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Salame di Capriolo 
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Iscritto il: 04/06/2011, 16:33
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ciao a tutti qualcuno saprebbe indicarmi come fare il salame di capriolo ?
Non conosco le dosi neppure le trafile da usare
(premetto che mi diletto a lavorare i suini.)


04/10/2012, 22:03
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Io faccio 60-70% selvaggina e 30-40% grasso della schiena a seconda del tipo di salame.
Triti (io trito quasi sempre il grasso con due calibri diversi) e mescoli molto bene

Sale 32g/Kg
Pepe 6g/Kg

Nitrato di sodio 6g/q (100kg)
Starter TSP-X

SPEZIE: secondo il tipo di salame. A proposito, Mattleyy ha postato una ricetta del salame sardo che e' fenomenale.

Lasci una notte in frigo e insacchi.
Maddmax

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04/10/2012, 22:47
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Ciao Marcoturicchi, altra ricetta leggermente più autoctona delle nostri valli !

Salume a pasta macinata medio-fine (trafila del 6) in cui le carni più magre del capriolo si uniscono a quelle più sapide del maiale.
Tagli: Spalla di capriolo - 40%. Spalla e pancetta di suino - 30+30%
Bacche di ginepro e aromi di montagna
Sale 22g/kg e vino rosso quanto basta.

Saluti mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


02/11/2012, 19:33
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Salve sarei interessato a fare questo tipo di salame, di sale 22g su 10 kg o 22 g su 1kg?


23/04/2016, 12:44
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Salve Woof, è corretto quanto scritto: Sale 22g/kg = 22g su 1kg
Il tuo dubbio nasce dal fatto che in alcune ricette viene riportata la dose in % (2,2%)
Saluti
mf

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Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

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Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


25/04/2016, 19:08
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Per fare il tipo Toscano io faccio cosi:
60% carne di capriolo
40% magro di maiale (spalla o prosciutto)
Uso della Trafila di 5-6 mm
dal totale del peso delle carni "magre" aggiungo il 35% di lardo tagliato a dadini.

Sale 27 g/kg
pepe 3g/kg macinato fresco + 3g/kg intero.
Spezie miste 2g/kg + 2 bacche ginepro a kg pestate fini col mortaio.
vino
starter
nitrato di sodio


Insaccato il tutto nella punta di vitello (tipica del salame toscano), tassativamente legato a spago.

L'importante è che la carne di capriolo sia analizzata in laboratorio o trattata in modo da prevenire eventuali problemi sanitari (trichinella ecc..)


25/04/2016, 20:13
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grazie


30/04/2016, 10:16
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Messaggi: 33
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Scusate ma per " starter" cosa si intende?


06/02/2018, 15:09
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Iscritto il: 12/03/2014, 16:25
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Località: Prov. Lucca
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Lo starter è una composizione di vari microorganismi che innescano la fermentazione, danno protezione, facilitano la formazione dalle muffe buone.....


10/02/2018, 3:43
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