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Cacioricotta di capra 
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Eh, boh vedrai che un motivo ci sarà. Hai provato a chiamare qualche fattoria, con allevamento in proprio, che produce pecorino e a sentire se ti vendono un pò di latte di pecora?
Io l'ho fatto, è un produttore che vende ai GAS e ci siamo accordati.


26/08/2010, 20:58
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Ciao a tutti!
Da salentino e , fondamentalmente da tecnico caseario , vi consiglio di provare a fare il cacioricotta con la miscela tre latti.35% pecora,35% capra, 30% vacca.
Fino a qualche tempo fa', quando si seguivano i cicli stagionali in agricoltura e pastorizia, quindi anche per le produzioni ad esse legate, era questa la miscela del vero cacioricotta, quello cioe' prodotto nel periodo che intercorre la festivita' di S. Antonio da Padova (13 giugno) e S. Michele Arcangelo (29 settembre).
Questa ricetta si è diffusa in tutto il meridione , nel corso dei secoli, in occasione dello spostamento stagionale nelle regioni limitrofe dei braccianti ,dei piantatori e raccoglitori di tabacco salentini le cui donne spesso svolgevano la funzione di "massara" o "aiuto-massara" ,e quindi anche casara, presso i latifondi in cui andavano a lavorare.
Le percentuali di latte impiegato variavano decrescendo, nell' ordine di pecora e capra ,via via che la stagione estiva volgeva al termine, mutando in 5% pecora, 45% capra e 50% vacca nei primi giorni autunnali.
Oltre a questo romantico ma importante cenno storico volevo consigliare a tutti di portare il latte a temperatura di 95°C circa(mantenendo il latte quanto piu' in movimento possibile!) e di raffreddarlo a 38°C per poi cagliarlo con caglio naturale in pasta di capretto.
Dissierate la massa ottenuta dopo la coagulazione, quasi nella sua totalita', riempiendo i fuscelli dopo aver ridotto la cagliata in grani della grandezza di un chicco di riso sospesi in una specie di crema.
I rivoltamenti prima della salatura sono almeno 6 ma se riterrete opportuno continuare, andra' a vantaggio della qualita' del vostro prodotto.
Importante è la temperatura del locale in cui operate (23°C), altrimenti vi conviene ricorrere ad una breve stufatura perchè il cacioricotta possa agevolmente "spurgare".
Salate a secco dopo 12 ore prima una faccia e dopo altre dodici l'altra.Dopo altre 12 ore potrete "liberare" il vostro cacioricotta dai fuscelli e conservarlo in frigo avendo cura di rivoltarlo almeno 1 volta l giorno(se non lo sbranate fresco!).


07/10/2010, 8:32
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Grazie Luix e benvenuto,

bellissima ricetta. Appena avrò di nuovo il latte di pecora a disposizione la voglio provare.
Con quanti giorni di stagionatura si ottiene il formaggio migliore?
Hai qualche foto dei tuoi da mostrarci?

;)


07/10/2010, 9:18
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Wowww... Grazie Luix. Siamo contenti di accogliere nuovi esperti

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Gerry - Non esiste una via per la felicita'. La felicita' e' la via! (Buddha)


07/10/2010, 11:05
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Benvenuto tra noi Luix e complimenti per la lavorazione e grazie per questa lezione di storia che penso apprezzeranno tutti.
Spero di sentirti presto e di frequente

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


07/10/2010, 12:28
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Il cacioricotta non è, per la sua modalita' di fattura ,un prodotto che si addice molto a stagionature superiori ai 3 mesi.
Essendo la sintesi delle coagulazioni termica prima e presamica dopo e contenedo quindi una certa quantita' di ricotta, tende a perdere peso molto in fretta, anche se formato in forme piu' grandi di quelle tradizionali, che raramente superano i 450 grammi dopo la salatura.
Tradizionalmente si usa consumarlo come formaggio da tavola una volta terminato il processo di salatura oppure lo si lascia maturare per circa 15 giorni in locali a temperature variabili tra 8°C e 12°C e poi grattuggiato sui maccheroni tradizionali al sugo di pomodoro.
Io personalmente l' ho stagionato anche 10 mesi ,in forme da n2 kg all' origine ma non è per nulla una passeggiata!
A presto!


07/10/2010, 20:12
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Ciao a tutti, vi vorrei far vedere la mia piccola formetta di caprino con ricetta di marmande, un litro di latte di capra munto il giorno prima, peso a 24 h , 345g
L'unica cosa "inventata" è stata una stufatura in forno con umidità altissima e temperatura a circa 30°C
Vi posto la foto, purtroppo fatta dopo che ci avevo messo le erbette :)


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Charles Baudelaire
25/10/2012, 21:55
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Hai nascosto i difetti :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :lol: :lol:

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26/10/2012, 11:43
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Se hai messo lo yogurt la stufatura a quella temperatura va benissimo.
La lavorazione del cacioricotta non è mai da sottovalutare e quello che vedo io è... grande impegno! :D
Bravo ilfuretto, ti do 7- ...il voto si alza o si abbassa quando mi farai vedere il taglio a fine stagionatura. ;)

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Ho tagliato e mangiato il cacioricotta fatto pochi giorni fa con il latte di capra. Non avevo idea con cosa paragonarlo per il sapore e consistenza.
Non so se avrei dovuto lasciare ancora un pò ma a me non è piaciuto tanto, il sapore era troppo delicato, mancava di sale :cry: e la consistenza l'unica cosa che mi è sembrata "normale" come una ricotta compatta.
Non si sentiva aroma caproico :(
Ecco le foto del taglio


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Charles Baudelaire
29/10/2012, 19:59
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