purtroppo ho dovuto rinunciare alla produzione di Caprisi perché non ho ancora trovato un frigorifero... non capisco se ad attirare i moscerini sia il tipo di muffa o il fatto che il formaggio è molto umido. vorrei provare a spruzzare la muffa su una caciotta per vedere cosa succede. così posso scoprire se è la muffa responsabile dei moscerini!
poi vi aggiorno

Ciao...... .
Il tipo di muffa non c'entra nulla, il tipo di formaggio si invece, nel senso che un taglio di tre centimetri vuol dire molta umidità di pasta e so conseguenza accuratezza (tanta) in fase di stagionatura. Come ti ho detto in precedenza e' fondamentale rivoltare spesso la forma ed asciugare e ripulire il piano di appoggio dove lo stagioni.
Pensa che io ho stagionato in frigo ed il piano di appoggio era una retina in acciaio inox per consentire al caprisi di "respirare" in ogni momento e non ho avuto problemi rilevanti. Occhio ovviamente anche alle temperature che non dovrebbero mai superare i 14/15 gradi.....,..
Un saluto.

sicuramente il mio problema non sono i rivoltamenti dato che scendo in cantina ogni giorno a controllare i miei Piccini...
sicuramente d'estate ho il problema della temperatura, adesso in cantina o 15 gradi!
ho fatto dei domini da piastra con Penicillium e quelli sono tutti a posto, appurato quindi che il problema è l'umidità interna del formaggio.
il Caprisi aspetterà l'autunno!
per la pastorizzazione invece... non vorrei farla perché amo il formaggio a latte crudo!
Poi... non tutti i miei formaggi hanno i buchi... ne posterò alcune foto!
in ogni caso grazie per le dritte

stavo giusto cercando una procedura per tomini di capra da piastra !!!

pisa ce la regaleresti aprendo un nuovo argomento ?

pisolo

Oh mamma, non suo se sono all'altezza, mi viene l'ansia da prestazione!

anche se mi vengono molto buoni

Basta in po' di inventiva e coraggio.
Una tastiera su cui scrivere, latte, attrezzi, cellulare per foto e competenza,
Dai che non ci vuole alla fine tanto........ .

ma il penicillium nella pasta a che gli serve?
è una muffa aerobica, senza buchi dovrebbe morire e basta

davide

Assolutamente no Davide..... il candidum non muore affatto, anzi è il top in questo modo.
Per questo esistono muffe lio.
Secondo te nei caseifici i casari spruzzano le forme una per una oppure mentre lavorano il latte, prima di aggiungere il caglio aggiungono la muffa lio????? E il gioco è fatto.

Tutti i formaggi che trovi in commercio vengono prodotti in questo modo....

Un saluto.

ok per la comodità.
mi è chiaro e se fossi un caseificio probabilmente fare i così anche io

ma essendo io un cheesemaker casalingo, che spruzza di candidum la sua unica formetta di Caprisi, per quanto riguarda l'apporto al formaggio la muffa in pasta apporta qualcosa?

davide

Nel formaggio non ti succede assolutamente nulla, nè da un punto di vista di consistenza che di maturazione....
Se inoculi muffe lio, apri al momento la bustina ed inoculi quindi rischio inquinamento pari a zero.
Grattando muffe da formaggi acquistati, miscelarli con l'acqua, spruzzini vari, ecc. ecc. altissime probabilità di inquinamento.

Nei caseifici oltre ad inoculare nel latte, c'è anche un altro sistema che è quello di spargere sulla cagliata pronta le spore in polvere della muffa, per metterla in fascera o fuscella..... .