Salame di Capriolo

ciao a tutti qualcuno saprebbe indicarmi come fare il salame di capriolo ?
Non conosco le dosi neppure le trafile da usare
(premetto che mi diletto a lavorare i suini.)

Io faccio 60-70% selvaggina e 30-40% grasso della schiena a seconda del tipo di salame.
Triti (io trito quasi sempre il grasso con due calibri diversi) e mescoli molto bene

Sale 32g/Kg
Pepe 6g/Kg

Nitrato di sodio 6g/q (100kg)
Starter TSP-X

SPEZIE: secondo il tipo di salame. A proposito, Mattleyy ha postato una ricetta del salame sardo che e' fenomenale.

Lasci una notte in frigo e insacchi.
Maddmax

Ciao Marcoturicchi, altra ricetta leggermente più autoctona delle nostri valli !

Salume a pasta macinata medio-fine (trafila del 6) in cui le carni più magre del capriolo si uniscono a quelle più sapide del maiale.
Tagli: Spalla di capriolo - 40%. Spalla e pancetta di suino - 30+30%
Bacche di ginepro e aromi di montagna
Sale 22g/kg e vino rosso quanto basta.

Saluti mf

Salve sarei interessato a fare questo tipo di salame, di sale 22g su 10 kg o 22 g su 1kg?

Salve Woof, è corretto quanto scritto: Sale 22g/kg = 22g su 1kg
Il tuo dubbio nasce dal fatto che in alcune ricette viene riportata la dose in % (2,2%)
Saluti
mf

Per fare il tipo Toscano io faccio cosi:
60% carne di capriolo
40% magro di maiale (spalla o prosciutto)
Uso della Trafila di 5-6 mm
dal totale del peso delle carni "magre" aggiungo il 35% di lardo tagliato a dadini.

Sale 27 g/kg
pepe 3g/kg macinato fresco + 3g/kg intero.
Spezie miste 2g/kg + 2 bacche ginepro a kg pestate fini col mortaio.
vino
starter
nitrato di sodio


Insaccato il tutto nella punta di vitello (tipica del salame toscano), tassativamente legato a spago.

L'importante è che la carne di capriolo sia analizzata in laboratorio o trattata in modo da prevenire eventuali problemi sanitari (trichinella ecc..)

grazie

Scusate ma per " starter" cosa si intende?

Lo starter è una composizione di vari microorganismi che innescano la fermentazione, danno protezione, facilitano la formazione dalle muffe buone.....