Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 01/11/2024, 1:44




Rispondi all’argomento  [ 131 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1 ... 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ... 14  Prossimo
Muffa sui salami 
Autore Messaggio

Iscritto il: 29/12/2011, 11:41
Messaggi: 11
Rispondi citando
Mi sono accorto pure io che dalle foto non si capisce nulla, ma la situazione è migliorata nettamente :geek:
Anche perchè c'era troppa ma troppa umidità la dentro

Uso una stufa elettrica accesa 24h su 24. La stufatura iniziale l'abbiamo fatta con una stufa a legna

Pure noi li abbiamo puntati appena legati, ma quella di immergerli nell'acqua fredda mi è nuova, a cosa serve?


03/01/2012, 10:33
Profilo
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Ciao Mattleyy, le colture sono liofilizzate, perciò le devi conservare a -18°C, per cui una volta disciolte in acqua se avanzano le devi gettare, per dieci litri di acqua uso circa due cucchiai da cucina di prodotto, vedi scheda tecnica.
NB: la conservazione a -18/20 mantiene inalterata la data di scadenza del prodotto e l'efficacia.
Io il prodotto non lo spruzzo, ma immergo i salami nel secchio e poi li appendo è così comodo !!! spruzzarlo... vorrebbe dire saturare l'ambiente, non penso sia il massimo.
Ciao mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


03/01/2012, 23:36
Profilo WWW
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Beppe86 ha scritto:
Pure noi li abbiamo puntati appena legati, ma quella di immergerli nell'acqua fredda mi è nuova, a cosa serve?


Lavare i salami dopo legatura, con docciatura vuol dire liberare il budello dall'impiastramento dovuto alla manipolazione ed al contatto con i tavoli, liberando la superficie del budello si anticipa la piumatura di almeno 24 ore, provare per credere!!!
ciao mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


03/01/2012, 23:49
Profilo WWW
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia

Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
Rispondi citando
Proveremo anche questa, grazie per le dritte!!!
Buona giornata e buon lavoro a tutti!!!


04/01/2012, 9:48
Profilo

Iscritto il: 19/04/2010, 16:19
Messaggi: 1778
Località: Monte di Procida (NA)
Formazione: Diploma Ragioneria
Rispondi citando
mfCarpentieri ha scritto:
Lavare i salami dopo legatura, con docciatura vuol dire liberare il budello dall'impiastramento dovuto alla manipolazione ed al contatto con i tavoli, liberando la superficie del budello si anticipa la piumatura di almeno 24 ore, provare per credere!!!
ciao mf


Io li ho sempre lavati immergendoli in una bacinella
con vino bianco ma, se con l'acqua va bene lo stesso,
vuol dire che proverò anch'io.
Saluti/Sergio


04/01/2012, 17:12
Profilo
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
Ciao Sergios, visto che hai parlato di vino! ne approfitto per ricordare che... il vino contiene alcool etilico, esso ha potere detergente e solvente, solubilizza i grassi e denatura le proteine della barriera microbica, incidendo anche sui batteri utili alla fermentazione. Di conseguenza è buona norma privilegiare vini a basso contenuto alcoolico, quindi andrebbero eliminate anche le tendenze ad aggiungere alla farcia dei prodotti da fermentare, distillati e cognac.
Ciao mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


04/01/2012, 20:59
Profilo WWW

Iscritto il: 04/01/2012, 17:21
Messaggi: 5
Rispondi citando
discomania ha scritto:
Salve a tutti voi del forum,
Prima di tutto una piccola presentazione.
Mi chiamo antonio, e vivo in austria.
Quest'anno ho incominciato a fare salumi a livello hobbistico.
Adesso sono davanti a un piccolo problema o meglio insicurezza.
I salami che ho fatto li ho insaccati nel gentile di suino e bagnati con il preparato di muffa bianca Penicillium nalgiovense.
Ha funzionato benissimno, e il gentile era pieno di muffa bianca come la neve.
Negli ultimi giorni vedo che nella parte superficiale si sta formando una muffa di colere verde-blu, questo fatto mi rende insicuro.
Secondo voi é una muffa nobile o nociva?
La devo eliminare? eliminando anche la muffa bianca?oppure é una muffa normale che si crea in seguito alla stagionatura?
I salami sono stati fatti senza salnitri, o altri conservanti, solo con sale e spezie.

Riguardo l'umiditá, si aggira intorno a 85/95%, circa poche con 3 differenti hygrometer digitali, i 3 si differenziano di 10%.
Vi ringrazio a tutti per il vostro aiuto.
Saluti,
Antonio



Ciao,posso chiederti per cortesia dove è possibile trovare il preparato di Pennicilium e come si usa?Anch'io preparo salami ad uso famigliare e non tutti gli anni riesco ad avere in cantina le ottimali condizioni di umidità.Ho anche sentito parlare della farina di riso cosparsa sulla pelle del salame,ma non so perchè si usa e quando...
Grazie per l'attenzione attendo notizie...

Kikina :D


04/01/2012, 21:21
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia

Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
Rispondi citando
Ciao a tutti,
secondo voi quali sono i valori accettabili di umidità quando si arieggia il locale..
Mi spiego meglio, se ho un umidità variabile dal 75% 85% e nell arco della giornata apro una finestrella per ricambio d aria, a quanto dev essere il valore di umidità minimo da rispettare, prima di richiudere la finestra, e fare si che tutto si ristabilizzi??
Di quanti punti percentuale potrei farla scendere in poche parole??
Quanto è importante arieggiare il locale ogni giorno??
Grazie della dritta!!


04/01/2012, 22:38
Profilo
Sez. Norcineria
Sez. Norcineria
Avatar utente

Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
Rispondi citando
@ per kikina, la farina di riso penso venga messa sui salumi, per sostituire la funzione delle muffe, per l'indicazione ti ho inviato un MP. saluti mf

@ per Mattleyy, io ti posso consigliare di lasciar aperta la finestra per circa 30minuti senza preoccuparti di quanto variano i parametri, normalmente, una volta chiuso, dopo due ore i parametri si sono ripristinati. i ricambi d'aria sono molto importanti, servono a far respirare il prodotto.
ciao mf

_________________
Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...

http://www.leselvedivallolmo.it

Il prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323


05/01/2012, 0:26
Profilo WWW

Iscritto il: 09/01/2012, 0:01
Messaggi: 6
Rispondi citando
salve a tutti . era da tempo che cercavo un sito che parlasse della stagionatura dei salumi , e devo dire che e nato per caso una passione per la produzione dei salumi ed ora ho comprato una cella di stagionatura di 50 kg, non ancora utilizzata , devo sistemare i parametri consigliatami dalla casa di costruzione, ma sinceramente sento in giro che ognuno crea a proprio modo i parametri .
un'altra cosa molto interessante letta nel forum e che cercavo di spiegarmi come si creerebbe quella muffa bianca . adesso grazie a voi ho una delucidazione ma, non so dove comprarla,
chiedo un aiuto a mf di potermi consigliare . un grazie e tutti . ciaaaaaaa


09/01/2012, 0:17
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 131 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1 ... 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ... 14  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 2 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy