Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 28/03/2024, 15:50




Rispondi all’argomento  [ 21 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2, 3  Prossimo
problema prosciutto 
Autore Messaggio

Iscritto il: 07/07/2014, 21:28
Messaggi: 199
Località: Perugia
Rispondi citando
ciao a tutti, volevo farvi vedere un problemino che sto' avendo con la stagionatura del prosciutto. Non so' per quale motivo ma la parte carnosa del prosciutto vicino all osso, con precisione la parte concava, non ha ancora tirato. Risulta quasi "fresca". Ho cercato di eliminare in quel punto le spezie che ci avevo messo perche' avevano formato una muffa e un ammasso umido (forze troppi odori).
il prosciutto l ho salato a meta' gennaio ed è rimasto sotto sale 12 gg.
E' normale sia ancora cosi?
controllate le foto in questi link:
grazie e buona domenica a tutti


Allegati:
347bk79.jpg
347bk79.jpg [ 192.49 KiB | Osservato 7071 volte ]
24/04/2016, 15:18
Profilo

Iscritto il: 12/03/2014, 16:25
Messaggi: 830
Località: Prov. Lucca
Rispondi citando
Se il prosciutto non è gonfiato e non puzza è tutto a posto.
Rimedia al danno fatto, rimetti il pepe o quello usi e ricopri bene,
lascia lavorare la muffa è quella che fà asciugare il prosciutto.


24/04/2016, 18:39
Profilo
Sez. Suini
Sez. Suini
Avatar utente

Iscritto il: 23/09/2009, 16:47
Messaggi: 9972
Località: Emilia
Formazione: laurea umanistica, esperienza in sala parto suini e fecondazione artificiale
Rispondi citando
Ci sono siti(Flickr, photobucket e altri) che hanno la funzione di raccogliere foto. Non c'è nulla di male.
Anche io ho visto la foto del prosciutto e a parte la pubblicità non c'era nulla di strano.

_________________
L'esperto è una persona che ha fatto in un campo molto ristretto tutti i possibili errori.(Niels Bohr)
Più la caduta di un Impero è vicina, più le sue leggi sono folli. Cicerone


24/04/2016, 23:46
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 15/08/2013, 10:09
Messaggi: 99
Località: Lunigiana
Rispondi citando
Salve Vanga87, in quella zona evidenziata dal tuo intervento vi è lo scarico delle due vene femorali, se è rimasta una zona umida, sicuramente è data dal continuo spurgo delle stesse. Se permane questa situazione di umido, potrebbe essere conseguenza di uno spurgo non fatto adeguatamente oltre ad una carenza di sale.
Attenzione che è proprio in quella zona che i mosconi con le loro uova (e poi larve) combinano i maggior disastri.
Ritornando al concetto sale, parli di 12 giorni di salatura, mi sembrano pochi pur piccolo che fosse il prosciutto.
Di muffe normalmente sui prosciutti non vene sono poi molte, prima di tutto perchè per ben due/tre volte dopo la salagione vine lavato e spazzolato e poi in fine viene sugnato, perciò non è che se ne formi moltissima di muffa col 70/75% di umidità ed una buona e corretta ventilazione.
Cosa puoi fare ? Oltre a proteggere la parte che hai messo a vivo, devi farlo lavorare internamente, per cui effettuare un paio se non più cicli freddo/caldo.
Non so che lavorazione hai fatto, se hai adottato un metodo, o se lo hai messo in cantina e basta!
Di solito, dopo la salagione lo si fa riposare al freddo (4-5°C) e poi si esegue la stufatura, ed infine la stagionatura ... ma questo ... lo fanno i Norcini! ;)
Saluti

_________________
"siamo troppo abituati allo straordinario" Pensa ... se le stelle apparissero una sola notte ogni mille anni! (Emerson)


25/04/2016, 0:01
Profilo

Iscritto il: 07/07/2014, 21:28
Messaggi: 199
Località: Perugia
Rispondi citando
ho caricato l immagine su un altro sito solo perche' il forum non me le carica. d ogni modo se volete la tolgo se e' un problema.
grazie tuttavia per le risposte.
buonagiornata


