salagione
06/01/2014, 22:23
Ho messo a salare un pezzo di capocollo con 30gr di sale per kg ora dopo 2 gg il sale nn c'è più nulla e ha scolato tutto (l'ho messo su un piano inclinato).
Devo aspettare cmq 7gg?
Devo aspettare cmq 7gg?
Re: salagione
07/01/2014, 13:11
Salve Geo, in questo argomento si parlava di salatura/salagione del capocollo.
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/i-salumi-fatti-in-casa-t17471-30.html?hilit=salatura%20capocollo
La salatura con sale dosato, viene fatta in un contenitore per cui l'essudato rimane a contatto della carne, alcuni negli ultimi due giorni vi aggiungono del vino.
In altra descrizione si era parlato di utilizzare il sale in due momenti, buttando l'essudato del primo giorno e completando la salatura con massaggi/rivoltamenti giornalieri.
Mio consiglio in questa condizione, completa il periodo dei sei/sette giorni, aiutandoti con l'aggiunta di un piccolo quantitativo di sale (10g/kg) e zucchero in quantità del 1%, come zucchero utilizza il destrosio! ... il tutto in un piccolo contenitore, tenuto in cella(frigo).
saluti
mf
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/i-salumi-fatti-in-casa-t17471-30.html?hilit=salatura%20capocollo
La salatura con sale dosato, viene fatta in un contenitore per cui l'essudato rimane a contatto della carne, alcuni negli ultimi due giorni vi aggiungono del vino.
In altra descrizione si era parlato di utilizzare il sale in due momenti, buttando l'essudato del primo giorno e completando la salatura con massaggi/rivoltamenti giornalieri.
Mio consiglio in questa condizione, completa il periodo dei sei/sette giorni, aiutandoti con l'aggiunta di un piccolo quantitativo di sale (10g/kg) e zucchero in quantità del 1%, come zucchero utilizza il destrosio! ... il tutto in un piccolo contenitore, tenuto in cella(frigo).
saluti
mf
Re: salagione
07/01/2014, 15:18
Ti ringrazio, l'aggiunta la faccio ogni volta che il sale si scioglie?
Grazie
Grazie
Re: salagione
07/01/2014, 16:31
No! La concia viene messa in unica soluzione, poi il pezzo carneo viene ogni giorno massaggiato, col movimento aiutiamo la penetrazione del sale, anche se il sale non è visibile ... è pur sempre sulla superficie o nel primo strato del capocollo.
Prendo a prestito foto di altro argomento simile.
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/i-salumi-fatti-in-casa-t17471-110.html
saluti
mf
Prendo a prestito foto di altro argomento simile.
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/i-salumi-fatti-in-casa-t17471-110.html
saluti
mf
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Re: salagione
08/01/2014, 1:57
Bene, grazie ancora; oggi ho salato di nuovo, massaggiare lo massaggio giornalmente, grazie.
Re: salagione
08/01/2014, 21:41
In effetti sembra che non ci sia sale ma se assaggi col dito il sale lo senti! Se poi massaggi con le mani ti accorgerai che un minimo di salamoia c'è sempre. La coppa nella foto è mia.adesso è in stagionatura. Il profumo è ottimo
Re: salagione
11/01/2014, 14:51
Noi lasciamo solo 2 giorni di sale al capocollo (idem la pancetta), dopodiché lo speziamo, insacchiamo e appendiamo...sono anni che seguiamo questa procedura e non ci sono mai stati problemi nè di conservazione nè di sapore...in precedenza si lasciava una settimana col sale e veniva un prodotto finale salato, un pò fastidioso al palato...
Re: salagione
11/01/2014, 15:49
Max1987 ha scritto:Noi lasciamo solo 2 giorni di sale al capocollo (idem la pancetta), ...
Max cosa intendi ... con sale pesato o ricoperto di sale?
Re: salagione
13/01/2014, 13:26
mfCarpentieri ha scritto:Max1987 ha scritto:Noi lasciamo solo 2 giorni di sale al capocollo (idem la pancetta), ...
Max cosa intendi ... con sale pesato o ricoperto di sale?
Ricoperto di sale per 2 giorni...ne assorbe a sufficienza per preservarne la conservabilità
!!
Re: salagione
13/01/2014, 14:06
mf seconfo te i filetti come vanno salati (quantità e tempi)?
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