lonza stagionata a crudo

ciao sono michele,
vorrei provare a fare una lonza stagionata a crudo....ma non so come stagionarla ho paura che venga attaccata da batteri.
io ho iniziato a marinare la carne con spezie e 1 kg di sale e 1 kg di zucchero per 2 giorni
ho tolto praticamente molta parte di liquido della carne...
ho legato la lonza in rete e ora non so come stagionarla.
io ho una temperatura esterna sempre di 28-35 gradi e una umidita del 87%
ora come procedo???
chi mi aiuta a fare un bel prodotto??
vi ringrazio.
miky dal Messico.

Ciao mikymaky78, nessuna risposta equivale alla non possibilità a produrre con i nostri metodi, nel tuo ambiente, se vuoi produrre prodotti fermentati simili ai nostri, devi procurarti una cella di Asciugatura e Stagionatura e allora ti si può consigliare, oppure utilizzi un normale frigo ma ottieni dei prodotti asciugati ma non fermentati, per ridurre la carica batterica avresti dovuto utilizzare un conservante ed eventualmente anche un antiossidante:
Conservante - E250 nitrito di sodio (Rapido) : fino a 80 mg/Kg;
Antiossidante - E301 ascorbato di sodio in dose 150mg/kg;

Il tutto può essere avvolto e legato in carta paglia, ovvero carta a grana grossa che facilmente assorba e ceda all’aria senza disgregarsi.
Ma le indicazioni che hai seguito sino adesso (intendo, spezie-sale-zucchero) sono una pratica che utilizzano sul posto o una tua iniziativa, in Messico utilizzeranno pure dei sistemi per conservare le carni !?!
Ciao mf

Grazie Carpentieri,
tu che sei esperto sapresti dirmi come procedere a fare dei salamini stagionati??
a partire solo dalla stagionatura.....che temperatura devo tenere e umidita??
che conservante posso usare....anche se non vorrei usarli....preferisco le cose naturali...
in un mese riesco a fare dei salamini semi stagionati??
Tieni presente che devo fare tutto in cella 3m x3m ...
Se hai la possiblità di aiutarmi ti ringrazerei....saluti dal messico.

Ciao miky, scusa ma non sempre guardo gli argomenti nella sez. Suini, adesso ti faccio spostare in norcineria così mi è più semplice vedere i tuoi post.
Certamente ti possiamo aiutare, devi solo focalizzare da che salume vuoi partire, ti ricordo che nella sub sezione "norcineria" trovi già argomenti sviluttati, leggili e poi poni i tuoi dubbi.
Per i conservanti!!! li ho menzionati perchè tu hai indicato una temperatura ambiente/lavorazione troppo elevata1
ciao mf

Per i salamini ci sono milioni di varianti, potresti fare cosi:

Carne magra 80%
Carne grassa 20% -10%
Parte magra ritagli di coscia, spalla.
Carne grassa, pancetta, capocollo(20%), o lardo di schiena (10%).
Fresa 15mm sia per la carne che per il lardo, quindi ottieni un impasto medio.
22 grammi di sale fino marino per kg
Sale nitro (consigliato)
1,5grammi di pepe nero macinato per kg
0,80grammi di saporita per kg
0,50 di pimento per kg
4 spicchi d'aglio ogni 10kg di impasto
1/4 di vino bianco ogni 10kg di impasto
Puoi insaccare in gentile di suino o dritto bovino.
Punzecchi
Lavi bene con acqua fredda
Inoculi muffe
Stufatura 20° per 24 ore umidità quella che hai nell ambiente.
Man mano scendi di temperatura aumenti di umidita.
Stagionatura finale almeno 80% di umidità 10° 12° di temperatura.
In 10 giorni hai gia piena piumaturua grazie alle muffe inoculate.
Poi tanta pazienza prima di assaggiare il prodotto, ovviamente dipende dalle dimensioni,ma con un umidità costante del 80% 85% un salamino di 1kg non impiega meno di 3 mesi.
Le mie salsicce di circa 600gr 700gr stagionano da circa 1 mese è mezzo, risultano ancora mollicce, ma perfettamente circolari.
Molte informazioni le ho reperite qui grazie a MfCarpentieri.
Quindi attendiamo la sua supervisione.

Ti allego una foto delle salsicce a 10gg dell insacco, cosi ti regoli sul lavoro che hanno svolto le muffe.
Ciao buona lavoro.

