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Fare il prosciutto crudo! 
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:) MF, un giorno ti faro' una visita, perche godo troppo vedendo quello che fai! Complimenti!


08/02/2013, 12:07
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Località: Constanta, Romania
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Siccome si avvicina l'estate.. mi domando cosa fate con i prosciutti lavorati d'inverno? Ho letto qui di stagionarli a 12 gradi? Pero' li ho visti stagionare anche in box/cantine dove d'estate si arriva anche a 24-25 gradi.. va bene cosi? quelli che ho visto io non avevano l'osso.. cambia qualcosa? datemi qualche consiglio per favore :)


25/04/2013, 15:31
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Salve undo83, se la temperatura di conservazione è troppo alta il grasso può irrancidire e cambiare colore e sapore.
La temperatura media indicata dagli stagionatori 15 - 17°C non la mantieni certamente nelle cantine naturali tradizionali, comunque una buona cantina nel periodo estivo più caldo, non dovrebbe mai superare i 20°C e per breve periodo (max 5-6 giorni).
Se poi tu parli di ... Box ... cosa ti posso rispondere ? :roll:
Ciao mf


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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
25/04/2013, 17:49
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Ciao mf, nella mia cantina non supero mai i 20° nemmeno d'estate, dici che posso stare tranquillo per i miei prosciutti?

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Alla natura si comanda solo ubbidendole.


27/12/2013, 16:31
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Ciao, volevo fare una domanda sulla salagione, e precisamente che influenza hanno temperatura e umidità in questa fase. In altri termini, al variare della temperatura e/o dell'umidità la coscia assume più o meno sale ? Se ho una temperatura costante di 12 gradi e una umidità del 73%, con una coscia di 13 Kg, al 23esimo giorno avrà ricevuto più o meno sale rispetto ad un analogo periodo con temperature più fredde e/o umidità più bassa? Grazie Paolo


21/02/2014, 16:17
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Quest'anno vorrei provare a fare un prosciutto.a che temperatura va tenuta la coscia durante la salagione?


25/11/2014, 11:42
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Per prima cosa ne approfitto per chiedere scusa a Geo e Loricato se non ho visto i loro messaggi, ma è difficile se non visti subito recuperare messaggi in argomenti fissati. Ricordatevi che comunque se ritenete necessario potete inviarmi un MP (messaggio privato)
Ritornando al messaggio di bandito posso dire che in cella di salatura si utilizza una temperatura canonica variante fra 2 e 4°C, con un'umidità dell'80%
un saluto
mf

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25/11/2014, 14:53
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Grazie mille.esaustivo come sempre.


25/11/2014, 22:59
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Una domanda per gli espertissimi del settore.
Ok per il crudo con l'osso.
Ma se volessi stagionarlo già disossato per averlo subito pronto per tutta la lunghezza al taglio con affettatrice?
E' una cosa che si può fare oppure si stagiona normale e si disossa alla fine?

Perchè dove lavoro affettiamo il crudo con affettatrice ed è senza osso quindi così sarebbe l'ideale..


20/01/2015, 21:24
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Salve supergiovane1, ne abbiamo parlato nella pagina precedente! Logicamente si stagiona già disossato!
Saluti
mf


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