Procedura mozzarella per neofita by Tsuna

Ricordando "Non ci resta che píangere" di Troisi e Benigni ho scelto la via della tipa che giocava con la palla.
Provare, provare e provare.
Sembra che i risultati stiano arrivando. Non sono ancora alla perfezione dei 125 grammi per tutte ma almeno comincio a farle tutte uguali. Che a me sembra un traguardo che mi rende già molto felice.

Continuando anche a fare domande ne pongo una nuova. Ieri le mozzarelle mi sono venute beme, ovviamente lo dico io e dovete accontentarvi del mio giudizio profondamente imparziale.
La cosa strana è che riprese in mano oggi ho notato che alcune si sono come distrutte sulla parte superiore. Solo lì! Non mi era mai successo. Non si sono sfaldate, non hanno cambiato il sapore.
Sarà perché l'acqua in cui le avevo messe al momento della mozzatura non era ancora freddissima e quindi non c'è stato quello shock termico che serve a bloccarle?

Forse un problema con l'acqua di governo (la salsetta). A quello ci arriviamo piano piano. Quando avrai stabilizzato la lavorazione, iniziamo a vedere la conservazione. L'acqua di governo ricopre un ruolo fondamentale sulla durata della mozzarella, se fatta bene ti permette di avere un prodotto invariato anche per una settimana e una conservazione fino a 21 giorni

Buona giornata a tutto il forum.

Leggendo qua e la su questo thread mi sono imbattuto in questi due post che mi hanno lasciato perplesso:


A pag.1 di questo thread Argan ha scritto:

“Preparazione:Sia che si tratti di latte pastorizzato sia di latte crudo, è necessario aggiungere i fermenti o lo yogurt; quindi: portare il latte a 38°C, aggiungere lo yogurt (2%) o i fermenti; dopo 30/40 minuti aggiungere il caglio, a seconda del titolo, sciolto in un po’ d'acqua. Lasciare il tutto fermo per 45 minuti e poi procedere con la prima rottura della cagliata in modo da ottenere dei grossi quadrati.”


A pag.110 di questo thread Tsunaseth ha scritto:

Porti il latte a 37 gradi, ci metti lo yogurt nella dose all'incirca più o meno, riposti il latte a 37 gradi e aggiungi il caglio (che immagino sia misurato con la stessa unità di misura dello yogurt ti stresso fino che non impari a misurare gli ingredienti come si deve, magari a misurarli così ogni tanto ci azzecchi anche Dall'aggiunta yogurt all'aggiunta caglio, non più di 5 minuti

Insomma fra aggiunta di yogurth e aggiunta di caglio, quanto tempo devo far passare?
Un grazie a tutti coloro che mi hanno letto.



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Argan parlava di yogurt o fermenti, quindi ha un po generalizzato nella sua risposta, ed io parlavo di yogurt.
Generalmente i fermenti sono liofilizzati e una volta aggiunti al latte hanno bisogno di un certo tempo per riattivarsi che mediamente gira attorno ai 40 minuti (dai 30 ai 60 a seconda da come indicato dalla casa produttrice). Lo yogurt, è un fermento gia attivo e quindi 5 minuti che si ama con il latte e sei pronto al caglio
Scusa per il ritardo nella risposta ma questa mi era sfuggita

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Grazie della cortese precisazione, non c'e' assolutamente bisogno di scusarsi,
Un cordiale saluto.

Buongiorno a tutti. Ho provato a seguire passo a passo la procedura qui descritta per realizzare delle mozzarelle, con dei risultati anche piuttosto incoraggianti. Ho cercato di leggere e studiare tutte le sezioni. La sola cosa che non sono riuscito a capire è per quale ragione, osservando i video dei vari casari durante il processo di filatura, tirando la pasta sulla stecca, ci passano con il dito per verificare qualcosa. Questo non ho capito, cosa cercano di verificare con la prova del dito? un'altra cosa riguardo alla filatura, lavorando di stecca si fa perdere il nervo o lo si fa prendere?
Grazie mille in anticipo, mi aiutereste molto.

Di solito le dita o le mani si mettono per non fare scivolare la cagliata dalla stecca mentre si tira...
per quanto riguarda il nervo, per la mozzarella forse è meglio farglielo perdere così da avere un prodotto piu morbido

Ciao a tutti, sono Matteo, e sto cercando di fare mozzarelle in casa per uso personale. Premetto che vivo in Asia e non ho accesso alle stesse materie prime reperibili in Italia. Riesco comunque a trovare latte crudo munto in giornata.

Avevo iniziato a fare dei tentativi con la procedura di acidificazione acellerata con acido citrico, e le mozzarelle erano venute buone, ma durette / gommose (come se fosse mozzarella per pizza)... Forse perché ho sminuzzato troppo la cagliata prima della filatura che quindi ha perso troppo siero?

Ad ogni modo... ho deciso di abbandonare l'acido citrico e provare con il processo di acidificazione lento con aggiunta di yogurt. Cercherò di seguire alla lettera la procedura descritta da Argan e vi faccio sapere il risultato!

Un saluto a tutti

per fare un po di sharing ... premetto che entrmabi i tenativi sono fatti con acidificazione accelerata tramite acido citrico [1,3 gr per 1L di latte (crudo)].
- primo tentativo: cagliata rotta abbastanza grossolanamente (noce) e non strizzata per rimuove il siero (scolata naturalmente con un colino).... filatura top (secondo me), mozze saporite, succose, pero il giorno dopo erano diventate durette/gommose e si era formata una patina viscida in superficie
- secondo tentativo: cagliata rotta fine (meno di una nocciola) e strizzata parecchio per togliere quanto piu siero prima della filature, filatura top, mozze saporite, pero niente succo, molto asciutte e dure...giorno dopo forse leggermenete piu morbide, ma sempre abbastanza asciutte

mando qualche foto a supporto di quanto descritto sopra....

Sabato provo con acidificazione lenta con Yogurt e seguo per filo e per segno la ricetta a pagina 1

ciaoo

Allegati

primo tentativo - stesso giorno

primo tentativo - giorno successivo

secondo tentativo - stesso giorno

secondo tentativo - stesso giorno (parte 2)

scusate se le foto sono ribaltate....non me ne ero accorto