salami di cinghiale

Salve a tutti! Un amico mi regalerà un po di cinghiale selvaggio, vorrei sapere come potrei fare per fare un po di salame? Grazie a tutti!

ZAPPALAND

Salve Zappaland, ma vuoi fare un salame misto, oppure solo carne di cingiale ?
Hai letto: http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/salame-di-cinghiale-t22780.html
saluti mf

solo cinghiale...

Salve Zappaland, io non lo faccio solo di cinghiale, ho sentito anche altri norcini e ti posso dare queste indicazioni: la carne di cinghiale va mondata molto bene e va eliminato tutto il suo grasso, se aggiungi anche una parte di carne magra di suino rende il salame più morbido, meno forte di sapore, ed evita inoltre che se si prolunga un po' la stagionatura si formino delle crepe nella fetta, dato che la carne di cinghiale è un po' "asciutta" .
La parte grassa di suino va aggiunta tra il 25-30% (pancetta, gola e coppetto).
Come concia puoi utilizzare:
-Sale 20-22g/Kg;
-Pepe nero in grani 2g/Kg;
-Vino rosso, quanto basta (circa un bicchiere su 10kg);
-Aglio spicchio intero lasciato in infusione per 12ore nel vino da usare;
-Nitrato di potassio (E252) 100mg/kg.

Saluti mf

grazie tante! terrò a mente per le prossime volte magari, questa volta è andata gia!! ihihhihi!! una domanda: a che serve il nitrato di potassio? va usato per forza? grazie!

Salve zappaland, se lo hai già fatto ci puoi descrivere ricetta o metodo utilizzato ?!?

Nitrati e Nitriti, sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell’acqua.

Il nitrato di potassio è il sale di potassio dell'acido nitrico. A temperatura ambiente è un solido cristallino incolore, dal sapore leggermente amarognolo, solubile in acqua. È comunemente noto anche con il nome di salnitro o nitro.

È un additivo alimentare, usato principalmente nella conservazione di salumi e carni salate, identificato dalla sigla (E 252),
- esplica un’efficace azione antimicrobica secondaria: controllo dei batteri alteranti e potenzialmente patogeni per l’uomo ( Clostridium Botulinum, Salmonella, Stafilococco Aureus Coli e Shigella);
- esplica un’azione antiossidante prevenendo l’ossidazione e l’irrancidimento dei grassi;
- favorisce lo sviluppo dell’aroma,
- accentua la sensazione di salato del prodotto, associandosi in questa azione al sale comune;

Essendo sostanza con effetti indesiderati, se utilizzato in dosi elevate (azione cancerogena), il suo uso è consentito ma nei limiti dei dosaggi stabilito dalla normativa. E 252 nitrato di potassio fino a 150 mg/Kg su prodotto finito.

Io di solito nelle ricette casalinghe lo indico (facoltativo), ma in questo caso, trattandosi di selvaggina (controllo sanitario assente) ne consiglio l’uso.

In natura si può trovare sotto forma di efflorescenze in ambienti umidi, quali cantine, grotte e stalle, dove è possibile l'azione dei batteri nitrificanti, in questi casi il salnitro si presenta come una specie di lanugine bianca.

Saluti mf
Argomento trattato: http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/nitriti-e-nitrati-t27076.html

no, nn ho fatto salume... è andato a finire in spezzatino!

E ditelo!!! ti lascio allora un bel promemoria per la prossima volta che hai del cinghiale in più..

Ricetta di Bea:
30 anni di matrimonio con un cacciatore forse non sono stati vani, ti invio la mia ricetta del cinghiale selvatico con le olive:
metti la sera prima il pezzo di carne a marinare in una ciotola con dentro vino rosso, poco aceto, carota, cipolla, sedano e alloro in foglie.
La mattina dopo dividi la carne a bocconi e sciacquala. una parte di questa io la macino per avere anche il sugo per le pappardelle. non gettare la marinata, ma scola le verdure e mettile nel tegame di coccio con olio. quando sono dorate leggermente, metti i bocconi e il macinato, fai cuocere, poi aggiungi un bicchiere della marinata e fai svinare a fuoco allegro.
Assorbito il vino aggiungi pomodoro e sale. la cottura è piuttosto lunga, la devi accompagnare ad aggiunte di acqua tiepida perché non si attacchi la carne.
Quasi fine cottura butta dentro una confezione (scatoletta) di olive nere senza nocciolo, il colpo da maestro? aggiungi, durante la cottura, una fettina di buccia di limone, che rende il sapore più delicato.... il contorno con cui accompagno il cinghiale io sono le rape strascicate in padella con aglio, olio e pomodorini, alla fine aggiungo qualche oliva nera anche qui.
buon appetito!! bea

e un saluto anche da me, mf

mfCarpentieri ha scritto:E ditelo!!! ti lascio allora un bel promemoria per la prossima volta che hai del cinghiale in più..

Ricetta di Bea:
30 anni di matrimonio con un cacciatore forse non sono stati vani, ti invio la mia ricetta del cinghiale selvatico con le olive:
metti la sera prima il pezzo di carne a marinare in una ciotola con dentro vino rosso, poco aceto, carota, cipolla, sedano e alloro in foglie.
La mattina dopo dividi la carne a bocconi e sciacquala. una parte di questa io la macino per avere anche il sugo per le pappardelle. non gettare la marinata, ma scola le verdure e mettile nel tegame di coccio con olio. quando sono dorate leggermente, metti i bocconi e il macinato, fai cuocere, poi aggiungi un bicchiere della marinata e fai svinare a fuoco allegro.
Assorbito il vino aggiungi pomodoro e sale. la cottura è piuttosto lunga, la devi accompagnare ad aggiunte di acqua tiepida perché non si attacchi la carne.
Quasi fine cottura butta dentro una confezione (scatoletta) di olive nere senza nocciolo, il colpo da maestro? aggiungi, durante la cottura, una fettina di buccia di limone, che rende il sapore più delicato.... il contorno con cui accompagno il cinghiale io sono le rape strascicate in padella con aglio, olio e pomodorini, alla fine aggiungo qualche oliva nera anche qui.
buon appetito!! bea

e un saluto anche da me, mf

grazie! terrò presente per altre volte!