Fare il prosciutto crudo!

Ciao a tutti..

Vorrei chiedere se qualcuno sa darmi indicazioni precise su come fare il prosciutto crudo..
Mi servirebbe sapere tutto dalla A alla Z..

-Come tagliare la coscia (mi hanno detto che c'è una vena da dissanguare accuratamente)
-come condire/condizionare/drogare il prosciutto stesso (possibilmente quantità di droga per kg di carne)
-fasi della stagionatura con relative temperature e umidità

Grazie a tutti!!

SirAlexPilgrims ha scritto:Ciao a tutti..

Vorrei chiedere se qualcuno sa darmi indicazioni precise su come fare il prosciutto crudo..
Mi servirebbe sapere tutto dalla A alla Z..

-Come tagliare la coscia (mi hanno detto che c'è una vena da dissanguare accuratamente)
-come condire/condizionare/drogare il prosciutto stesso (possibilmente quantità di droga per kg di carne)
-fasi della stagionatura con relative temperature e umidità

Grazie a tutti!!

Sulla prima parte posso aiutarti io, avendo esperienza diretta e facendolo, ormai, anche io stesso, malgrado la mia giovane età ...DA NOI si taglia tutta la parte "carnosa" della coscia, facendo un taglio "circolare"...è più difficile da spiegare che a fare ...staccate le cosce che, comunque, sono l'ultima parte del maiale a rimanere "appese" nel sezionamento e lavorazione delle carni, stacchiamo piedi dal prosciutto e rifiliamo la coscia stessa, levando un pò di cotenna dalla zona sovrastante l'interno coscia...poi provvediamo a far fuoriuscire il sangue presente nell'arteria femorale che è una vena che si trova a pochi centimetri dalla testa del femore...ciò lo facciamo attraverso un energico massaggio all'intero prosciutto, seguito da una pressione "a scivolare" dalla zona alta del prosciutto, fino all'arteria stessa...è un passaggio FONDAMENTALE!! Quando non esce più sangue, si provvede a salare il pezzo con abbondante sale (noi usiamo il fino), massaggiando prima l'intera zona rivestita dalla cotenna, fino all'assorbimento del sale e poi cospargiamo anche la zona carnosa...infine, la fase iniziale si conclude cospargendo di peperoncino la zona circostante la testa del femore e dove è stato tagliato lo zampone. Si pone il prosciutto in adeguati contenitori (usiamo madie di legno o plastica) con la zona dell'interno coscia rivolta verso l'alto e cospargiamo ancora, per un'ultima volta, la coscia di sale. Teniamo in queste condizioni per 2-3 settimane ( tradizionalmente abbiamo sempre tenuto le cosce sotto sale per 2 settimane ma, negli ultimi anni, trattandosi di cosce grandi, mio cugino le ha tenute, sotto consiglio di altri produttori, per 3 settimane e pare che i risultati siano anche migliori dei precedenti, asciugandosi, il prodotto, meglio. Trascorso il periodo della salatura, si riprendono i prosciutti e si "massaggiano" nuovamente, per vedere se esce altro sangue...dopodiciò si pongono nuovamente nella cassetta, precedentemente scolata da eventuali liquidi residui ma con l'interno coscia verso il basso, si mettono delle tavolette sopra di essi "a contatto" e, infine, si pongono dei pesi...usiamo, di solito, blocchi di cemento per un peso totale di circa 70-80 kg...dopo altre 2-3 settimane leviamo il prodotto definitivamente dalla cassetta e lo cospargiamo di piccole quantità di acido borico...pare abbia un effetto simile a quello della sugna, ormai andata in disuso dalle nostre parti . Infine poniamo i prosciutti in sacchi a rete a maglia fine per evitare "attacchi esterni" e lo appendiamo in cantina a stagionare per circa 18 mesi (i dettagli precisi sulla stagionatura non li conosco benissimo, non avendoli mai stagionati personalmente).

Ciao SirAlexPilgrims, come da promessa!
Ciao Max. ottima descrizione, vediamo se aggiungendo qualche foto, completiamo l'opera!!!

