prosciutto di suino casareccio.......

jgoracci · 14/01/2011, 11:40

Ciao Marinalefrancesco,
grazie per la tua ricetta!
Anche io faccio salatura a secco, ma per un tempo minore (1gg/kg), ma non lo metto a bagno successivamente.
Inoltre non utilizzo lo strutto per paura che, se irrancidisse, potrebbe passare aromi indesiderati alle carni.
Infine, lavorando con suini di Cinta Sense, la stagionatura minima per i cosci più piccoli non è mai inferiore ai 14/16 mesi. Meglio 18/24 mesi.
Te Francesco come fai?
Un saluto,
Jacopo

Angelo1979 · 14/01/2011, 13:00

@ jgoracci......SECONDO LA MIA ESPERIENZA, IL TEMPO DI SALATURA VA BENE, MA IO TI CONSIGLIO DI LAVARE IL PROSCIUTTO CON ACQUA TIEPIDA E SE VUOI UN PO' DI VINO..POI, DOPO UN MESE, LO VAI A TASTARE, DAL MOMENTO IN CUI VEDI CHE E' CONSISTENTE E INCOMINCIANO A FORMARSI DELLE SCREPOLATURE ALLORA SI SUGNA,( SOLO LA PARTE MAGRA), LA SUGNA E' UNA MISCELA DI GRASSO DI MAIALE CON AGGIUNTA DI FARINA DI RISO, UNA VOLTA CHE HAI SUGNATO LO RIAPPENDI E BASTA, OGNI 5 MESI CONTROLLI CHE NON SI E' TROPPO ASCIUGATO ED EVENTUALMENTE RISUGNI........ IN BOCCA AL LUPO.......FARE PROSCIUTTI CON QUESTO CLIMA CHE SI E' IMPAZZITO E' SEMPRE UNA SCOMMESSA.......

jgoracci · 14/01/2011, 13:52

Angelo1979,
anch'io lavo ilprosciutto dopo la salatura, ma non lo tengo in ammollo, questo volevo dire.
Ciao,
Jacopo

Angelo1979 · 14/01/2011, 15:35

@ jgoracci... ciao no pensavo che non lo lavavi, avevi scritto..... ma non lo metto a bagno successivamente,....pensavo che successivamente era riferito al dopo la salura.....

infatti anche secondo me 8 ore sono tante basta lavarlo bene e poi asciugarlo con un canavaccio............
ti volevo chiedere ma io non ho mai allevato un maiale cinta senese, pero' visto che quest'anno ho la possibilita' di acquistarlo lo vorrrei allevare ma tu che cosa mi consigli ne vale la pena o no?
la carne com' e'?
Ciao Angelo.

Orione · 14/01/2011, 15:40

Un Salutone a Tutti, ragazzi come passa il tempo, partecipo rimenbrando quello già postato,

http://www.forumdiagraria.org/suini-f19/insaccare-ma-in-che-cosa-t7242-10.html
ciao mariofrancesco

jgoracci · 14/01/2011, 16:37

Angelo,
vale la pena se fai le cose come si deve!

Se la acquisti non spingerla troppo, macellala a 140-150kg a 18 mesi e vedrai che risultati in qualità delle carni e dei salumi!
Altrimenti inizia con un incrocio di prima generazione (mamma Cinta e babbo rosa), il cosìddetto Tramacchiato o Grigio, che ti permette accrescimenti più veloci e carni più magre.
Jacopo

Orione · 14/01/2011, 16:50

Ciao Angelo, non è per vantare i nostri moderatori ma... guarda FuoriTG del 08/12/2010 quando è possibile conoscerli e bene farlo, Jacopo comunque non è un veterinario ma Dottore in Produzione Animali, Sanità e Igiene degli alimenti. è mitico!!!
http://www.rai.it/dl/tg3/rubriche/PublishingBlock-307dcfe8-5184-467e-928a-98ae4bbf2d1f.html#"

Jacopo non dire nulla !!! ciao mariofrancesco