Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 29/03/2024, 0:34




Rispondi all’argomento  [ 56 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3, 4, 5, 6  Prossimo
Fare il prosciutto crudo! 
Autore Messaggio

Iscritto il: 26/11/2011, 18:47
Messaggi: 1945
Località: SouthWest Montana
Rispondi citando
I prosciutti italiani vengono dichiarati senza nitrati/nitriti. Ma allora come mai la carne e' rossa? Usano qualche escamotage come il succo di sedano concentrato? Grazie per gli eventuali chiarimenti a questa domanda che mi sto facendo da anni.
Maddmax

_________________
Termopili 480 AC
Poitiers AD 732
Vienna AD 1683


02/05/2012, 22:32
Profilo
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Ciao Maddmax1, grazie per questa "grande" osservazione !!! il mondo della Norcineria se lo chiede!!! perchè (che io sappia!!!) non è ancora stata definitivamente individuata quale reazione/reazioni avvengano nei pezzi carnei "senza additivi" naturalmente dopo l'anno di stagionatura... i grassi cambiano, il colesterolo cambia ... IL COLORE CAMBIA, dal Bruno arancio al Bruno rossastro fino al Rosso intenso.
Perciò ... occhio alle stagionature !!!

Note:
Relativamente al fondamentale tema del colore del prosciutto sono in via di realizzazione alla SSICA ( Stazione Sperimentale per l’Industria delle conserve Alimentari) studi sulle caratteristiche spettrali e sul meccanismo di formazione del pigmento con e senza additivi.

Ti riporto alcune note di uno Studio sull’effetto della Stagionatura.
Questo studio, eseguito su prosciutti Parma e MEC, aveva lo scopo di indagare sulla relazione fra qualità dell’affettato ed età del prosciutto. Per la realizzazione delle prove sono stati utilizzati prosciutti di Parma di 16, 18 e 24 mesi, ed esteri di 6, 8 e 11 mesi.

Per quanto riguarda le letture strumentali del colore, si evidenzia in entrambe le classi un costante aumento del rapporto a*/b* (indice di rosso) al procedere della stagionatura. Nel Parma il rapporto a*/b* risulta superiore a 1 a tutte e tre le età, mentre nei MEC questa soglia è superata solo nei prosciutti di 11 mesi.

Parametri sensoriali
Si nota che i parametri gradevoli tendono ad intensificarsi all’aumentare della stagionatura, soprattutto per quanto concerne la separabilità delle fette, che aumenta di quasi il 50% nel passaggio dai 16 ai 24 mesi. L’odore di stagionato e l’intensità di colore mostrano andamenti simili, con punteggi massimi in coincidenza dei 24 mesi, quando l’aroma raggiunge una media di 7 e il colore si avvicina a 8.

Ciao un Salutone, mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


03/05/2012, 0:23
Profilo WWW

Iscritto il: 26/11/2011, 18:47
Messaggi: 1945
Località: SouthWest Montana
Rispondi citando
Ciao MF,
per certi versi le tue risposte sono ... schioccanti. Pensavo di sapere qualcosa di norcineria e invece mi accorgo di sapere zero piu' di niente. Adesso capisco perche' in Italia ci sono alcuni salumi che non si trovano da nessun' altra parte del mondo e che non si riescono a fare in casa.
Maddmax

_________________
Termopili 480 AC
Poitiers AD 732
Vienna AD 1683


03/05/2012, 3:46
Profilo

Iscritto il: 18/04/2009, 15:47
Messaggi: 242
Località: prov. Caserta
Rispondi citando
vorrei cimentarmi anche io nella preparazione del prosciutto, ma quelle temperature proprio non potrei riprodurle..

molti però fanno il prosciutto in casa, non è che si può essere più "malleabili" sulle temperature?


14/01/2013, 20:13
Profilo
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Ma certamente Giogio, la procedura che è stata descritta è di una produzione importante dove i quantitativi in stagionatura permettono di sopportare determinati investimenti, in ambiente casalingo utilizzala come traccia e buon lavoro!!!
saluti mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


14/01/2013, 22:22
Profilo WWW

Iscritto il: 18/04/2009, 15:47
Messaggi: 242
Località: prov. Caserta
Rispondi citando
mfCarpentieri ha scritto:
Ma certamente Giogio, la procedura che è stata descritta è di una produzione importante dove i quantitativi in stagionatura permettono di sopportare determinati investimenti, in ambiente casalingo utilizzala come traccia e buon lavoro!!!
saluti mf


grazie per la rispsota, quello che chiedo a voi esperti è per quanto riguarda il riposo dove si dice "dai 2 ai 5°C ed umidità 80-85% per 110giorni." quella temperatura non riuscire a riprodurla, mi avvicino di più a 8°-10°.. sarebbe un problema?


15/01/2013, 10:09
Profilo
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Presumo di no! se non superi i 10°C, ma non ho esperienze di questo tipo da riportarti! quanto pesa questo tuo prosciutto e di che animale è?
Se si vogliono fare delle esperienze ... un pochino occorre rischiare!!! nelle mie prime esperienze ne ho buttati parecchi che ancora mi piange il cuore!!!
saluti mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


15/01/2013, 11:11
Profilo WWW

Iscritto il: 18/04/2009, 15:47
Messaggi: 242
Località: prov. Caserta
Rispondi citando
mfCarpentieri ha scritto:
Presumo di no! se non superi i 10°C, ma non ho esperienze di queste tipo da riportarti! quanto pesa questo tuo prosciutto e di che animale è?
Se si vogliono fare delle esperienze ... un pochino occorre rischiare!!! nelle mie prime esperienze ne ho buttati parecchi che ancora mi piange il cuore!!!
saluti mf


non saprei dirti la razza.. e neanche il peso, verrà ucciso sabato ;)


15/01/2013, 11:28
Profilo

Iscritto il: 02/05/2012, 12:09
Messaggi: 31
Località: Constanta, Romania
Rispondi citando
Ciao ragazzi, una domanda.. avete per caso una foto di una coscia per il prosciutto disossata, giusto per vedere come la preparate? Sono curioso di vedere come la mettete sotto sale. grazie :)


21/01/2013, 11:48
Profilo
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Metodo simile a quello delle cosce con osso, stesso sale, tempi di salatura e di riposo ridotti,
se di salatura usavi 20giorni adesso usi 10giorni;
se di riposo usavi 110/120 giorni adesso usi 60/70giorni;
il massaggio per la femorale logicamente non lo si fa, perchè disossando la femorale viene aperta;
stagionatura quello che vuoi, ho visto sui carrelli cosce anche con 4 anni di stagionatura.

Sul carrello le cosce bordate sono quelle disossate.
saluti mf


Allegati:
Cosce.jpg
Cosce.jpg [ 160.29 KiB | Osservato 3471 volte ]
Cosce Disossate.jpg
Cosce Disossate.jpg [ 248.4 KiB | Osservato 3470 volte ]

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
22/01/2013, 17:33
Profilo WWW
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 56 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3, 4, 5, 6  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 2 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy