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Nemesis
Iscritto il: 11/02/2010, 14:25
Messaggi: 115
Località: Milano
Formazione: Buffon; Barzagli, Bonucci, Caceres; Cuadrado, Padoin ...
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Un saluto, a tutta la sezione suini.
L'argomento utilizzo dei Nitriti e Nitrati è stato diverse volte introdotto, ma non ho trovato approfondimenti. Visitando alcuni siti anche di associazioni norcine, non ho trovato molto, in una associazione ho letto che l'argomento era stato introdotto in una assemblea, e l'oratore mi sembra familiare... ho mi sbaglio?
Possiamo riaprire l'argomento!!! grazie
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_________________"Per aspera sic itur ad astra" (Seneca)<<attraverso le asperità alle stelle>>
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| 26/06/2011, 18:03 |
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Marco
Sez. Supporto Didattico
Iscritto il: 13/03/2008, 19:23
Messaggi: 67579
Località: Pinzolo (TN) - Firenze
Formazione: Laurea in Scienze agrarie
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La foto è un po' piccola ma anche a me sembra di riconoscere una faccia nota  La discussione è questa? suini-f19/salnitro-e-insaccati-t6102.htmlCiao, Marco _________________Segui Agraria.org anche su Facebook  e Twitter  ! Sei già iscritto all' Associazione di Agraria.org? 
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| 26/06/2011, 18:11 |
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Orione
Iscritto il: 20/02/2009, 10:02
Messaggi: 527
Località: Milano/Sondrio
Formazione: 4°ITIS Telecomunicazioni
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Ciao Nemesis, sei molto attento! meglio della stampa locale!!!
L’occasione per tornare sull’argomento mi è stata offerta dal presidente dell’Associazione Norcini Bresciani Sig. Amedeo Betti e dal Dott. Idelfonso Resmini, Dirigente Veterinario dell’ASL di Brescia distretto di Rovato in occasione della chiusura dell’ottavo corso norcini, il mio intervento aveva l’obbiettivo di rimarcare la necessità di ricerca e approfondimento, sull’utilizzo di additivi alimentari, sensibilizzando per primi, gli stessi nuovi Norcini.
Ritornando sull’argomento,certamente un approfondimento sull’uso dei Nitriti e Nitrati si può fare, occorre partire da alcuni presupposti e liberare la mente da alcune prese di posizioni che non so per quale motivo e origine nasce e si concentra sui prodotti di salumeria.
Vedrò di sintetizzare la mia opinione sull’argomento che ha molte sfaccettature e poi di postarla.
Grazie per l’attenzione, ciao mariofrancesco
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Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…
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| 27/06/2011, 9:25 |
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Nemesis
Iscritto il: 11/02/2010, 14:25
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Località: Milano
Formazione: Buffon; Barzagli, Bonucci, Caceres; Cuadrado, Padoin ...
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Grazie mariofrancesco, vorrei capire innanzitutto se tu usi i Nitrati o i Nitriti e se si! in che dosaggio. ciao e grazie
_________________"Per aspera sic itur ad astra" (Seneca)<<attraverso le asperità alle stelle>>
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| 28/06/2011, 14:14 |
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Orione
Iscritto il: 20/02/2009, 10:02
Messaggi: 527
Località: Milano/Sondrio
Formazione: 4°ITIS Telecomunicazioni
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 Ciao Nemesis, una premessa, anche se di cose già note!
Gli additivi alimentari sono identificati dalle sigle: per i nitriti E249 ed E250 e per i nitrati E251 ed E252, sono sali di azoto: i primi si ottengono da acido nitroso e i secondi da acido nitrico. La sottile differenza è insita in un solo atomo di ossigeno (uno in più per i nitrati).
Per la normativa, i nitrati possono essere aggiunti fino a 200 mg/kg, con un residuo massimo alla vendita di 150 mg/kg. Per quanto riguarda i valori massimi per nitrati nell'acqua potabile questi sono 50 microgrammi/l. Una quantità di gran lunga inferiore rispetto a quella ammessa nella conservazione degli alimenti (circa 5000 volte). Nelle acque minerali sono invece previsti due differenti limiti di dosaggio: 45 mg/l di nitrati nelle ordinarie acque minerali, 10 mg/l di nitrati in quelle destinate all'infanzia.
Vi sono almeno tre ottiche da cui si può argomentare l’uso degli additivi: uno può essere quello del salutista, che ha focalizzato il nemico nei prodotti di salumeria;
L’altro è il commerciante/salumiere/macellaio che non vuole rischiare una mancata vendita, e di conseguenza si mantiene nella semplice osservanza delle limitazioni normative;
Altro ancora è il produttore norcino che utilizza le nozioni per evitare i danni che l’uso non oculato di questi additivi alimentari potrebbe indurre nel consumatore.
Per arrivare alla tua domanda: se uso nitrati e/o nitriti; io uso, nei salami con stagionatura sino a quattro o cinque mesi: sale, vino, aglio e spezie (misture di: pepe nero - cannella- chiodi di garofano - noce moscata- peperoncino dolce tritato finemente) per stagionature superiori, prolungate, aggiungo come antibatterico - Nitrato di Potassio E 252- (KNO3), quantità, (30/40mg/kg); e come antiossidante -Acido L-ascorbico E300 – (C6H8O6) o Vitamina C, ), quantità, (60/75 mg/kg).
Detto questo, se hai altre domande sono… “a disposizione” ciao mariofrancesco
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Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…
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| 28/06/2011, 23:59 |
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Nemesis
Iscritto il: 11/02/2010, 14:25
Messaggi: 115
Località: Milano
Formazione: Buffon; Barzagli, Bonucci, Caceres; Cuadrado, Padoin ...
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Ciao Orione, grazie per la disponibilità.
Recentemente ho trovato delle ricette di salumi tradizionali, su un manuale di salumeria casalinga, scritto da un norcino professionista... eppure ci ritrovo sia i nitrati che i nitriti, tu come mai non utilizzi questi ultimi ? E trovo anche lo zucchero!!! un saluto e buona giornata
_________________"Per aspera sic itur ad astra" (Seneca)<<attraverso le asperità alle stelle>>
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| 29/06/2011, 11:34 |
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Orione
Iscritto il: 20/02/2009, 10:02
Messaggi: 527
Località: Milano/Sondrio
Formazione: 4°ITIS Telecomunicazioni
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Ciao Nemesis, certo non tutti utilizziamo gli stessi additivi o componenti, ma non tutti partiamo dalla stessa materia prima, io faccio piccole produzioni e pago € 5,00/kg, carni mature, di animali al semibrado, sempre in movimento, 24/30 mesi di vita. Vuoi che chi paga € 1,50/kg abbia una materia prima della stessa qualità, e non debba usare qualche additivo in più?... lascio a te le conclusioni.
La ricetta la devi creare tu in base alle carni che vai a lavorare !!! certo devi organizzarti e fare delle prove!
E comunque se vogliamo essere concreti anche io potrei aver utilizzato dei Nitriti… perché si usano i nitrati nella conservazione? Anche... Perché se il tasso di batteri sale vengono trasformati in nitriti e fungono da "scorta di conservante"; inoltre, poiché comunque lentamente si trasformano in nitriti, permettono di conservare più a lungo il prodotto, proteggono la conservazione a lunga scadenza.
Perciò vedi che anche io utilizzerei/utilizzo dei Nitriti anche se in piccole quantità !!! meno della quantità che potresti trovare in litro di acqua minerale, ecco che, secondo il mio limitato parere, penso possa essere, accettabile, in un mondo “Azotato”.
Per lo zucchero: Dopo il rigor-mortis, la carne contiene una bassa concentrazione di glucosio (4,5-7 μmol/g di peso fresco), per cui nell’impasto i microrganismi, non trovando un sufficiente substrato fermentescibile, potrebbero attaccare gli aminoacidi e produrre così alterazioni. Se è presente una sufficiente quantità di zuccheri, si ha una rapida crescita di batteri lattici che, abbassando il pH,inibiscono lo sviluppo di batteri proteolitici. Detto questo... Io non lo uso!!!
Ciao, se hai tempo guardati: dosaggio sale ciao mariofrancescohttp://www.forumdiagraria.org/suini-f19/insaccati-dosaggio-sale-t19234.html
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Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…
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| 01/07/2011, 0:48 |
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fiordisalumi
Iscritto il: 13/03/2010, 21:53
Messaggi: 159
Località: Tursi (Matera)Basilicata
Formazione: diploma
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Speriamo di fare chiarezza una volta per sempre.I nitriti e i nitrati servono a chi vuole fare dei salumi con carne da riciclare"alta carica batterica" "poca igiene nella lavorazione" "ritenzione d'acqua nei salumi stagionati" "colore dei salumi sempre uguale" "carne con contenuto d'acqua più della norma" " velocità di realizzazione del prodotto finito" "nessun rischio per il produttore" "business per tutto il comparto, solo in apparenza vedi prezzi stracciati di vendita dei salumi con conservanti" "Nessun beneficio per la salute del consumatore ,anzi truffato e beffato con mezzi autorizzati".Basta: liberiamo i maiali dalle carceri facciamoli diventare liberi porci e nutriamoli naturalmente,senza stressarli e ingozzarli,in questo modo non c'é bisogno di utilizzare i nitriti e i nitrati e nemmeno il latte in polvere .ecc.ecc.I SALUMI, I NOSTRI ANTENATI O MEGLIO I NOSTRI GENITORI LI HANNO SEMPRE OTTENUTI SENZA L'UTILIZZO DELLA CHIMICA PER LORO FARE I SALUMI ERA UNA FESTA,ANCHE PERCHè ERA IL CIBO DELLA SOPRAVVIVENZA, LA LORO SCORTA ALIMENTARE PER UN'ANNO.CIAO E BUONI SALUMI A TUTTI DA NANDINO IL CONTADINO
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| 01/07/2011, 13:05 |
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Orione
Iscritto il: 20/02/2009, 10:02
Messaggi: 527
Località: Milano/Sondrio
Formazione: 4°ITIS Telecomunicazioni
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Salve fiordisalumi, interventi come questo, non fanno proprio per nulla chiarezza!!! anzi sono il peggio, perché ammantandoti da produttore di genuinità, getti discredito su un settore, la Norcineria Italiana, riconosciuta in tutto il mondo per l’alta qualità. Nel Tuo privato sei liberissimo di fare quello che vuoi, ma non puoi elargire cavolate liberamente. Se vuoi fare un intervento sei pregato di essere preciso e professionale, dando delle motivazioni al tuo dissenso. Io non confondo Nitrati con Nitriti e non faccio di tutto un’unica bischerata!!! ok.
Il nitrito di potassio è il sale di potassio dell'acido nitroso, solubile in acqua.Viene utilizzato come conservante alimentare (E249), svolge un’azione antimicrobica e antisettica. Formula molecolare: KNO2 E le mie indicazioni, personalissime, sono quelle di non utilizzarlo!!! Stop.
Il nitrato di potassio è il sale di potassio dell'acido nitrico. A temperatura ambiente è un solido cristallino incolore, dal sapore leggermente amarognolo, solubile in acqua. È comunemente noto anche con il nome di salnitro o nitro. Formula molecolare: KNO3 È un agente ossidante. È un additivo alimentare, usato principalmente nella conservazione di salumi e carni salate, identificato dalla sigla (E 252). In natura si può trovare sotto forma di efflorescenze in ambienti umidi, quali cantine, grotte e stalle, dove è possibile l'azione dei batteri nitrificanti, in questi casi il salnitro si presenta come una specie di lanugine bianca. E i nostri vecchi era li che andavano a procurarselo se non lo trovavano nell'antica farmacia o laboratorio galenico, altro che “non l’hanno mai usato”!!!
Quello che io ribadisco, e che un componente anche se pericoloso, se usato a dosaggi minimi, adeguati, non comporta nessun rischio ed io ho chiarito che utilizzo un dosaggio di Nitrato di potassio (E252) di 30mg/kg … meno di quello che puoi trovare in un litro di acqua minerale.
Non ho parlato di usarlo in quantità di 250/300 mg/kg - proprio perché io parlo di carni mature!!! Ok saluti mariofrancesco
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Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…
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| 01/07/2011, 15:36 |
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fiordisalumi
Iscritto il: 13/03/2010, 21:53
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Località: Tursi (Matera)Basilicata
Formazione: diploma
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Ciao MarioFracesco,non volevo discreditare nessuno e non ho detto delle cavolate,sono stato molto preciso e professionale nell'esposizione e ho elencato,il perché dell'uso strumentale dei nitriti e dei nitrati.Ho sostenuto e sostengo che se hai della materia prima"carne di suino" adatta per la trasormazione in salumi e rispetti tutte le norme igienicosanitari non hai bisogno dell'uso dei conservanti , del latte in polveri e degli zuccheri,poi ognuno fà quello che vuole.Ma una domanda Ti vorrei fare: secondo Te i salumifici possono fare a meno di usare i conservanti.Quant'è la percentuale di salumifici in italia che lavora le mezzene per fare i salumi anche se di allevamenti intensivi e quant'è la percentuale di salumifici che ritira pezzi di carne dissossata che costa poco per motivi.....questo è il problema principale e anche secondo me il perché gli allevamenti italiani sono in crisi.In spagna lo sai come crescono i maiali.Secondo te un maiale che mangia farina di pesce e la sua carne viene trasformata in salumi senza conservante si sente l'odore del pesce o meno nei salumi ottenuti ammesso che si stagionano.
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| 01/07/2011, 16:27 |
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