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Caciocavallo latte vaccino con acido citrico?
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Messaggio |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Ti consiglio 70/72 gradi non di più, potresti avere problemi nella formatura finale.
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 10/09/2014, 8:41 |
 
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killamangiro
Iscritto il: 09/08/2012, 17:29
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ok, grazie.
Ancora un paio di cose.
Percentuale di sale per la salamoia? E se invece salassi durante la filatura?
Dove potrei trovare quelle retine per tenerli?
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| 10/09/2014, 9:21 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
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Formazione: Tecnico Caseario
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Caciocavallo con l'acido citrico.. ma non spariamo cavolate!! Quando vai in cottura ti fila e che fai?? Il caciocavallo lo DEVI CUOCERE altrimenti è una scamorza
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 10/09/2014, 15:17 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Appunto è una delle incognite da valutare come ho indicato qualche msg addietro a Killamangiro.................ma avremo modo di sperimentare......  .
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| 10/09/2014, 16:32 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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killamangiro ha scritto: ok, grazie.
Ancora un paio di cose.
Percentuale di sale per la salamoia? E se invece salassi durante la filatura?
Dove potrei trovare quelle retine per tenerli? Salamoia al 20%. Le retine che utilizzano per vendere la frutta, le patate o, meglio ancora..............i collant da femmina.........  .
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| 10/09/2014, 16:33 |
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killamangiro
Iscritto il: 09/08/2012, 17:29
Messaggi: 138
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Però l'acido citrico viene usato per le mozzarelle, giusto?
Il procedimento di "cottura" è diverso tra mozzarella e caciocavallo?
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| 11/09/2014, 9:28 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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 le mozzarelle non le cuoci.........  . Il caciocavallo si.............
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| 11/09/2014, 9:30 |
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killamangiro
Iscritto il: 09/08/2012, 17:29
Messaggi: 138
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Perfetto e scusa l'ignoranza.
Ultima domanda (poi oggi procederò alle lavorazioni): posso salare il caciocavallo in acqua di filatura? o mi consigli la salamoia?
Ho sentito che se salo l'acqua di filatura può venie più omogeneo.
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| 11/09/2014, 9:37 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Salamoia tutta la vita per i caciocavalli e provoloni...........in questo modo ti verrà uniforme la salatura. .
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| 11/09/2014, 9:38 |
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killamangiro
Iscritto il: 09/08/2012, 17:29
Messaggi: 138
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Allora, la cagliata è da 3 ore ma nn fila.
ho provato con acqua a 70° ma si sfalda nn fila.
Che faccio? Io ho tolto il siero per tre ricotta e ho aggiunto acqua calda come raccomandato. ora sono 3 ore a temperatura costante di circa 40 °.
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| 11/09/2014, 21:34 |
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