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Fare il prosciutto crudo! 
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Sez. Norcineria
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Salve RikiCo, buon Anno!
Legare un pezzo carneo è sempre un rischio se non è compatto, per il rischio di lasciare delle parti non a contatto, per cui con presenza d'aria "devastante".
Certo che occorre eseguire un disosso a "raschio" in modo di non intaccare le masse muscolari.
Per il legaccio ti allego foto, in cui si nota l'asola sulla cotenna altezza stinco.
Le foto del disosso non sono del prosciutto ma per Culaccia e Fiocco con cotenna. Per il prosciutto è meglio tenere qualche centimetro in più di cotenna lato stinco
saluti
mf


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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
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11/01/2018, 9:16
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MF
Ma la prima foto
È una coscia dissossata e appesa?


12/01/2018, 19:52
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Certo si stava parlando di cosci disossati!


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La coscia viene dissossata salata e via con la stagionatura
Cosa cambia x quanto riguarda la stagionatura di coscia intera è un'altra dissossata?


14/01/2018, 21:23
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Cambia tutto, la salatura, la stagionatura, alcuni ristoranti la preferiscono per comodità di taglio, altri preferiscono i sapori del coscio intero per un'analisi sensoriale superiore data dai tempi diversi di stagionatura, insomma è un altro prodotto ... culaccia e fiocco con cotenna ... abbinati.
Saluti
mf

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15/01/2018, 8:11
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Perfetto
Grazie MF


15/01/2018, 13:06
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