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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Certamente!!! Le Muffe fungono da esaltatore di sapori e stabilizzatori di umidità, ma ciò non toglie che vi siano più che ottimi salumi tradizionali e non, prodotti senza muffe. ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 15/02/2012, 11:47 |
 
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harley64ve
Iscritto il: 30/03/2012, 9:17
Messaggi: 1
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Cavoli, qui ci sono parecchi esperti! Che ne dite di iscrivervi al gruppo facebook "Salumi in macelleria". https://www.facebook.com/groups/212906262146534/L'ho creato io ma ho bisogno di gente come voi che capisce le problematiche ed è disposta ad aiutare i colleghi. L'invito è rivolto a tutti coloro che sono appassionato o esperti di salumi. Vi ringrazio in anticipo. Paolo
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| 30/03/2012, 9:32 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Formazione: ITIS
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Ti ringrazio per i complimenti, saluti mf
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_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 03/04/2012, 13:22 |
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Beppe86
Iscritto il: 29/12/2011, 11:41
Messaggi: 11
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Ciao a tutti! Quest'anno ho seguito tutti i vostri consigli e mi sono ritrovato i salami belli piumati e pronti per la stagionatura già al quinto giorno  Ora sorge un problema però, è comparsa una muffa verde, non un verde intenso, un verde chiaro. Non è estesa su tutti i salumi come quella bianca, ma è a chiazze. Cosa devo fare? Tenere arieggiato durante il giorno? All'interno del locale ci sono 11° e l'umidità oscilla tra l'80-85%. C'è da dire che il clima è stato parecchio umido in questi ultimi giorni. (edit: non voglio spazzolare i salami)
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| 27/12/2012, 9:50 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Salve Beppe, le muffe verdine possono coesistere con le bianche! l'importante e che al tatto il salame non sia "umido" al tatto la sensazione deve essere di "fresco" non umido, regolati per arieggiare su questo. In situazioni normali, il ricircolo d'aria non supera i trenta minuti.
saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 29/12/2012, 10:09 |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 728
Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
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mfCarpentieri ha scritto: Salve Beppe, le muffe verdine possono coesistere con le bianche! l'importante e che al tatto il salame non sia "umido" al tatto la sensazione deve essere di "fresco" non umido, regolati per arieggiare su questo. In situazioni normali, il ricircolo d'aria non supera i trenta minuti.
saluti mf Una domanda su questa risposta  ...laddove il salume risulti "umido" e magari tendente all'appiccicaticcio dopo giorni dalla preparazione (non mi è capitato ma è una semplice curiosità  ), basta arieggiare bene o c'è il rischio che la produzione vada a male? PS: auguri di buon anno
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| 29/12/2012, 15:06 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Formazione: ITIS
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Buon Anno, anche a Te max ! Se come dici risulta "solo" umido, con leggera ma avvolgente e costante aria deumidificata, il prodotto si recupera tranquillamente. Mentre se per "appiccicaticcio" intendi "incrostato" ... Be!!! allora è un'altro discorso.
Ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 02/01/2013, 16:46 |
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Beppe86
Iscritto il: 29/12/2011, 11:41
Messaggi: 11
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mfCarpentieri ha scritto: Salve Beppe, le muffe verdine possono coesistere con le bianche! l'importante e che al tatto il salame non sia "umido" al tatto la sensazione deve essere di "fresco" non umido, regolati per arieggiare su questo. In situazioni normali, il ricircolo d'aria non supera i trenta minuti.
saluti mf Per fortuna non è umida, ho provveduto ad arieggiare aprendo tutte le finestre i giorni successivi al mio posto. Ora tento il locale sempre arieggiato attraverso delle piccolissime aperture di 5 millimetri alle due finestre. Ho 7-8° e l'umidità oscilla tra l'80-85%, senza l'uso di umidificatori e compagnia bella
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| 03/01/2013, 17:59 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Beppe! attenzione alla temperatura, al di sotto dei 10°C l'attività di fermentazione rallenta fino a fermarsi intorno ai 6°C, in seguito potresti ritrovarti un prodotto con alta acidità. Se riduci la temperatura devi ridurre l'umidità, nelle tabelle è riportata una UR dell 80-85% ma la temperatura è anche 13-14 °C.
Ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 04/01/2013, 15:38 |
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simonejolly
Iscritto il: 10/01/2013, 12:24
Messaggi: 13
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Ciao ragazzi , sono nuovo del forum..
Da alcuni anni produco dei salumi in casa..
Quest'anno ho lavorato le carni il 6 dicembre, e appeso le carni insaccate un 15 gg dopo..
Ad oggi hanno poca muffa ed ho notato dei puntini neri nei salami; provando con l'unghia si vede che la muffa è all'interno del budello..
Cosa potrebbe essere?
Ho fatto i primi 7 gg a 16C° poi a 12 e inifine appesi a circa 8C°.. da una settimana ho alzato la temperatura a 11.5C e umidità 80%...
Grazie
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| 10/01/2013, 22:00 |
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