ore, faccio rivoltamento e salo l’altro piatto della forma e rimetto in fuscella ed in frigo per altre due ore.
A questo punto tolgo la fuscella dal frigo e la lascio a temperatura ambiente per tutta la notte (20-21 gradi) e per altre 12 ore (di giorno temperatura 24-25 gradi), mantenendo sempre una coppa in plastica sopra e umidità compresa fra 85-90% grazie a tazzine di acqua calda.
A questo punto prelevo della muffa penicillium da un pezzo di Camembert originale comprato al super, la sciolgo/diluisco in acqua e con un nebulizzatore, nebulizzo l’intera forma in tutte le sue parti.
Lascio così a temperatura ambiente (20-21 gradi) per tutta la notte e, l’indomani mattina metto in un frigo portatile da ufficio, tutto dedicato al caprisi; questo frigo, l’ho nebulizzo 3-4 volte al giorno con acqua in tutte le sue parti e la sua porticina la lascio mezzo centimetro aperta, in modo che la temperatura esterna, mi vada ad influenzare quella interna del frigo.
Con questi due soluzioni, sono riuscito ad avere temperatura che oscillavano dai 12-13 gradi notturni ai 16-17 diurni ed un umidità che oscillava dal 80% al 94%.
Già al quinto giorno il penicillium si è fatto avanti ed oggi che siamo all’ottavo giorno dalla sua produzione, ricopre (a vista) un buon 65-70% dell’intera forma.
Questo formaggio, entro 15-16 giorni dalla produzione, si dovrebbe ricoprire interamente di candidum per poi passare ad un secondo periodo di stagionatura a temperature intorno ai 5-6 gradi e umidità 75-80% per almeno altri 8-10 giorni.
L’ideale sarebbe stagionare questo formaggio su assi in pioppo, ma aimè mi accontenterò perché non c’è l’ho.
Vi terrò aggiornati sugli sviluppi fino al taglio ed all’assaggio che mi mette tanta curiosità visto che non ho mai assaggiato un Camembert/Briè di capra.
Ciao a tutti. :D ;)


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Commento file: Latte di capra intero crudo, 2.3 litri.
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Commento file: Filtraggio del latte con colino.
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Commento file: Misurino graduato.
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Commento file: Muffe in polvere penicillium candidum.
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Commento file: Riscaldamento latte a 33 gradi.
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Commento file: Inoculo del lattoinnesto.
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Commento file: Inoculo muffa penicillium candidum in polvere.
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Commento file: Inoculo caglio.
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Commento file: Taglio a quadri 2.5/3.0 cm. per lato.
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Commento file: Prelievo della cagliata.
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Commento file: Messa in fuscella.
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Commento file: Fase di stufatura.
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Commento file: Caprisi a fine stufatura.
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Commento file: Nebulizzazione muffe Camembert originale.
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Commento file: Muffe disciolte in acqua.
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Commento file: Piccolo frigo portatile adibito alla stagionatura del caprisi, interamente dedicato.
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Commento file: Superficie caprisi al 5° giorno dalla produzione, si notano le prime muffe.
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Commento file: Situazione all'ottavo giorno; il candidum ricopre un buon 65-70% della superficie.
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Ciao a tutti, oggi sono al 15° giorno di stagionatura del caprisi e, già da un paio di giorni è coperto interamente di candidum (su tutta la superficie ci sarà uno spessore di 2 millimetri, non scherzo) :D . Lo terrò per oggi e domani nelle stesse condizioni di stagionatura applicate fino ad oggi e poi da dopodomani per altri 6-7 giorni lo terrò a temperature ed umidità più basse.
L'odore di candidum, è molto accentuato e al tatto si avverte una certa morbidezza nell'interno.
Fino a qualche giorno fa si sentiva anche l'odore inconfondibile del latte caprino, ma ora non si sente quasi più sicuramente perchè viene sovrastato e coperto da quello del candidum. Vi allego qualche foto e alla prossima per il taglio e l'assaggio finale. ;)


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26/08/2013, 11:03
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26/08/2013, 17:49
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cesaribo ha scritto:
Spettacolare!
Fa venire fame!
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Grazie infinite Cesa :D .....
Se sto avendo un buon risultato su questo formaggio con il candidum, lo devo soltanto ai consigli che mi avete saputo dare e trasmettere tu Cesa, Tsuna e Fede 90, su come rapportarsi con questo tipo di muffa, sulle temperature e il tasso di umidità. Quindi a voi va un ringraziamento speciale da parte mia. ;)
A presto.

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27/08/2013, 8:49
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Ciao a tutti, dopo 22 giorni di stagionatura, ho aperto il caprisi (ho utilizzato 2.3 litri di latte, peso 370 gr, resa 16%).
Esternamente c'è un bello stratino di candidum; la pasta interna è morbida e cremosa, sapore molto buono, fresco, profumato e particolare.
E' una buona accoppiata secondo me candidum e latte di capra; i sentori classici del latte di capra, si sentono molto poco perchè vengono coperti in qualche modo dal sapore del candidum. La salatura l'ho azzeccata, è saporito al punto giusto. L'unico neo è che dall'inizio alla fine della masticazione, si avverte un leggero sentore di amaro non particolarmente invasivo ma un pò fastidioso sinceramente.
Nel complesso se non ci fosse stato questo amarognolo, il formaggio era perfetto da un punto di vista organolettico.
Secondo voi da cosa dipende questo amaro??
A presto. :D


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Commento file: Caprisi intero stagionato 22 giorni.
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04/09/2013, 17:59
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Ciao, Gilibò, una bella formaggetta, proteolisi sovrana! Forse però l'intensità di questa stessa può esser dovuta ad una ritenzione di un po' di siero in eccesso nella formetta( che se ci fosse porterebbe all'amaro) e quindi ad un maggiore grado di attività dell'acqua...vediamo cosa ne pensano gli altri!


04/09/2013, 18:22
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