Ciao Jacopo, e vaiii !!!, sul serio? sarebbe troppo forte, se riesci ad organizzare altro che capocollo !!!
ciao mariofrancesco

Mariofrancesco,
non scherzo per niente.
In azienda ho sia un piccolo laboratorio di sezionamento carni e trasformazione salumi, sia una cantina (ad oggi inutilizzata...sigh) che mi piacerebbe rimettere in funzione.
Ben volentieri potremmo incontrarci per scambiarci pareri sui nostri prodotti, tecniche e, perchè no, anche DEGUSTARE!!!!
Che ne dici Mantovano?
Jacopo

io avrò già un incontro al 21 marzo con altri forumisti, di questo passo dovrei viaggiare continuamente, e credo che mia moglie mi darebbe il foglio di via, visto e considerato che non la porto mai in giro. mi dispiace moltissimo ma devo a malincuore rinunciare , ma voi organizzatelo fareste solo una grande cosa.

ciao

Mantovano,
il 21 marzo dove?
Potremmo vederci tutti li...
Facci sapere,
Jacopo

io sono un <<infiltrato>> la cosa è organizzata da altri, e non tocca a me, per correttezza, estendere ad altri la partecipazione, anche se la cosa potrebbe farmi solo piacere. apri un topic in miscellanea con il titolo << incontro forumisti di primavera>> e vediamo cosa dicono gli organizzatori.

ciao

Ciao Jacopo, visto che hai un laboratorio di sezionamento carni e trasformazione salumi, ne approfitto !!! Hai già provato ad utilizzare, la Filzetta liscia o Coda di Gentile? E’ il tratto che comincia a circa 60 cm dal muscolo del culare dove finisce il nervo e prosegue fino al tratto dell’intestino dove iniziano le anse, la coda (dicono) si distingue dal resto dell’intestino perché non è pelabile. Normalmente il calibro della Coda di Gentile va da un minimo di 40 fino al 60 con lunghezze da 40 a 70cm. Se hai già provato mi puoi dire quali sono i tempi massimi di stagionatura ed eventuali altri parametri, morbidezza, pelabilità, ecc…
Per le mie prove: nella prima decade di dicembre ho provato ad insaccare il Solòdio nella Coda di Gentile (normalmente utilizzo il gentile) e contemporaneamente anche in un cucito di Bovino un 80 x 35cm, adesso debbo attendere e vedere il comportamento, delle due tipologie.
ciao e buona giornata mariofrancesco

Mariofrancesco,
francamente non sto ancora sperimentando i diversi tratti di intestino per le diverse produzioni.
Cerco di acquistare il meglio che trovo in commercio e a breve vorrei reimpiegare le budella dei miei maiali, senza ricorrere anche ad un buon materiale "industriale" addittivato comunque con conservanti chimici...
Aproposito: voi come fate a "pulire" le interiora del suino?
Le impiegate solamente per produzioni a breve stagionatura?
Aspettate qualche giorno prima di insaccare?
E qualcuno utilizza anche la vescica? Qui in Maremma ci facevano la "ZIA"...
Jacopo

noi pulivamo i budelli del contenuto, e li lavavamo bene con acqua calda ed aceto li si tagliava della lunghezza voluta, si rivoltavano e si tornavano a lavare sempre con acqua e aceto, alcuni si tagliavano e si univano in 2 pezzi oppure 3 per fare colli grossi, i budelli erano tutti cuciti a mano, ed insaccavamo il giorno dopo l'uccisione quando i maiali uccisi erano più di uno quando era uno solo facevamo tutto in giornata. nella vescica insaccavamo la coppa oppure il culatello.

ciao

ciao Jacopo, nulla di tutto ciò purtroppo, dovrei macellare dal fattore, in Valtellina, no!!! troppi problemi, ho provato comunque per alcuni anni, ma preferisco rifornirmi di carni in un allevamento semibrado, con continuità nella qualità delle carni e sopratutto in cui i suini vengono allevati nel rispetto delle "cinque regole", logicamente rinunciando alle metodologie contadine o del casalingo, intendo dire che, Claudio, dal macello non porta via ne il sangue ne le viscere. E' perciò d'ora in poi sarò sfigato, perchè le "viscere insanguinate sono segno di buona fortuna" . Ad una sola cosa non rinuncio, alla Rete in cui ci avvolgo le fette di fegato prima di cuocerlo, mi ricorda tanto, il periodo dei miei Nonni e della masseria alle pendici dell'Aspromonte.
ciao mariofrancesco

spiacente per te caro orione, ma le mezzene che si vedono in fotografia non hanno nulla dei maiali casalini, pelle troppo rosa, nesuna macchia, carrè troppo corto, denotano maiali di poco peso e quindi carni sapide, e poi ti preoccupi di trovare i budelli dove insaccare per 15 mesi il salame............i grattaceli si costruiscono dalle fondamenta e se non hai una base certa da cui partire è molto difficile arrivare in alto.............credo che con il giro che ti sei fatto tu abbia trovato un ottimo sistema di fare quattrini vendendo un prodotto che non è esattamente quello che i clienti credono di acquistare come ho già scritto in un altro post sei un norcino che è troppo condizionato dal sistema industriale che ha trovato un buon mezzo per far quattrini, e tutto questo è perfettamente lecito ed, anzi, ti faccio i complimenti, ma come dicono a mantova: LA LU'NA L'E' MIA NA FURMAIA <<vale a dire che una forma di grana anche se ne ha le sembianze non è la luna>>quindi a noi che facciamo VERAMENTE prodotti casalini con maiali che hanno passato i famosi 2 mesi di agosto e che se maschi arrivano a 220/230 kg e se femmine arrivano anche a 320 kg non puoi tentare di darla a bere.

ciao