Grazie, ma poi anche il tempo che passa tra sezionamento e consumo puo' contare come frollatura,no?

L effetto del ghiaccio che un po lacera ke pareti cellulari sicuramente, però tieni conto che blocca l ossidazione.

Per me conta piu l effetto Dell cottura lenta e un e un opinione di parte ,visto che qui e' la patria dello stracotto e del brasato al vino rosso tannico e con un acidità fissa medio alta.
Se poi consideri magari una marinatura anche con aceto che scioglie la parte di grasso esterno , la fibra cuoce lento e si intenerisce.

Nn dimentichiamo che se grasso il giusto deve avere anche marezzatura ma soprattutto grasso intercellulare, nelle giuste proporzioni.
E qui casca l asino. Nelle alimentazione in cui l'energia e data dai foraggi o pascoli, si ha nelle razze pascolatrici un accumulo di grasso peritoneale, sottocutanei a ridosso dei tendini sopratutto Nell anteriore, ma poca marezzatura e grasso cellulare, per questo la frollatura deve essere piu lunga.

Diversi e' il cado di razze da carne alimentare con cereali , grassi da soya tostata o palma., ha pur avendo un gusto piu delicato dolciastro quasi neutro, viene apprezzata molto da un certo tipo di ristorazione perché puoi speziarla a piacimento.

Non vi siete mai chiesto perché i texani usano lo zucchero di canna sulla carne di Texas long horn , sulla glassatura fatta x macerazione per grigliarla, e se lo fai su un pezzo di garronese o belga o piemontese, diventa nauseante.
Vabbè ho una discussione infinita con un mio amico macellaio che e giudice dei grillers all texana...

Con la giusta alimentazione si puo' tirar fuori una marezzatura di questo tipo dalle Chianine o Piemontesi? O alla fine e' una particolarita' di certe razze?

Fino a quel punto una marezzatura con grasso visibile non penso. Però mi viene in mente ina domanda: Perché arrivare fino a quel punto?
Ossia se tu hai la possibilità di avere in taglio di carne , o piu tagli con una carne tenera, visibilmente piu magra, ma con una sufficente quantità di grasso invisibile che mantiene tenera la carne e sapidità, perché andare oltre.

Nn dimentichiamo. Una cosa, noi compriamo un taglio di carne , per poi mangiare carne.

I 150\200gr di carne sono di carne cotta , senza osso cartilagini e grasso.
Per cui fai la conversione da cruda a cotta x vedere in definitiva quale sia lalla fine la carne piu economica tra bovino suino pollame .
E delle carni hovine quale e quella che nn ha scarto

intervengo per chiedere una cosa la marezzatura della carne oltre ad essere una caratteristica derivante dall'alimentazione e da un buon finissaggio è sicuramente credo e chiedo una caratteristica di certe razze vero? tipo io ho sempre sentito dire che le carni di angus sono molto ricche di grasso quindi ottime per una cottura alla brace ma poco consigliate per bolliti stracotti brasati etc mentre per esempio le carni di piemontese sono molto indicate per essere stufate non che non siano buone da usare con cotture veloci ma per avere un buon risultato bisogna avere una cura particolare a livello di alimentazione dell'animale quello che dico e che ho sentito dire è vero o sono dicerie? e se cerco un animale adatto al consumo per la ristorazione quindi ricco di tagli pregiati su quale animale dovrei stare per avere un ottimo risultato e una facilità nell'allevarlo???

un altra cosa si trovano dei dati statistici sui costi capo giorno di varie razze di bovini e rese o accrescimento giusto per capire visto che sicuramente allevare in piccole "dosi" al momento in italia è molto difficile e poco sicuro farlo con grandi numeri è anch'esso difficile ma soprattutto richiede grandi disponibilità di terreni e manodopera e come unica soluzione per uno come me che sta iniziando rimane quella di cercare un prodotto di nicchia o comunque un prodotto più che valido da allevare in numero limitato e destinarlo ad un consumo interno all'azienda o come materia prima da rivendere ai propri clienti!??

grinto se sbaglio qualcosa dimmelo e illuminami!!!

Grandi differenze di costo giornaliero tra diverse razze nn ci sono, perché sulla piiemontese la tendenza e fare. Mangime piu fieno, che e più caro, ma ne mangia meno

Sui francesi mangiano d piu ma di robache costa meno.
la piemontese nn e adatta a cotture veloci? Ma se la mangiamo cruda.....
Le cotolette. ?? Carpaccio? Il fritto misto fatto con le frattaglie? Cervella filone fegato ecc?
prova a fare ina cotoletta alla milanese con un podolicoo maremmano allevato allo stato brado.

Ricordiamoci che le razze sono star selezionate x millenni, l Angus e grasso sopratutto x il tipo di selezione fatta , l alimentazione incide x ul 50%sul prodotto finito . Sia essa carne che latte o z altri animali le uova x esempio sugli avicoli.
Suini e conigli sono l'esempio classico.

cmq per tornare sulla linea del topic indico dei prezzi di due negozi in provincia di varese:
il primo supermercarto molto conosciuto carne in preconfezionata polpa di bovino adulto per brasato 13.90 al kg controfiletto già scaloppato 18.90 al kg spezzatino di magro 12,90 al kg carne di provenienza italiana non specificava se allevata o solo macellata
il secondo un supermercato o meglio un ex macelleria gigante che ora si è trasformata in supermercato ma non conosciuta o meglio non appartiene ad una catena vende ogni tipo di carne sia italiana che estera sottovuoto dove trovi tagli di carne interi per esempio sottofesa di scottona allevata in italia a 6.90 al kg rost-beef di manzo maschio a 8.90 rost-beef di scottona a 10.90 al kg spezzatino di bovino adulto 4.99 al kg spezzatino di manzo 5.90 al kg carni estere hanno dei prezzi che in linea di massima vanno sull'euro in più rispetto a quella italiana ma non sempre non mi meraviglio se i supermercati hanno le celle piene e riescono a vendere solo nei periodi di festa ma mi meraviglio che le persone non capiscono che vengono truffate e questo a discapito anche di chi alleva e a cui viene tirato il collo sui prezzi

ps. la qualità del primo è assolutamente bassa e vi dico che è un nome iperconosciuto mentre nel secondo caso la qualità nonostante il prezzo è molto alta sia sulla carne italiana ma anche su quella estera, pollame, suino, equino cacciagione e anche sui lavorati come insaccati prosciutti formaggi etc etc
spiegatemi come sia possibile???