problema prosciutto

ciao a tutti, volevo farvi vedere un problemino che sto' avendo con la stagionatura del prosciutto. Non so' per quale motivo ma la parte carnosa del prosciutto vicino all osso, con precisione la parte concava, non ha ancora tirato. Risulta quasi "fresca". Ho cercato di eliminare in quel punto le spezie che ci avevo messo perche' avevano formato una muffa e un ammasso umido (forze troppi odori).
il prosciutto l ho salato a meta' gennaio ed è rimasto sotto sale 12 gg.
E' normale sia ancora cosi?
controllate le foto in questi link:
grazie e buona domenica a tutti

Allegati

Se il prosciutto non è gonfiato e non puzza è tutto a posto.
Rimedia al danno fatto, rimetti il pepe o quello usi e ricopri bene,
lascia lavorare la muffa è quella che fà asciugare il prosciutto.

Ci sono siti(Flickr, photobucket e altri) che hanno la funzione di raccogliere foto. Non c'è nulla di male.
Anche io ho visto la foto del prosciutto e a parte la pubblicità non c'era nulla di strano.

Salve Vanga87, in quella zona evidenziata dal tuo intervento vi è lo scarico delle due vene femorali, se è rimasta una zona umida, sicuramente è data dal continuo spurgo delle stesse. Se permane questa situazione di umido, potrebbe essere conseguenza di uno spurgo non fatto adeguatamente oltre ad una carenza di sale.
Attenzione che è proprio in quella zona che i mosconi con le loro uova (e poi larve) combinano i maggior disastri.
Ritornando al concetto sale, parli di 12 giorni di salatura, mi sembrano pochi pur piccolo che fosse il prosciutto.
Di muffe normalmente sui prosciutti non vene sono poi molte, prima di tutto perchè per ben due/tre volte dopo la salagione vine lavato e spazzolato e poi in fine viene sugnato, perciò non è che se ne formi moltissima di muffa col 70/75% di umidità ed una buona e corretta ventilazione.
Cosa puoi fare ? Oltre a proteggere la parte che hai messo a vivo, devi farlo lavorare internamente, per cui effettuare un paio se non più cicli freddo/caldo.
Non so che lavorazione hai fatto, se hai adottato un metodo, o se lo hai messo in cantina e basta!
Di solito, dopo la salagione lo si fa riposare al freddo (4-5°C) e poi si esegue la stufatura, ed infine la stagionatura ... ma questo ... lo fanno i Norcini!
Saluti

ho caricato l immagine su un altro sito solo perche' il forum non me le carica. d ogni modo se volete la tolgo se e' un problema.
grazie tuttavia per le risposte.
buonagiornata

Le foto vanno ridotte per poter essere acquisite dal server.
Qui trovi tutte le info
http://www.forumdiagraria.org/problemi-con-il-forumdiagraria-org-f51/inserire-immagini-foto-nei-messaggi-t924.html
Non serve, togliere la foto, basta che tu sappia per il futuro come gestirle.
Ritornando al tuo argomento.
Puoi dare una risposta, al quesito "come mai solo 12 giorni di salatura?"
Saluti
mf

Saluti mf,
Visto che si parla di salatura porto la mia esperienza.
12 mesi fa ho fatto un prosciutto da 17 chili, 27 giorni di sale umidità oltre 85 temperatura sotto 7 gradi durante la salatura.
Ad oggi, cioè 15 giorni fa l'ho aperto però a mio avviso il sale è troppo.
Quindi chiedo.
È giusto o troppo un giorno per chilo di prodotto più 10 giorni?
Se dovessi rifarlo oggi, non so se darei tutto quel tempo.

SG

Salve Supergiovane1, questo tuo intervento da la possibilità di chiarire che le "regole generali" come questa "un giorno per chilo di prodotto più 10 giorni" sono indicazioni ... sta a noi poi tararle sulla nostra " materia prima" ed al nostro palato, sicuramente questa regola nasce in Toscana, dove non per nulla si accompagna questi salumi al pane "Sciocco", inoltre da qualche parte ho già detto che ho provato a veder salare cosci da 34 kg utilizzando come massimo i 26 giorni di salatura.
Per cui alla regola generale vanno apportate di volta in volta, anche dei piccoli correttivi, che nascono dall'esperienza.
Ricordo, che il sale si trasmette bene sul muscolo ma in presenza di forte marezzatura riduce la sua velocità di penetrazione, occorre anche considerare la conformazione del coscio, piatta o arcuata, ed è conseguenza logica che il piatto necessita di meno giorni, come anche l'uso di pesi comporta una variazione dei tempi di salagione.
E sicuramente qualche altra variabile, oltre alla temperatura e umidità del locale di salagione, mi sfugge!
Ma ritornando al nostro quesito "dei 12 giorni", concordi che vi è una bella differenza dai 12 giorni di Vanga87, ai tuoi 27 giorni ?
Saluti e grazie per la condivisione.
mf

perche' l hanno scorso ho seguito la regola 10gg+tanti gg quanti kg ma il prosciutto e' venuto troppo salato forse la temperatura non troppo favorevole...non so'.. ma e' venuto troppo salato.
quindi ho seguito il consiglio di un mio paesano il quale mi ha detto che tanti gg quanti kg di coscia va' piu che bene.
Daltronde anche gli spagnoli fanno cosi piu o meno..perche?

Ciao a tutti e grazie mf della risposta.
Mi era sfuggito quanto hai scritto della coscia giganormica da 34 chili.

P.S. Ma il porco quanto pesava? 400 e passa?

Era mia intenzionate fare anche quest'inverno il prosciutto però non avevo ancora aperto per sentire il risultato quindi ho saltato.
A dicembre però ne faccio uno sicuro. Però salo di meno come dici tu!
Intanto sto salendo nella coscia e il crudo migliora.
L'ho disossato e la parte verso metà è già buona.
Ancora più in su deve essere fantastica.

Altro appunto, a mio personale parere.
Non aprirò mai più un crudo prima dei 24 mesi! Perché 12 sono veramente troppo pochi secondo me. Quindi andrò piu lungo sicuramente!

P.P.S.
Culaccia e fiocchi con cotenna vengono uno spettacolo!

SG