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Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

14/10/2014, 10:37

@girandola99 dipende cosa vuoi fare

Per una produzione casalinga sporadica ti consiglierei di usare i fermenti liofilizzati che puoi farti spedire o portarti e poi conservarli in congelatore

Se invece intendi produrre giornalmente per un commercio approfondisci la tecnica di produzione con sieroinnesto. userai ogni giorno un sieroinnesto della lavorazione precedente

pisolo

Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

14/10/2014, 10:40

@cia57

la forza dei cagli può essere diversa e va comunque cercata sulla boccetta o dal produttore
in Italia i cagli liquidi che possiamo trovare noi a livello hobbistico sono quasi tutti 1:10.000, tranne quelli vegetali (di cardo) che sono 1:6000

pisolo

Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

22/10/2014, 21:09

ecco le immagini della mia ultima lavorazione. Le ho postate qui per non andare OT nell'argomento delle mozzarelle con citrico in quanto queste sono state fatte con lo yoghurt.
Ottime di sapore e abbastanza discrete all'apparenza, sono risultate in effetti appena durette.
(quella centrale è un pò tagliata perchè mia moglie non ha resistito e se la stava gustando quando gliel'ho letteralmente strappata dai denti per la foto... :lol: :lol: )
In particolare evidenzio che la parte interna è piuttosto compatta e poso succosa, fermo restando il sapore ottimo sebbene poco salino.
Ho seguito alla lettera i consigli di Davide (Pisolo) e del sommo Maestro (Tsuna): tagliata della cagliata al termine della maturazione (ph 5.1, prova filatura ok) in tre pezzi grandi e dopo 10 minuti in cubetti 1x1, sgranata bene con le mani, posta nel ciotolo di filatura, preriscaldata con acqua a 55/60°, successivamente lavorata per circa 10 minuti con acqua a 85° -88° peraltro cambiata a più riprese (circa 2,8 litri per 900 grammi di cagliata). Al termine, mozzarelle poste in acqua di governo a temperatura ambiante e poco dopo in acqua a 4°.
Nulla, l'interno è bello compatto.
Come risolvo?
grazie anticipatamente a tutti

p.s. in compenso, per fortuna, ho fatto due fuscelli di ricotta strepitosa ;) ;)
Allegati
WP_20141021_004.jpg

Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

23/10/2014, 10:20

resisti e mangiale domani ;)
saranno morbidissime e un pochino meno salate

pisolo

Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

23/10/2014, 11:55

@costa69
resistevi anche tu altri 10-20 minuti a filarle, sarebbero state piu succose. La pelle mi dice che hai anticipato, di poco, la filatura

Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

23/10/2014, 14:29

argan ha scritto:Che dite se riportiamo il riassunto della ricetta per fare la mozzarella in casa? Così chi si affaccia per la prima volta nel nostro forum trova tutto vicino ;)

Ricetta per i vostri formaggi fatti in casa: la mozzarella

Ingredienti
•6 litri di latte crudo
•fermenti lattici oppure yogurt
•2 ml di caglio liquido

Preparazione
Sia che si tratti di latte pastorizzato sia di latte crudo, è necessario aggiungere i fermenti o lo yogurt; quindi: portare il latte a 38°C, aggiungere lo yogurt (2%) o i fermenti; dopo 30/40 minuti aggiungere il caglio, a seconda del titolo, sciolto in un po’ d'acqua. Lasciare il tutto fermo per 45 minuti e poi procedere con la prima rottura della cagliata in modo da ottenere dei grossi quadrati.
Dopo una sosta di 15 minuti, procedere con la seconda rottura fino alle dimensioni di una noce.
Trasferire la pentola in una più grande contenente acqua a 40°C, assicurandosi che il siero resti più o meno attorno ai 38°-40°C. Con il siero della lavorazione si può ottenere un’ottima ricotta (basta toglierlo prima di iniziare la maturazione e sostituire il liquido con acqua sempre a 40°C). Quello che fa maturare la cagliata non è il siero, bensì il calore costante (nel fermento ci sono microorganismi termofili che si sviluppano tra i 38 e i 47°C).
Dopo circa 2 ore controllare con la cartina tornasole o il pHmetro l'acidità della cagliata che dovrà raggiungere il pH di 5,1 circa, fare una prova filatura (si fa in una tazza con un po' d’acqua a 90°C ed un pezzetto di cagliata) continuare ogni 15 minuti, finché la pasta fila. Una volta raggiunto l’obiettivo e, cioè, quando la pasta fila senza spezzarsi, togliere la cagliata, collocarla sul tagliere e tagliare prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole. Salare l’acqua della filatura con un cucchiaio raso di sale grosso per ogni litro di acqua, mettere la cagliata in una ciotola, versare acqua prima a 50°-60°C, in modo da preriscaldare la pasta, poi aggiungerne di nuova a 85°-90°C. Con un cucchiaio di legno amalgamare finché diventa liscia e lucida; togliere l'eccesso di acqua e cominciare a dare forma alla pasta filata. A questo punto far cadere le mozzarelle in acqua fredda e conservarle in acqua pulita.


Complimenti davvero. Sono un neofita e vorrei cimentarmi nel fare la mozzarella.Non mi e' chiaro una cosa. Quale yougurt , ovvero quali batteri dovrei usare.Gli yougurt grassi interi e, magari graci, vanno bene?Se sulla etichetta non vi e' specificato niente cosa fare?Grazie :?:

Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

23/10/2014, 15:02

usa lo yoghurt più semplice che trovi
normale, bianco, intero, italiano senza dolcificanti senza frutta ... senza NIENTE

per intenderci quello che nella grande distribuzione non ha nemmeno la marca

sul barattolo di solito i fermenti sono scritti ma se prendi quello basico va benissimo

pisolo

Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

23/10/2014, 20:49

Ciao a tutti,

volevo aggiornarvi sui miei progressi e fare una domanda.
La mozzarella alla fine sono riuscito a farla, ma solo con l'acido citrico. Con lo yoghurt non sono mai riuscito a fare niente di accettabile. Con il lattoinnesto un po' meglio, ma comunque sempre mozzarelle dure. Con lacido citrico invece perfette! Allego foto: a me piaciono morbide e succose, e cosi' infatti mi vengono. L'acqua di governo e' acqua microfiltrata alle quale correggo l'acidita' fino a ph 5,9 (l'ho letto qui sul forum, non ricordo dove) e aggiungo un pizzico di cloruro di calcio (anche quello letto in questo forum): cosi' restano buone anche a 7 giorni dalla produzione, e la pelle non si disfa. Oltre non sono arrivato, le ho sempre mangiate prima. Grazie a tutti per i consigli, quindi.

Vorrei sapere cosa ne pensate rispetto all'idea di fare le mozzarelle con il siero della lavorazione precedente con acido citrico. si puo' parlare di sieroinnesto in questo caso? ha senso farlo oppure e' meglio continuare a usare acido citrico ogni volta? qualcuno l'ha mai provato?

grazie ancora
Allegati
IMG_20141020_192435.jpg

Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

24/10/2014, 9:55

Teoricamente seguendo la ricetta della preparazione del siero innesto si potrebbe fare. Ma solo in via teorica perché non ho mai provato. Vuoi provare a farlo? Magari poi lo innesti in un solo litro di latte giusto per vedere come va
Purtroppo non posso farla io perché in questo periodo sono pieno di impegni e di scadenze fino alla fine di novembre.
Ah, BELLISSIME LE MOZZARELLE!

Re: Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

24/10/2014, 15:21

molto molto belle
ci dai la tua lavorazione ?

pisolo
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