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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2767
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Ho messo a salare un pezzo di capocollo con 30gr di sale per kg ora dopo 2 gg il sale nn c'è più nulla e ha scolato tutto (l'ho messo su un piano inclinato).
Devo aspettare cmq 7gg?
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Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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| 06/01/2014, 22:23 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Geo, in questo argomento si parlava di salatura/salagione del capocollo.
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/i-salumi-fatti-in-casa-t17471-30.html?hilit=salatura%20capocollo
La salatura con sale dosato, viene fatta in un contenitore per cui l'essudato rimane a contatto della carne, alcuni negli ultimi due giorni vi aggiungono del vino.
In altra descrizione si era parlato di utilizzare il sale in due momenti, buttando l'essudato del primo giorno e completando la salatura con massaggi/rivoltamenti giornalieri.
Mio consiglio in questa condizione, completa il periodo dei sei/sette giorni, aiutandoti con l'aggiunta di un piccolo quantitativo di sale (10g/kg) e zucchero in quantità del 1%, come zucchero utilizza il destrosio! ... il tutto in un piccolo contenitore, tenuto in cella(frigo).
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 07/01/2014, 13:11 |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2767
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Ti ringrazio, l'aggiunta la faccio ogni volta che il sale si scioglie?
Grazie
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Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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| 07/01/2014, 15:18 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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No! La concia viene messa in unica soluzione, poi il pezzo carneo viene ogni giorno massaggiato, col movimento aiutiamo la penetrazione del sale, anche se il sale non è visibile ... è pur sempre sulla superficie o nel primo strato del capocollo.
Prendo a prestito foto di altro argomento simile.
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/i-salumi-fatti-in-casa-t17471-110.html
saluti
mf
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_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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| 07/01/2014, 16:31 |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2767
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Bene, grazie ancora; oggi ho salato di nuovo, massaggiare lo massaggio giornalmente, grazie.
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Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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| 08/01/2014, 1:57 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
Messaggi: 145
Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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In effetti sembra che non ci sia sale ma se assaggi col dito il sale lo senti! Se poi massaggi con le mani ti accorgerai che un minimo di salamoia c'è sempre. La coppa nella foto è mia.adesso è in stagionatura. Il profumo è ottimo
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| 08/01/2014, 21:41 |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 728
Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
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Noi lasciamo solo 2 giorni di sale al capocollo (idem la pancetta), dopodiché lo speziamo, insacchiamo e appendiamo...sono anni che seguiamo questa procedura e non ci sono mai stati problemi nè di conservazione nè di sapore...in precedenza si lasciava una settimana col sale e veniva un prodotto finale salato, un pò fastidioso al palato...
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| 11/01/2014, 14:51 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Max1987 ha scritto: Noi lasciamo solo 2 giorni di sale al capocollo (idem la pancetta), ... Max cosa intendi ... con sale pesato o ricoperto di sale? _________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 11/01/2014, 15:49 |
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Max1987
Iscritto il: 27/01/2011, 23:09
Messaggi: 728
Località: Roma
Formazione: Laurea in biologia
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mfCarpentieri ha scritto: Max1987 ha scritto: Noi lasciamo solo 2 giorni di sale al capocollo (idem la pancetta), ... Max cosa intendi ... con sale pesato o ricoperto di sale? Ricoperto di sale per 2 giorni...ne assorbe a sufficienza per preservarne la conservabilità  !!
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| 13/01/2014, 13:26 |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2767
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mf seconfo te i filetti come vanno salati (quantità e tempi)?
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Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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| 13/01/2014, 14:06 |
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