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Mozzarelle Ovine di latte di pecora 
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Complimenti dalle foto sembrano morbidissime...visto che vorrei provare a farle, volevo sapere per poterle ottenere morbide e gustose, il ph del momento di filatura e se il taglio convenga lasciarlo leggermente più grande..


08/08/2015, 18:00
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alemax ha scritto:
Complimenti dalle foto sembrano morbidissime...visto che vorrei provare a farle, volevo sapere per poterle ottenere morbide e gustose, il ph del momento di filatura e se il taglio convenga lasciarlo leggermente più grande..

il ph non te lo so dire perchè io lavoro con °sh e varia molto in base alle circostanze del periodo produttivo e qualitativo del latte, la prova di filatura è l'unica attendibile :roll: è un pò complicata

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08/08/2015, 20:00
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Grazie della risposta..sicuramente complicata, anche se comunque qui in abruzzo c'è un caseificio che la produce...invece riguardo gli sh mi sapresti dare indicazioni??


09/08/2015, 14:06
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alemax ha scritto:
Grazie della risposta..sicuramente complicata, anche se comunque qui in abruzzo c'è un caseificio che la produce...invece riguardo gli sh mi sapresti dare indicazioni??

a me è capitato di filare a 11°sh/50 ma anche a 20 °sh/50, è difficile darti una indicazione precisa, come ti ho detto nella precedente, devi fare le prove i filatura perchè cambia da lavorazione a lavorazione, credo che dipenda dalla composizione e dalla qualità del latte stagionalmente.

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09/08/2015, 14:24
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ok grazie mille, sicuramente proverò a fare delle prove e vediamo cosa ne esce fuori...ti ringrazio


09/08/2015, 17:59
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Ieri ho provato a fare le mozzarelle di pecora con dieci litri di latte. Ho termizzato a 65 gradi e fatto sfreddare a 39 ho messo i fermenti lio per pasta filata (ho sbagliato il dosaggio e ne ho messo quasi il doppio) ho atteso 50 minuti e poi ho messo 3 ml di caglio a 37 gradi dopo 20 minuti ho fatto il primo taglio 4x4 e ho aspettato 45 minuti poi cercato di tagliare di fare un taglio a nocce con la schiumarola e poi ho fatto qualche rivoltamento della cagliata dentro la pentola poi ho tolto un bel pò di siero lo scaldato a 41 gradi e lo rimesso assieme alla cagliata per la maturazione...dopo 2 ore e mezza ho fatto le prove di filatura e dava un accenno di filatura allora ho aspettato ancora e ogni dieci minuti facevo una prova...c è stato un momento che la cagliata era morbida filava ma non si allungava molto(massimo 20 centimetri) e nelle prove scacciava molto latticello...ho aspettato ancora e la cagliata filava sempre meno e alla fine non filava più...dove ho sbagliato? Tsuna hai mai provato a farle di pecora le mozzarelle?mi sapresti dire come mai non allungava molto nelle prove? Io ho pensato a 2 cose: ho dovevo dare un pò più di nervo dopo la rottura a noce o dipende dal latte che magari ha le cellule somatiche un pò alte...


11/06/2016, 11:37
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mozzarelle di pecora con fermenti liofilizzati... piano piano ci sto riuscendo


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19/07/2016, 22:16
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Mi sa che la pasta non era pronta, non la vedo molto liscia e lucida!!


20/07/2016, 13:21
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Si dovevo aspettare ancora un pò... Non da molto tempo quella di pecora però...mi è capitato di aver aspettato un pò di più e invece di filar e far prove di filatura ogni 5 minuti e la cagliata invece di filar meglio filava sempre peggio... C è stato solo un momento che filava benino ma non allungava un metro come quella vaccina...questa volta mi è presa la fretta per non rimanere fregato come l altra volta ma avrei potuto aspettare ancora altri dieci minuti sicuramente... Le hai mai fatte di pecora mattleyy? Domani le apro e vi faccio sapere come sono dentro...solitamente le apro dopo 2 giorni perché si sente meno l acido del fermento e sono più buone...


20/07/2016, 16:40
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andrea1990m ha scritto:
Si dovevo aspettare ancora un pò... Non da molto tempo quella di pecora però...mi è capitato di aver aspettato un pò di più e invece di filar e far prove di filatura ogni 5 minuti e la cagliata invece di filar meglio filava sempre peggio... C è stato solo un momento che filava benino ma non allungava un metro come quella vaccina...questa volta mi è presa la fretta per non rimanere fregato come l altra volta ma avrei potuto aspettare ancora altri dieci minuti sicuramente... Le hai mai fatte di pecora mattleyy? Domani le apro e vi faccio sapere come sono dentro...solitamente le apro dopo 2 giorni perché si sente meno l acido del fermento e sono più buone...


Mi spiace non ho mai fatto mozzarelle di pecora..
Ma ancora non capisco il tuo problema a far filare il formaggio ovino..
Ma nella tua zona la sebada (seada) con quale formaggio la fate??


25/07/2016, 20:56
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