Premessa:
In Italia si producono almeno 58 tipi di prosciutti crudi, la maggior parte dei quali è riportata nell’elenco nazionale dei prodotti tipici tradizionali. La tecnica di produzione è abbastanza simile per tutti i prosciutti con le variazioni peculiari per alcuni prosciutti tradizionali trasformati da produttori minori. Considera che il 90% circa delle cosce prodotte sono calibrate e destinate alla trasformazione in prosciutti crudi di Parma e di San Daniele,
Materia prima; La scelta della materia prima è di fondamentale importanza per il risultato finale di un così delicato prodotto come il prosciutto crudo. Premesso che quanto riporto e tratto dalla lavorazione di cosce di “grigio del casentino - peso coscia da 22-28kg” anche se poi come premesso le lavorazioni non variano di molto con materia prima proveniente da altri incroci o razze.
Le fasi principali sono:
1. Rifilatura;
2. Spremitura;
3. Salagione;
4. Dissalatura e Toelettatura;
5. Riposo;
6. Stufatura;
7. Sugnatura;
8. Stagionatura;

Segue;

Allegati

Rifilatura; Le cosce dopo una refrigerazione di almeno 24 ore a 2 gradi sono pronte per essere lavorate, vengono prima rifilate, si procede alla scoperchiatura che consiste nel tagliare via la cotenna e una parte del grasso di copertura dalla parte superiore del prosciutto. Attenzione però a non togliere troppo grasso e soprattutto non si deve togliere l'osso detto "anchetta" posto vicino alla testa di femore che sarebbe la pallina tonda dell'osso del prosciutto. E' sempre meglio non togliere l'anchetta, operazione che si faceva una volta, ma che rende più difficile il procedimento di salatura, rovina le fette del prosciutto per una buona parte dello stesso e apre la strada fino al centro del prosciutto a eventuali "intrusi".

Spremitura; Una volta eseguita la rifilatura si procederà alla spremitura, in essa si deve esercitare una pressione manuale sulla massa della coscia per agevolare lo spurgo dell'arteria femorale e trasversale, con dei movimenti dall'alto verso il basso, premendovi i pollici (o utilizzando un rullino in teflon) in modo da vuotare l'arteria, intendendo per alto la parte affusolata del prosciutto. Se si compie bene l'operazione dovrebbe uscirne un po' di sangue, in alcuni casi anche molto, questo va tolto e lavato via. Ristagni anomali di sangue possono compromettere il processo di stagionatura e portano inevitabilmente a prodotti di scarsa qualità. In questa fase come in quella di sagomatura e rifinitura delle cosce ha notevole importanza la capacità manuale dell’operatore.

Vedi foto: massaggio e particolare dello spurgo delle due vene.

Segue;

Allegati

Salagione; Si procede poi con abbondante sale aromatizzato all'operazione di salatura/sfregatura, sale umido sulla cotenna e sale secco per le parti muscolari, per primo sulla cotenna e sul grasso circostante l'arco del prosciutto, sulla cotenna il sale va sfregato a dovere, senza fare economie. Si chiama sfregatura proprio perché il sale per rimanere sul prosciutto deve essere preso in mano e premuto sulle parti con movimenti ampi che assomigliano ad un massaggio. Non basta appoggiare il sale, occorre premerlo e sfregarlo con vigore. Mentre sulla parte magra superiore, tutta la zona rossa intorno alla testa del femore, basta tirare il sale che rimane naturalmente appoggiato sul prosciutto senza sfregare con forza.

I tempi di salatura sono rapportati alle dimensioni della coscia, (regola normalmente seguita 1 chilo di peso corrisponde a un giorno di salatura + 10gg).
Nota: per ottenere una delicata sapidità, fissare comunque un tetto massimo di 26 giorni
I prosciutti vengono poi riposti in orizzontale su piani leggermente inclinati o forati per consentire lo sgocciolamento e l’allontanamento dei liquidi.
Con la Salatura si ottiene la fuoriuscita dei liquidi dalla carne (effetto osmotico) questa azione di penetrazione del sale viene aiutata da una variazione ciclica, significativa, della temperatura nella cella di salagione.
Il sale sarà poi tolto e ripristinato per il massaggio periodico o al bisogno, comunque più volte, nel periodo di salagione.
Un aspetto particolarmente interessante è l’utilizzo di ingredienti “aromatizzanti” nella salatura tra cui si evidenzia l’utilizzo dell’aglio, pepe, bacche di ginepro macinate insieme all’alloro e rosmarino, ed altre erbe aromatiche territoriali che contribuiscono sicuramente alla caratterizzazione del prodotto.

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Allegati

Dissalatura e Toelettatura; dopo la Salagione vi è un periodo di “Riposo” però prima il prosciutto viene dissalato: ripreso, scosso, spazzolato (o soffiato con aria) e rimassaggiato.
La toelettatura è un procedimento mediante il quale pezzi di osso troppo sporgenti vengono tagliati tramite un seghetto circolare. In seguito con un coltello ben affilato vengono tolte le parti di carne che non risultano ben pareggiate, in modo da dare al prosciutto un aspetto estetico migliore.
Ora i prosciutti sono pronti per passare alla fase del riposo, dove le cosce prive di sale asciugano più lentamente e il sale penetrato all' interno della sola parte magra della coscia inizia a diffondersi e raggiungere i punti più lontani.

Riposo; lo si appende in un ambiente fresco e ventilato con una temperatura ideale dai 2 ai 5°C ed umidità 80-85% per 110giorni.
Trascorso questo tempo, il prosciutto deve essere ripulito bene dai residui superficiali di sale che affiorano sempre più durante il riposo, perciò si arriva al lavaggio e spazzolatura delle cosce, che ormai hanno ben consolidato la loro carne. Questo si effettua con sola acqua calda a 40/45° e semplici spazzole. Avvenuto il lavaggio se vi è una bella giornata i prosciutti vengono portati ad asciugare all' aria aperta, in caso contrario, l'asciugatura viene effettuata in una stanza ventilata (essiccatoio) con una temperatura che varia dai 14°-16°C.

Stufatura; passati due o tre giorni i prosciutti bene asciugati, vengono controllati ad uno ad uno e riposti nella stanza di prestagionatura dove rimangono per altri 10gg. con ciclo di temperatura da 22 a 16°C e Ur da 65 a 85%

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Allegati

Sugnatura; finita la stufatura e quindi da 5/6 mesi dall' inizio della lavorazione, la parte magra ed esterna della coscia si è indurita e quindi occorre riportarla e mantenerla ad una condizione di morbidezza, per continuare a favorire lo scambio di umidità tra l' interno del prosciutto e l' ambiente circostante, si sparge quindi un velo di Sugna su tutta la parte magra del prosciutto.
Per sugna si intende, il grasso che ricopre l' intestino del maiale e i ritagli di lardo, il tutto disciolto/filtrato e poi lasciato solidificare a bassa temperatura, a cui viene aggiunta farina di riso con qualche cucchiaio di sale e pepe macinato.
E' importante che l’operazione di sugnatura venga fatta a mano, perché la sugna deve essere messa in modo uniforme, cercando di evitare accumuli eccessivi negli avvallamenti/smagliature.

Stagionatura; inizia d'ora in poi il vero periodo di stagionatura che può durare anche 24- 32 mesi con T 12-16°C e Ur 70-80%, in questi mesi il prosciutto acquista sapore e fragranza.
La stagionatura avviene in cantine in sasso, aperte quando il tempo lo permette ai venti che attraversando colline e boschi si caricano di profumi inimitabili.
Con stagionature intorno ai 24mesi o superiori è facile che tagliando un prosciutto crudo, si osservino delle formazioni biancastre, di aspetto gessoso, composte da aminoacidi, derivanti dalla proteolisi indotta da proteasi della carne. In particolare sono costituiti da tirosina e in concentrazione minore da fenilalanina e da altri aminoacidi " il marchio naturale della qualità"

... .... ... BUONA DEGUSTAZIONE !!! ...

Per la conservazione, una volta iniziato, basta tenerlo in un ambiente molto asciutto con temperature non inferiore ai 10 gradi e non superiori ai 25 gradi. Se poi risulta troppo secco basta metterlo in acqua per due ore per poi asciugarlo avvolgendolo con delle stoffe di cotone bianco. Gli aromi nella parte superiore, possono essere ripristinati/aggiunti mescolando sale pepe e un trito d’aglio e rosmarino.

Saluti mf

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Mario Francesco, sei un maestro !! Quante cose mi potresti insegnare sulla norcineria casalinga...

Ciao Max, grazie... "ma non tutto e farina del mio sacco" debbo molto all'esperienza dei miei Amici Norcini, Bergamaschi, Bresciani, Toscani e Valtellinesi e di diversi Veterinari delle A.S.L.
ciao mf

Questa sì che è una descrizione dettagliata!!!!!
e soprattutto mi ha fatto capire che farlo in casa è un bel problema col clima che c'è da me..

110giorni a 2-5° e umidità 80-85%... è impensabile!

Grazie mille!