25/04/2016, 12:08
Profilo
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Le foto vanno ridotte per poter essere acquisite dal server.
Qui trovi tutte le info
http://www.forumdiagraria.org/problemi-con-il-forumdiagraria-org-f51/inserire-immagini-foto-nei-messaggi-t924.html
Non serve, togliere la foto, basta che tu sappia per il futuro come gestirle.
Ritornando al tuo argomento.
Puoi dare una risposta, al quesito "come mai solo 12 giorni di salatura?"
Saluti
mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


25/04/2016, 18:41
Profilo WWW

Iscritto il: 27/07/2012, 22:48
Messaggi: 506
Località: Verona
Formazione: faidateoffgrid
Rispondi citando
Saluti mf,
Visto che si parla di salatura porto la mia esperienza.
12 mesi fa ho fatto un prosciutto da 17 chili, 27 giorni di sale umidità oltre 85 temperatura sotto 7 gradi durante la salatura.
Ad oggi, cioè 15 giorni fa l'ho aperto però a mio avviso il sale è troppo.
Quindi chiedo.
È giusto o troppo un giorno per chilo di prodotto più 10 giorni?
Se dovessi rifarlo oggi, non so se darei tutto quel tempo.

SG


25/04/2016, 23:53
Profilo
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Salve Supergiovane1, questo tuo intervento da la possibilità di chiarire che le "regole generali" come questa "un giorno per chilo di prodotto più 10 giorni" sono indicazioni ... sta a noi poi tararle sulla nostra " materia prima" ed al nostro palato, sicuramente questa regola nasce in Toscana, dove non per nulla si accompagna questi salumi al pane "Sciocco", inoltre da qualche parte ho già detto che ho provato a veder salare cosci da 34 kg utilizzando come massimo i 26 giorni di salatura.
Per cui alla regola generale vanno apportate di volta in volta, anche dei piccoli correttivi, che nascono dall'esperienza. ;)
Ricordo, che il sale si trasmette bene sul muscolo ma in presenza di forte marezzatura riduce la sua velocità di penetrazione, occorre anche considerare la conformazione del coscio, piatta o arcuata, ed è conseguenza logica che il piatto necessita di meno giorni, come anche l'uso di pesi comporta una variazione dei tempi di salagione.
E sicuramente qualche altra variabile, oltre alla temperatura e umidità del locale di salagione, mi sfugge!
Ma ritornando al nostro quesito "dei 12 giorni", concordi che vi è una bella differenza dai 12 giorni di Vanga87, ai tuoi 27 giorni ?
Saluti e grazie per la condivisione.
mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


26/04/2016, 22:19
Profilo WWW

Iscritto il: 07/07/2014, 21:28
Messaggi: 199
Località: Perugia
Rispondi citando
perche' l hanno scorso ho seguito la regola 10gg+tanti gg quanti kg ma il prosciutto e' venuto troppo salato forse la temperatura non troppo favorevole...non so'.. ma e' venuto troppo salato.
quindi ho seguito il consiglio di un mio paesano il quale mi ha detto che tanti gg quanti kg di coscia va' piu che bene.
Daltronde anche gli spagnoli fanno cosi piu o meno..perche?


26/04/2016, 22:47
Profilo

Iscritto il: 27/07/2012, 22:48
Messaggi: 506
Località: Verona
Formazione: faidateoffgrid
Rispondi citando
Ciao a tutti e grazie mf della risposta.
Mi era sfuggito quanto hai scritto della coscia giganormica da 34 chili.

P.S. Ma il porco quanto pesava? 400 e passa?

Era mia intenzionate fare anche quest'inverno il prosciutto però non avevo ancora aperto per sentire il risultato quindi ho saltato.
A dicembre però ne faccio uno sicuro. Però salo di meno come dici tu!
Intanto sto salendo nella coscia e il crudo migliora.
L'ho disossato e la parte verso metà è già buona.
Ancora più in su deve essere fantastica.

Altro appunto, a mio personale parere.
Non aprirò mai più un crudo prima dei 24 mesi! Perché 12 sono veramente troppo pochi secondo me. Quindi andrò piu lungo sicuramente!

P.P.S.
Culaccia e fiocchi con cotenna vengono uno spettacolo!

SG


26/04/2016, 22:57
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 21 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2, 3  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 4 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy