Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Ciao a tutti... Oggi provata lavorazione enunciata da Argan in pagina uno, per filo e per segno, però... Però... usando latte di bufala munto il giorno prima, non pastorizzato... Cagliata formata, tutto ok.. Ma purtroppo anche dopo 4 ore di maturazione sotto siero la cagliata non filava, nemmeno lontanamente.

Ho tenuto la temperatura durante la maturazione molto bene sotto controllo e sempre intorno ai 37-40 gradi.

Sapete dirmi se per caso questo procedimento non è applicabile al latte di bufala? Grazie mille

Matteo

Purtroppo le foto non sono più disponibili

argan ha scritto:Eccoci alla sequenza fotografata per chi alle prime armi decide di cimentarsi in questa avventura!! Vi metto al corrente che queste foto sono state fatte sotto tortura..per me..dal nostro Big.Tsuna ..rinunciando al "ponsin" (come lo chiamate voi il pisolino pomeridiano..)

Raccomandata io?????????? Noooooooooooo

Iniziamo con la preparazione degli attezzi a livello casalingo


Importantissima e fondamentale prova filatura


Taglio della cagliata a fette


Poi in strisce più piccole


Pesata della cagliata


Primo inserimento acqua calda


Preparazione salatura acqua di filatura


Mescolare per fondere i dadini di cagliata


Per i neofiti si consigliano guanti in cotone con sopra quelli in lattice


Continuare a mescolare finchè la pasta si amalgama bene


Quando è bella lucida e liscia


Togliere una buona parte di acqua di filatura


Iniziare la manipolazione


Posizione delle dita in fase di strozzatura mozzarella


Spero di aver fatto cosa gradita!!!

Buongiorno, sono nuovo del forum! Leggendo tutti i vostri messaggi mi sto molto appassionando a fare vari tipi di formaggio.
Vorrei provare a fare delle mozzarelle però ho ancora parecchi dubbi;
La ricetta in prima pagina è in assenza di acido citrico? vedendo anche su Youtube il tempo di acidificazione è molto ridotto rispetto ad altre ricette.
LA questione sale invece?? quando va messo? solo nell'acqua fredda o anche sulla cagliata prima si scaldarla?

Ciao a tutti mi presento Robby.Seguo il forum da diversi anni ma solo adesso ho deciso di iscrivermi,negli anni ho appreso molto grazie ai maestri casari ed a tutti i partecipanti a questo meraviglioso forum grazie a tutti.Dove attualmente vivo i bovini superano per quantità gli umani dunque il latte non manca e altresì la qualità è ottima.Produco diversi tipi di formaggio con risultati diciamo discreti,ma l'altro giorno producendo mozzarella mi è successo un fatto che credo meriti attenzione dai più esperti ai quali chiedo qualche delucidazione. (Premetto che seguo scrupolosamente la ricetta Argan per la mozzarella)Ho sempre prodotto non facendo mai passare più di un giorno dalla fattoria al pentolone ed in generale le mozzarelle le ho sempre fatte ma quasi mai soffici e burrose.Tre giorni fa però e successo qualcosa che mai mi era successo prima,avevo del latte della stessa farm che ho tenuto stoccato in frigo per 6giorni per un altra lavorazione ma ho deciso di utilizzarlo per fare mozzarelle l ho tenuto a temperatura ambiente per 4 ore e dopodiché ho cominciato la lavorazione mozzarella per neofita by tsuna passo passo.Il risultato finale è stato strepitoso mozzarelle morbide
e succose.Qualcuno sa dirmi il perché? grazie anticipatamente.