Allegati

Grazie Matt,
volevo sapere io ho intenzione di fare dei cacciatorini .tu pensi che in un mese sia pronti??..pezzatura 200 grammi.
Quando dici inoculi muffe ...che tipo e come si inoculano?? per bagno?? come si chiamano le muffe??come vivo in messico le dovrei cercare qui....
dici che riesco a stagionare in un frigorifero con il ventilato e cambio di temperatura??
o hai troppa aria in circolo???
io ho fisso un umidità esterna del 80 85%...

Grazie Matt,
volevo sapere io ho intenzione di fare dei cacciatorini .tu pensi che in un mese sia pronti??..pezzatura 200 grammi.
Quando dici inoculi muffe ...che tipo e come si inoculano?? per bagno?? come si chiamano le muffe??come vivo in messico le dovrei cercare qui....
dici che riesco a stagionare in un frigorifero con il ventilato e cambio di temperatura??
o hai troppa aria in circolo???
io ho fisso un umidità esterna del 80 85%...

Il tempo di stagionatura è subordinato al budello che utilizzerai, alla quantita di lardo, alla temperatura e umidità presente nel locale di stagionatura.
Quindi come vedi sarà una risposta un po generica.
Ma una pezzatura di 200gr credo che in un mese siano pronti.
Le muffe inoculate sui salumi vengono utilizzate anche su determinati formaggi come camembert brie ecc..
Potresti cercare delle muffe della famiglia del penicilium, quelle utilizzate sui salumi sono diverse, io ho provato la ((penicillium salgiovense))
Si inoculano una volta insaccate le salsicce, lavi il budello con dell acqua fredda e poi, immergi o spruzzi o spennelli nella soluzione muffe+acqua.
Non conosco quel tipo di frigorifero, ti consiglio di comprarti un termo-igrometro e monitorare il tuo frigorifero, la troppa ventilazione ti asciugherebbe troppo velocemente il budello evitando cosi la respirazione dello stesso, contorcendo e creando delle fessure che a sua volta si riempiono di muffa portando a malora il prodotto.
L umidità che ti interessa è dove metterai a stagionare i tuoi prodotti,quindi di quella esterna poco ti interessa..
Non devi superare i 15-16° di temperatura.

Potrebbero andare bene le muffe penicillium candidum...(per camembert)??
Chi mi può indirizzare con un link sulla ricetta di cacciatorino???

Ciao Michele, dovresti descrivermi cosa sei in grado di fare e poi dovresti confermarmi se hai individuato le tabelle per l’asciugatura
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html

Argomento ricetta CACCIATORINO
INGREDIENTI per 100 Kg di impasto:
 80-75 % Carnetta di seconda scelta di solo suino o drogata con altre specie animali, tipo Cervo, Capriolo, Capra, Asino (50 % suino e 50 % altre specie);
 20 – 25 % Carne suina grassa (pancetta, guanciale, lardo abbassato e grasso di copertura della coscia);
 Sale 2,2 – 2,1 %.
 Salnitro, 8 gr;
 Zucchero 100 gr (facoltativo)
 Vino rosso, massimo 1 – 2 litri;
 Pepe nero o bianco macinato 40 gr;
 Pepe nero mezza grana o spaccato, 10 gr ;
 Aglio pestato e in infusione, filtrato dai 10 massimo 50 gr;
 Spezie e aromi, mix preparati, 50 gr (coriandolo, noce moscata, macis e cannella);
Forma: cilindrica, legato a mano a file di 5- 6 pezzi.
Peso: non inferiore a 100-200 g.
Calibro: 40 – 45 mm
Grana di Macinatura: 5 - 6 mm.
Insaccato: in budello di suino detto ”bagetta o bagettina” (tenue suino) o “torto o filza” di manzo.
Stagionatura: alla griglia dal giorno successivo o stagionati dopo i 40 gg.

Ciao e fammi sapere che altra info ti serve? ciao mf

Allegati

Grazie milleeeeeeeee,
mi metterò subito all opera....non sai che peso mi hai tolto...
ora posso iniziare un nuovo business....naturalmente dopo la prova!!!
Bellissimi i tuoi salamini!!!
Speriamo che mi riescono cosi anche a me!!!
saludos desde mexico!!!!