Fare la pizza nel forno a legna

Noi il forno lo abbiamo in cucina, avra' 40 anni ed e' a volta cilindrica. E' fatto con mattoni refrattari e argilla presa nel bosco sulle colline da un artigiano che e' ancora tra noi.....

usiamo faggio, nocciolo e carpino... in genere in cottura c'e' solo brace.. tiene egregiamente il calore..

Anche io uso principalmente olivo (soprattutto per scaldare il forno), ma anche quercia (ottima per mantenere il calore in cottura senza che il legno scoppietti molto, come dice anche Angelo)

wow che interessante argomento visto solo ora purtroppo ho poco tempo tra orto animali e lavoro (su 5 dipendenti 3 sono malati da settimane )non ho molto tempo per il forum

io adopero qualsiasi tipo di legna mi capiti per scaldare (il calore è calore da qualunque tipo di legna venga prodotto)ma ....per avere piu calore la quercia o similari è la migliore ed ha un grande pregio non scoppietta inondando le pizze di cenere e braci

il mio forno ha un diametro interno di 90 cm.non è enorme ma non ci stà piu grande è dentro ad un edificio

per ciò che riguarda le temperature io mi regolo col colore della volta,totalmente bianca per pane e gnocca a pieno carico un po meno per meno quantità di pane , tempo di riscaldamento circa 50 minuti se da una settimana non l'accendo altrimenti meno

per la pizza (che deve cuocere in un massimo di 3 minuti) il forno lo scaldo per piu di un ora quindi molto di più del pane

queste tempistiche variano da forno a forno a seconda della coibentazione che ha e dal clima esterno ovviamente

per cuocere patate o pomodori gratinati o riscaldo come il pane o tengo la fiamma accesa per dare la doratura e scaldo un po meno

per cucinare pollo o coniglio (dei miei) riscaldo come il pane o più poi chiudo e per2 ore li giro ogni tanto controllando la cottura ,quando la carne si stacca dalle ossa generalmente è pronto

spero di essere stato utile ,col tempo e l'uso imparerete ad usarlo buone panificazioni a tutti

Sulla legna avrei da dirvi molte cose, di certo la sua qualità influisce anche quella dei prodotti che andiamo a cuocere nel forno! In linea di massima eviterei legni eccessivamente resinosi (es.pino) ed anche tra le querce da preferire roverella e simili rispetto al cerro. So che il mercato della legna da ardere per pizzerie apprezza molto il carpino nero, che da quei tanti polloni per ceppaia si riesce ad ottenere delle sorta di fascine di legna medio piccola, che vengono utilizzati principalemente durante la fase di cottura per manterere caldo il forno ed illuminarlo.
Ciao,
Luca

Uh che bello! Interessante questo sviluppo dell'argomento... Papone vuole costruire il forno (non l'ho spinto nieeeeente... ) e tutto ciò è utilissimo...
Che mi dite dell'acacia? Qui siamo pieni e costa relativamente pochino...
E poi: olmo? tiglio? Mio cognato fa il giardiniere e ci porta un po' di tutto che infiliamo nel camino, ma per cuocere vorrei i vostri consigli...

Io uso faggio e quercia che é quello che trovo in tutte le rivendite di legna dalle mie parti. Poi mi diletto a fare le fascine con i rami di potatura degli alberi da frutta. So che non vanno bene le conifere, addirittura mi hanno parlato di sostanze cancerogene che si svilupperebbero bruciandole

secondo me la potatura di alberi da frutta non va bene perche potrebbe avere residui di trattamenti
per ciò che riguarda la cottura della pizza io scaldo il forno con legna qualsiasi poi in fase di cottura della medesima adopero quercia perchè è un legno che non scoppietta e quindi non butta cenere o braci sulla pizza
buon appetito a tutti e...... non ricambiate a me non manca

nella mia vita lavorativa ho già costruito diversi forni a legna il mio è già la terza volta che lo rifaccio,lo uso troppo poco

questa e' la prima pizza del 2016...

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questa invece la seconda...

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non puo' mancare poi il filone di pane ed in questa occasione anche un piccolo pane con le olive...

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