Mozzarelle Ovine di latte di pecora

Complimenti dalle foto sembrano morbidissime...visto che vorrei provare a farle, volevo sapere per poterle ottenere morbide e gustose, il ph del momento di filatura e se il taglio convenga lasciarlo leggermente più grande..

alemax ha scritto:Complimenti dalle foto sembrano morbidissime...visto che vorrei provare a farle, volevo sapere per poterle ottenere morbide e gustose, il ph del momento di filatura e se il taglio convenga lasciarlo leggermente più grande..

il ph non te lo so dire perchè io lavoro con °sh e varia molto in base alle circostanze del periodo produttivo e qualitativo del latte, la prova di filatura è l'unica attendibile è un pò complicata

Grazie della risposta..sicuramente complicata, anche se comunque qui in abruzzo c'è un caseificio che la produce...invece riguardo gli sh mi sapresti dare indicazioni??

alemax ha scritto:Grazie della risposta..sicuramente complicata, anche se comunque qui in abruzzo c'è un caseificio che la produce...invece riguardo gli sh mi sapresti dare indicazioni??

a me è capitato di filare a 11°sh/50 ma anche a 20 °sh/50, è difficile darti una indicazione precisa, come ti ho detto nella precedente, devi fare le prove i filatura perchè cambia da lavorazione a lavorazione, credo che dipenda dalla composizione e dalla qualità del latte stagionalmente.

ok grazie mille, sicuramente proverò a fare delle prove e vediamo cosa ne esce fuori...ti ringrazio

Ieri ho provato a fare le mozzarelle di pecora con dieci litri di latte. Ho termizzato a 65 gradi e fatto sfreddare a 39 ho messo i fermenti lio per pasta filata (ho sbagliato il dosaggio e ne ho messo quasi il doppio) ho atteso 50 minuti e poi ho messo 3 ml di caglio a 37 gradi dopo 20 minuti ho fatto il primo taglio 4x4 e ho aspettato 45 minuti poi cercato di tagliare di fare un taglio a nocce con la schiumarola e poi ho fatto qualche rivoltamento della cagliata dentro la pentola poi ho tolto un bel pò di siero lo scaldato a 41 gradi e lo rimesso assieme alla cagliata per la maturazione...dopo 2 ore e mezza ho fatto le prove di filatura e dava un accenno di filatura allora ho aspettato ancora e ogni dieci minuti facevo una prova...c è stato un momento che la cagliata era morbida filava ma non si allungava molto(massimo 20 centimetri) e nelle prove scacciava molto latticello...ho aspettato ancora e la cagliata filava sempre meno e alla fine non filava più...dove ho sbagliato? Tsuna hai mai provato a farle di pecora le mozzarelle?mi sapresti dire come mai non allungava molto nelle prove? Io ho pensato a 2 cose: ho dovevo dare un pò più di nervo dopo la rottura a noce o dipende dal latte che magari ha le cellule somatiche un pò alte...

mozzarelle di pecora con fermenti liofilizzati... piano piano ci sto riuscendo

Allegati

Mi sa che la pasta non era pronta, non la vedo molto liscia e lucida!!

Si dovevo aspettare ancora un pò... Non da molto tempo quella di pecora però...mi è capitato di aver aspettato un pò di più e invece di filar e far prove di filatura ogni 5 minuti e la cagliata invece di filar meglio filava sempre peggio... C è stato solo un momento che filava benino ma non allungava un metro come quella vaccina...questa volta mi è presa la fretta per non rimanere fregato come l altra volta ma avrei potuto aspettare ancora altri dieci minuti sicuramente... Le hai mai fatte di pecora mattleyy? Domani le apro e vi faccio sapere come sono dentro...solitamente le apro dopo 2 giorni perché si sente meno l acido del fermento e sono più buone...

andrea1990m ha scritto:Si dovevo aspettare ancora un pò... Non da molto tempo quella di pecora però...mi è capitato di aver aspettato un pò di più e invece di filar e far prove di filatura ogni 5 minuti e la cagliata invece di filar meglio filava sempre peggio... C è stato solo un momento che filava benino ma non allungava un metro come quella vaccina...questa volta mi è presa la fretta per non rimanere fregato come l altra volta ma avrei potuto aspettare ancora altri dieci minuti sicuramente... Le hai mai fatte di pecora mattleyy? Domani le apro e vi faccio sapere come sono dentro...solitamente le apro dopo 2 giorni perché si sente meno l acido del fermento e sono più buone...

Mi spiace non ho mai fatto mozzarelle di pecora..
Ma ancora non capisco il tuo problema a far filare il formaggio ovino..
Ma nella tua zona la sebada (seada) con quale formaggio la fate??